CHAPITRE PREMIER

DU VINAIGRE, DE SES DIFFÉRENTES ESPECES, ET DE LEURS DIVERS MODES DE PRÉPARATION.

La découverte du vinaigre dut nécessairement accompagner celle du vin; la nature tHÉHus les frais de sa fabrication; un vase contenant du vin, qui fut mal bouché ou qu'on laissa ouvert ou à moitié rempli, présenta une nouvelle liqueur odorante et d'une saveur nouvelle qu'on ne tarda pas à appliquer à l'économie domestique : telle est l'origine du vinaigre. ' .

Mais lorsque la civilisation plus avancée donna une nouvelle impulsion aux arts, la préparation du vinaigre devint un art - particulier, ainsi que nous l'avons démontré dans l'introduction de cet ouvrage. Cependant, tous les vinaigres n'étaient pas égaux en bonté, ce que l'on attribuait à de prétendus secrets qu'avait chaque fabricant, et qu'on appelait Secrets des vinaigriers. Rien de plus simple cependant (pue la fabrication du vinaigre, ainsi que nous l'avons démontré dans le chapitre où nous avons traité de l'acide acétique. Tout le secret consiste à employer de bons vins, e'est-a-dire des vins très-spiritueux, car le vinaigre est d'autant plus fort; que le vin d'où il provient est plus riche en alcool. De là vient que les vinaigres fabriqués dans divers lieux ne sont pas d'uue égale bonté. Ainsi, ceux qui proviendront des vins de Roussillon seront plus forts que ceux de Narbomie; ceux-ci, plus que ceux de Montpellier ; ceux de Montpellier, plus que ceux d'Orléans ; ceux d'Orléans, beaucoup plus que ceux de Bordeaux, Surène, etc. Nous avons déjà exposé la théorie de la fermentation acétique : nous n'y reviendrons donc point; mais, nous ferons ici quelques applications des principes que nous avons posés.

On doit se rappeler d'abord que nous avons dit qne les moûts les plus riches en matière sucrée étaient les plus longs à se vinifier complètement ; mais aussi, qu'ils étaient les plus

DO VINAIGRE, DE SES DIFFÉRENTES ESPÈCES. 53 spiritueux ; tandis que ceux qui étaient peu riches eu sucre, mais chargés de ferment, se changeaient plus vite en vin, et étaient moins alcooliques. Il est aisé' d'établir ainsi la différence d'acidité du vinaigre que les \ins produiront. En effet, les lias seront convertis promptement en un vinaigre faible, et les autres seront plus ou moins longs à l'être. Il est des vins du Roussillon et d'Espagne qui restent plusieurs mois débouchés sans s'acidifier. Nous en avons vu à Perpignan, avec M. BerthoUet, une bouteille, à moitié pleine et débouchée depuis plus de trois mois, qui était délicieux. Pour convertir ces vins en vinaigres, il faut y ajouter plus ou moins d'eau chaude dans laquelle on a délayé de la levure de bière. Dans les vins ; au contraire, pauvres en matière sucrée, on peut y ajouter de la mélasse ou bien du sirop de raisin, ou de l'alcool, pour en obtenir un vinaigre qui. sera d'autant, plus fort qu'on y aura ajouté beaucoup plus de matière sucrée ou de l'eau-de-vie. Stahl fut un des premiers à attribuer la formation du vinaigre à la décomposition de l'alcool; et Venel, Carthaeuser, Spiclman, etc., mirent il profit cette connaissance en conseillant d'ajouter de l'alcool au vin que l'on voulait aeétilicr, alin de le rendre plus fort. Depuis, plusieurs chimistes modernes, assez connus pour n'avoir pas besoin d'élre cités se sunt approprié cette idée.

Vers la lin du dix-huit ii'nie siècle, la culture de la vigne n'était pas aussi étendue qu'elle l'est de nos jours, et la distillation du vin était encore dans son enfance. Aussi en distillait-on fort peu : c'était presque toujours des lies de vin ou des vins gâtés que l'on convertissait en eau-dc-vie ou en vinaigre. On était imbu de Cette fausse idée qu'il fallait des vins gités pour obtenir de bons vinaigres. Si les fabriques d'Orléans l'emportaient sur celtes de Paris, c'est que ceux qui se trouvaient placés à leur tétc n'ignoraient point combien cette opinion était erronée; ajoutons à cela qu'ils élaient favorisés naturellement par la bonté de leurs vins. A Paris, et dans divers autres lieux, on achetait des vins qu'on choisissait d'autant plus détériorés qu'on les obtenait àde plus bas prix. Il * existait encore un autre préjugé généralement répandu ; c'est qu'on croyait que les vins nom eaux donnaient beaucoup plus de vinaigre que les vins vieux. Cettcermir est d'autant plus grande que nous avons vu que les vins* éprouvaient une fermentation secondaire plus ou moins longue. Nous avons vu à Perpignan des fabricants de vinaigre recueillir soigneusement le résidu de la distillation des vins nouveaux, et en préparer du vinaigre, comme nous le ferons connaître bientôt. l!n autre fait, que nous avons déjà annoncé, c'est que le yi- ,

naigre subit aussi une fermentation secondaire, et qu'il donne d'autant moins d'éther acétique et d'autant plus d'acide, qu'il est plus vieux, pourvu qu'on ait le soin de le tenir bien bouché.

Il est un fait bien reconnu, c'est que le vinaigre est la transformation de l'alcool en un acide, par la perte d'une partie de ce carbone; lequel vinaigre est de l'acide acétique étendu plus ou moins d'eau, et contenant une matière colorante, un mucilage, du bitartrate de potasse, du sulfate de potasse, plus ou moins d'éther acétique, etc.

En dépouillant le vinaigre de ces corps étrangers, on le convertit en acide acétique très-tort. La bonne fabrication du vinaigre repose donc sur quatre points principaux :

1" Une température de 20 à 30 C.

2° Une liqueur, bien alcoolique,

3° Une quantité do ferment suffisante (1),

4» La liqueur présentant une grande surface au contact de l'air, voilà tout le secret des vinaigriers. Avant de passer aux divers moyens employés pour la fabrication du vinaigre, tant rationnel qu'empyrique, nous croyons devoir entrer dans quelques détails sur les conditions propres a obtenir de bons vinaigres.

Des vins doux.

Nous avoos déjà fuit connaître que les vins doux ou liquoreux devaient cette saveur à une plus ou moins grande quantité de sucre qu'ils retiennent et qui ne subit ta fermentation' alcoolique qu'au bout d'un temps plus ou moins long (2) (mûmes plusieurs années) ; il est donc évident qu'un pareil viu ne pourrait guère convenir aux vinaigriers. Cependant, d'après l'analyse du moût que noua avons fait connaître, et le principe que nous avons émis sur l'influence des plus ou nioius grandes quantités de ferment sur l'alcoolisation du vin et sur .son acétilleation, il est aisé d 'obvier à cet inconvénient. Lorsqu'on se propose doue d'acéUUer un viu doux, on doit ■ ajouter, daus une barrique à moitié pleine de vin, depuis un

(i) On pont wnployer comme fermant lus lies destins acides <]KO clc'poicnl Irivinoi- B«à, la mère tir, vlanigtltr^h legûrc de Hère, lu levain aigri des boulangers, le marc tt [cl rafles de caiiia, lui jeunes puasses de rlgne, lei dibrli des vigilant el animaux, \r* untémimi. Xaai fiiimot obwrrer quo tara c|q| uppnrlicnoeni am (tibiloncui unimiles, un a pmréfiiml, peumnl rendra lo iiooi~Te ilo miumiie qualllc.

(a) Ln HMliin nicite , r ii eilile Junt lut ilm dnui n'MI pu ddlruile par lo dis! illailoa de MilM : j'en »1 ewminé l 0 (é.Ulo «j'en aï «Lmïl do .ticre de rùin.Noi» •TOM TU du iir.nlBrl.ri Wcusillir celle ttpatu pfiur ta fobriquér dn t Ipoigle.

DO FERMENT. 55 sixième jusqu'à un cinquième d'eau à 50 degrés, dans laquelle on a préalablement délayé une suffisante quantité de levure de bière. On la bouche ensuite et on la roule sur ellemême jusqu'à dix fois par jour, tant que dure l'opération ; on n'y ajoute enfin de nouvelles portions de vin que lorsque l'acéti Beat ion de celui du la barrique mère est avancée ; encore môme doit-on continuer à ajouter, au vin d'addition, la quantité précitée d'eau tiède et uu peu de ferment. Quand le tonneau est aux trois quarts plein, on doit se dispenser de le rouler, mais on doit continuer à y injecter de l'air avec un bon soufflet, ainsi que nous l'avons déjà recommandé.

Des vins faibles.

Par un effet contraire à celui que produisent les vins doux, les vins faibles étant peu chargés d'alcool et de beaucoup de ferment et d'eau, la fermentation acétique est promptement terminée ; mais le vinaigre obtenu est plus ou moins faible et peu susceptible d'être livré au commerce. On remédie à ce défaut en ajoutant à ce vin de la mélasse, du sucre, du sirop de raisin, ou de l'eau-de-vie, dans .des proportions convenables {1)'.

Du ferment.

Nous avons déjà exposé la théorie de la fermentation . acétique, et nous avons l'ait connaître l'influence qu'exerçaient les ferments sur sa marche ; ainsi, point d'acétifiealion sans ferment : les meilleurs que l'on peut employer sont : l a cette matière qui se forme dans les vinaigres, et qui est connue sous le nom de mure; 2° la levure de bière; 3° le levain: -4° les jeunes pousses des vignes, ses feuilles, les grappes et le marc de raisin aigri, etc. (2).

( ij L'cxpdriencu n démontré que li l'on et pose à un» leinprraluro batte un sirop faible et sana addition de lerùre,- il n'y nu ra qn'uno ferai eclalinn ncéilque. Pour que la lînenie ait lieu, il faut que lei proposions du matière sucrée, d'eau et de lerùra, soient uMireiubli», aïoli i|ue la température Uu local.

(ij M. Duoiacliv. dunasoo An du Viiiiiiyricr, pïiijR îl, prie d'une mSlbode iecriito pour Taira le Tinnijjtû. laquelle consiste à mêler dut eicréinunls au vin. Voici ranima il

riou prescrivent aux cnpllnlnekdc «nbieau* de ne se aitliru en mur qu'ai ec uau prolïiion oouiidcirable de vinaigre, afin de Iuiçt btcc cet ncido le* ponit , eulrc-poDta ei ici chiio|iret, au moins dcui foii par semaine; ut il est certain que, li aune ordonusuee promu que de tout lumps ua a recarde ie rlnitjure comme le plut gruad unliputtidolia nénIiBoncedaiissooeiéçuiImidémoniruhiuliqiio Limpidité nu connaît point do barrière, puisqu'un e'osppto d> caiio de cœur au scorbut. But maladies putride», enfin i des épidémie» donl Brest, entre outres, se souviendra loDaleiopI. Cette ordonnant:,-.

Préparation du ferment Comme le ferment joue le principal rôle pour établir la fermentation, il est lion d'en faire connaître la préparation, lorsqu'on ne peut point se procurer celui qui provient de l'écume qui s'élève de la bière ou des liqueurs faites avec le malt.

On prend de la farine qu'on mêle avec deux litres d'eau jusqu'à consistance sirupeuse. On fait bouillir pendant une demi-heure, et, lorsque la matière est presque refroidie, on * y ajoute 250 grammes de sucre et quatre cuillerées de bon ferment. On expose le tout à une douce chaleur, dans un vase de terre a ouverture étroite. Quand la fermentation est terminée, l'on a pour produit un ferment propre à en préparer de plus grandes quantités, ou bien à être employé pour établir la fermentation.

Autre moyen.

Détrempez dans six litres d'eau deux poignées de farine de froment et d|orge, faites évaporer au tiers; après le refroidissement, ajoutez-y un mélange de 8 grammes de sel de tartre et 4 grammes de crème de tartre en poudre. Il suffit d'abandonner la liqueur à elle-même pour obtenir un trèsbon ferment, qu'on doit cependant laver pour lui enlever sa saveur alcaline.

>n considérable do vinaigre, inrmut pour 11 provision d'an* >o équipait dam la gnerro do TTjU, dam co part do mer, Ici entrepreneur! imo|;ioèron[ de convertir loi piccade vin a vinaigre en amant de lieux d'aisance oit les ouvriers eurent ordre d'aller se snutnjer. En cinq n sli jours lo vin fut converti en un vinaigre exquis, ei dont la penclrulion fiait singulière On peut évoluer à peu prè! n 0 Uilofl. du niaiière eiumneuiiellc par barrique de 300 litres, ce qui donne 33 flraïames pur litre. J'nl nuiïié do co vinaigre : il ne ta ressentait en aucune manière de la substance qui nvoit contribue h la fonncnloliou. J'en ni moi-même fait deux litres, et

pour la première foit, reporter ce procède dan! un eouri pnblie, je fus un del pre-

(Juoiqo'cn dlM M. Ilomnclij.jc ne voïspoi ce que les excrément» peuvent coder an vin pour en faire un vinaigre exquil. Si lei excrémeniii sont un très-bon ferment, co que je veux bien nrimetire, puisque l'Mpéttfjncti l'a conli™.', ils n'en ont pas moîni rinciiuvrnîiint de e filet n j vinaigre quelqnei-unsda leurs principe! constituants, qnf, malgré l'opinion do U. Demorhj, on peuvent qu'en altérer la bonté, et lu rendra mêuio nuisible. Nom n'avons donc expouî eu drigiûunL pruceue qu'nfin d'en proscrire l'emploi, et nous no pensons pas qu'aucun fabricant s'impresse da l'adopter. lIsuîEralt qu'unotelle pratiquât,» connue pour voirwn el.bliaeHKnldllcn'ditr'.