CHAPITRE PREMIER
Ï)U MOCT, DE LA FERMENTATION SFIRITUEUSE j ET DE SES PRODUITS.
Après la culture des céréales, la vigne est le végétal qui offre le plus d'intérêt, tant par son utilité que par ses diverses applications aux arts et à la médecine. Il parait presque impossible d'assigner l'époque fixe à laquelle on commença à la cultiver. La plupart des historiens l'attribuent à Noé, d'après ce passage de l'Ecriture sainte : Cœpitque Noe vir agricola exercere terrain et plantavit vineam; c'est sur le môme fondement qu'ils l'ont regardé comme l'inventeur de la fabrication du vin (1). Suivant le témoignage des mêmes historiens, les Phéniciens transportèrent la culture de la vigne do l'Asie dans l'Archipel, en Grèce, en Sicile, en Italie ; et, lorsqu'ils se transplantèrent sur les cotes de la Provence, ils la planèrent dans les environs de Marseille. Quoi qu'il en soit de l'origine de la vigne, l'Espagne est regardée comme l'une des contrées où elle a été le plus anciennement cultivée. Cetta
(i) Albéme prétend qu'Orale, fl!i de Dencalion,T)nl régner en Einnn et y planta ta ligne; lot ulitorïenl l'accordent à roperder Pioé comme le premier qui ait fuit du lin, ditu l'illjrlei Saturne daotta Cretai Bnccbui, dam l'Inde ; Qiirii, oa Egypte i Gerlon, ta E«p«sne. Fid. Cbaplal, Traité fur la culture de la tient.
Vinaigrier. %
culture s'y était même tellement propagée que, vers l'an 92 de l'ère chrétienne, l'empereur Domitius, peu do temps avant sa mort, rendit un édit pour empêcher d'y faire de nouvelles plantations, afin d'éviter que la famine ue s'emparât de ce vaste pays ; il lit môme arracher toutes celles des Gaules. Ce ne fut qu'environ 200 ans après que Probus permit aux Gaulois de les replanter.
De nos jours, la vigne est cultivée avec succès, principale- ' ment gn Italie, dans le midi de la France, en Espagne, en Hongrie, etc.; mais elle ne donne pas, dans ces différentes contrées, la mémo quantité ni la même qualité de fruits : Us varient suivant la température du climat, la nature et l'exposition du sol. Sous ces points de vue, la Grèce, l'Espagne, la France et l'Italie l'emportent sur tous les autres pays. Fénelon, en parlant de l'Espagne, n'a pas craint de dire qu'aucune terre ne porte des raisins plus délicieux: et Fénelon, dans ses belles fictions du Tèlémaque, comme Homère dans ses poèmes, est presque toujours historien fidèle.
Le fruit de la vigne porto le nom de raisin. Ce fruit se compose d'une pellicule, qui est tantôt d'un blanc-jaunàtre, tantôt d'un blanc-verdàtre, et le plus souvent d'un viole tnoiràtrc, plus ou. moins foncé. C'est dans cette pellicule qu'existe la matière colorante du raisin ; les acides colorent en rouge cette dernière couleur. Le grain du raisin se compose d'une espèce de pulpe contenant, dans ses cellules une liqueur très-douce, qui entoure les semences de ce végétal.
Du moût de raisin.
C'est ainsi qu'on nomme la liqueur sucrée qu'Qn extrait du raisin par expression. Ce moût se compose de beaucoup d'eau, d'une quantité de sucre qui est relative à l'espèce de raisin, à . la contrée où la vigne est cultivée, et à son exposition. II contient aussi un peu de mucilage, une substance particulière très-soluble dans l'eau, de la gelée, du gluten, du tannin, du sur-tartrate de potasse, du tartrate de chaux, de l'hydrochlorato de soude, du sulfate de potasse.
Les moûts sont, avons-nous dit, plus ou moins riches en , principes sucrés ; nous devons dire aussi en principes constituants du, ferment. Plusieurs chimistes ont pensé que le férment existait tout Tonné dans le movlt; mais aucune expérience directe n'a pu l'isoler.
M. Théunrd attribut la formation du ferment à une substance particulière du uioùl qui est très-soluble dans l'eau, lâquolie, en s'unissant à l'oxygène de l'air, se transforme en ferment. Cette opinion, dit-il, est d'autaut plus vraisenibla-
PRINCIPES CONSTITUANTS DU MOUT. 3' ble, que le moût laisse déposer du ferment pendant la fermentation même; aussi le moût que l'on mute par le gaz acide sulfureux, l'oxyde rouge de mercure, l'infusion de moutarde, etc., qui ontune action directe sur cette substance; ne fermente plus, si ce n'est par l'addition d'un nouveau ferment. La quantité du matière sucrée dans les moûts les plus pauvres n'est que de 9 à 11 à l'aréomètre.
J'ai pris, en 1822, dans le canton de Narbonne, le poids spécifique de plus de trois cents espèces de moût; le terme moyen fut 14.85 degrés, et cette contrée est regardée comme celle qui, après le Roussillon, donne les vins les pliis spiritueux de France. '
Toutes les espèces de raisins, dans un même terroir, ne sont pas également richfcs en principe sucré ; elles offrent des variations qui vont jusqu'à trois degrés. J'ai également reconnu que certaines contiennent de plus grandes proportions de ferment (1); que la fermentation est d'autant plus prompte, que ce dernier principe est plus abondant, et d'autant plus longue à s'établir et à être terminée, que la substance sucrée s'y trouve en plus grande quantité. L'expérience prouve que; dans le premier cas, les vins ont fermenté en deux ou trois jours, tandis qu'il en est, dans le Roussillon, en Espagne, etc., qui ne sont convertis en vin qu'au bout do quelques mois, encore même ces vins sont doux ou liquoreux pendant plus d'un an ; on dirait que le sucre leur sert de condiment; mais en revanche, lorsque la fermentation est terminée, ils sont -très-riches en alcool.
Principes constituants du moût.
Matière sucrée de 12 à 26 pour 100; * — gommeuse; ' ■
— muqueuse;
— -colorante;
— extractive; glutineuse, soit ferment;
Albumine végétale ;
Acide malique; < Acide citrique, quand le raisin n'est pas mûr; Bitartratc de potasse (crème de tartre) ; Tartrate de chaux ;
Chlorure de sodium (sel marin) en très-petite quantité ; Sulfate de potasse, en très-petite quantité;
fi) Pont mior le» rutilions, nous d&iflncroni pat lo nom de femeol le» principe! quitoopircDi à la fennenlalioa.
4 PUE Ml EUE PARTIE.
Eau en quantité d'autant plus grande que le moût est peu riche en matière sucrée.
Telles sont les substances que plusieurs chimistes y ont indiquées ; maïs il est évident que le nombre en est bien plus grand, puisque M. Braconnot a constaté dans 100 parties de lie de Tin séchéeSj qui ne sont autre chose qu'un précipité que cette liqueur dépose à la longue, les matières suivantes :
Albumine végétale 20.70
Chlorophylle. 1.50
Matière cireuse 0. 50
Phosphate de chaux 6 00
Tartrate de chaux 3.25
Bitartrate de potasse 60.75
Tartrate de magnésie 0.40
Sulfate et phosphate de potasse. . . ■ 2.80 Matière colorante, gomme, silice et
tannin quant, indét.
John a trouvé dans le tartre rouge :
Tartre : - 90
Résine molle, rougeàtre, soluble dans
l'éther, ayant l'odeur de la vanille. . 1 Matière résineuse, rouge ponceau (ex-
tractif oxygéné) 2
Gomme 2 4
Matière sucrée ' . - . . 1
Fibre ligneuse rouge cerise, avec un peu
de tartrate acide de chaux 4
Analyse du moût des raisins mûrs, par Procst.
Sucre cristaliisable et incristallisable ; .
Matière extractive ; < Matière, glutineuse ; Gomme; Acide ntaliqne;
Acide sulfurique (selon Braconnot ce serait de l'acido
citrique) ; Tartre.
Analyse du moût des raisins mûrs, par Béiïàrd.
Principe odorant; ;
Sucre ;
Gomme;
Matière glutineuse; Acide malique;
