GATEAUX DE FERVENT

* Gâteaux de fermeht.

En Amérique, on prépare pour toute l'année des gâteaux de ferment. Voici le procédé qu'en a publié M. Colbert : Après avoir broyé 90 grammes de houblon, on le tait bouillir pendant une demi-heure dans 8 litres d'eau ; on coule et on y détrempe l ki| .750 de -farine de riz. Lorsque ce mélange est refroidi à 25 degrés, on y ajoute 1 litre de bon ferment; le lendemain, la fermentation se trouvant établie, on y incorpore S^'.SiOO de farine de blé d'Inde. On bat cette pâte, et on en fait des gâteaux de 3 centlra. (1 pouce) d'épaisseur, que l'on fait sécher au soleil avec soin, et on les conserve dans un endroit bien sec. Ces gâteaux servent à déterminer la fermentation : quand on les destine à la confection du pain, on emploie deux tic ces gâteaux, ayant environ 8 centim. (3 pouces) de diamètre et l'épaisseur ci-dessus indiquée.

M. Golin a publié un Mémoire fort intéressant sur la fermentation du sucre (1), d'après laquelle il paraîtrait que la présence de l'azote serait nécessaire et suffisante pour produire la fermentation spirituêuse. M. Colin est parvenu à ia faire naître avec le gluten frais et bien lavé, avec le levain de pâte de farine, avec de la viande de bœuf fraîche, avec le blanc d'œuf, le fromage à la pie bien' égoutté ; l'urine humaine, la colle de poisson, la fibrine pure, le sérum, le caillot et ta matière colorante du sang, ainsi qu'avec l'osmazone. Ce chimiste a également examiné les levures de bière et de raisin ; il les a trouvées composées de parties solubles et de parties insolubles. Ce sont les premières dans lesquelles réside principalement la vertu fermentescible ; au lieu que la matière insoluble convertit l'oxygène de- l'air en acide carbonique. Les levains, dit-il, n'exigent pas le concours de l'oxygène pour faire entrer le sutsre en fermentation alcoolique ; mais si leur partie soluble est séparée de celle qui est insoluble, aucune de ces parties isolées ne peut plus exciter à la fermentation sans la présence de l'oxygène, la partie soluble agit alors avec vivacité et au bout de quelques heures, l'autre avec lenteur et tardivement. Dans un mémoire que .je lus en 1822, à l'Académie des Sciences, sur la fermentation vineuse, et qui se trouve inséré dans les Annales de l'Industrie pour 1823, je démontrai également, par plusieurs expériences, que la présence de l'air n'était pas nécessaire pour développer la fermentation alcootiquo.

(0 Annie, de Chimie il de Pi yl i r , e . idiu. XXVIII et XXX.

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De&mères du vinaigre.

Les vinaigriers sont surpris d'avoir souvent des mères qu'ils appellent paresseuses, parce qu'elles suspendent tout-a-coup leurs fonctions. On a fait remarquer que cela n'est pas trèsétonuant d'après la. facilité avec laquelle cette stagnation peut être provoquée par un courant d'air froid dirigé sur un tonneau par di s portes entrouvertes ou mal jointes; ou bien encore si la fermentation se trouve trop avancée, que le mouvement soit presque achevé, fit l'on mette du vin dont la température soit beaucoup moins élevée que celle de la mère. Il n'en faudra pas davantage pour ralentir et même anéantir la fermentation. Afin de prévenir ce désagrément, il faut continuellement observer la marche de l'acétification, éviter l'impression froide de l'air ambiant, et avoir dn vin de quelques jours dans la vinaigrerie, lorsque l'on veut tirer du vinaigre, pour ne pas mettre dans la mère un liquide à une température moins élevée que celui qu'elle contient; il faut encore veiller continuellement à ce que l'acétiticalion ne se rali'iiiissn pas.

La mère du vinaigre, que l'on regarde vulgairement comme susceptible de favoriser et de développer l'acétification, ne sert donc à cet usage que par le vinaigra dont elle est pénétrée, ainsi que l'a fait remarquer M. Berzélius; et, comme il l'indique aussi, quand cette substance a été bien lavée elle n'a plus. d'action sur le vin pour développer l'acétification; il est donc utile de déterminer la quantité de vinaigre que renferme lanière dont on fait usage. .

La théorie de l'acétification laisse encore beaucoup à désirer, et, sans doute, lorsqu'elle sera mieux exposée, la fabrication du vinaigre deviendra plus rationnelle; nous ajouterons aux détails qui précèdent, la plupart extraits d'un concours à la Société de pharmacie do Paris, l'opinion suivante des commissaires, qui, d'ailleurs, n'ont pas trouvé la question résolue :

« Ce n'est pas le ferment qui détermine l'acétification de l'alcool, c'est le ferment agissant sur des corps sucrés et produisant la fermentation alcoolique; mais pour que cette action ait lieu avec avantage, il faut, ainsi que l'a entrevu l'auteur du Mémoire n° 5 , que la fermentation alcoolique, devenue insensible pur l'épuisement de la plus grande partie des matières qui lui servaient d'aliments, soit ranimée par l'élévation de la température et par les autres circonstances favorables dont on l'entoure. »

M. Berzélius admet que l'alcool ne s'acidiGe pas seul,

bÊ l'air.

quelque étendu qu'il soit; qu'il a besoin, pour éprouver cette transformation, de la présence d'un ferment, que l'acide acétique lui-même peut servir do ferment ou de moteur à cette transformation, que la substance mucilagineusc , nommée mère du vinaigre? est impropre par elle-même a l'acétification de l'alcool, et n'agit que par l'acétate acétique qu'elle contient.

Enfin, quoique l'alcool soit le corps qui serve principalement d'aliment à la fermentation acide, M. Bcrzélius reconnaît que plusieurs autres matières sont susceptibles de subir l'acétilication sans fermentation alcoolique préalable ; telle est la gomme et tel est même le sucre qui, .sous l'influence de certains principes, peut so convertir directement en acide , acétique.

M. Berzélius établit, ainsi qu'il suit, la théorie du résultat final de l'acétilication. Une liqueur alcoolique dans laquelle la fermentation vineuse est terminée, peut subir la fermentation acide en absorbant l'oxygène de l'air qui, se combinant avec l'alcool, donne l'acide acétique. — Voici la théorie de cette opération : l'alcool = 0 S , O, H 6 , l'acide acétique = O 3 , O, H 8 ; il en résulte que lorsqu'un atome d'alcool a cédé tout son hydrogène à l'air pour former de l'eau, et qu'on joint ce qui reste à 1 atome d'alcool non décomposé, on a O 2 , O, H 9 auquel il ne manque qu'un atome d'oxygène pour former de l'acide acétique. Cet atome d'oxygène est absorbé en même temps, et l'on a de l'acide acétique. Dans cette opération , on obtient donc 1 atome d'acide acétique et 3 d'eau, avec 2 atomes d'alcool et i atomes d'oxygène. . De l'air.

La présence de l'air est indispensable pour l'acétilication ; plus la liqueur se trouve en contact avec lui, plus tôt elle sera terminée. Il est aisé de reconnaître en ceci combien il est utile de chasser le gaz acide carbonique qui se produit et qui, à cause de sa pesanteur plus forte que celle de l'air, forme une couche épaisse au-dessus de la liqueur qui intercepte son contact avec lui. D'après cela, l'insufflation de l'air dans les barriques et l'agitation du liquide, pour en soumettre toutes les parties à son action, est fort utile ; il vaut mieux aussi ne remplir les barriques qu'aux deux tiers afin que la surface de la liqueur soit plu3 grande. Quant a l'insufflation de l'air, elle doit s'opérer au moyeu d'un fort soufflet de boucher, mais non par la bonde, parce qu'on ne saurait chasser ainsi qu'une partie de l'acide carbonique, à raison de sa pesanteur. U vaut beaucoup mieux pratiquer des ouvertures

Cl) DEUXIÈME PARTIE.

latérales à la barrique, un peu au-dessus du niveau doiaiiqueur et y introduire le canon du soufflet. L'air exerçant ainsi une pression de bas en haut sur l'acide carbonique^ le refoule et le force de s'échapper par la bonde et les autres ouvertures latérales.

Température.

Uae température de 20 à 30 C. parait être la plus convenable pour la transformation de l'alcool eu acide acétique. Il ne faut pas cependant conclure avec MM. 'Demachyj Fourcroy, etc., qu'au-dessous elle ne s'établit pas : ici, l'expérience l'emporte sur la théorie ; car, ainsi que je l'ai déjà ■dit on obtient de très-bon vinaigre daus toutes les caves du midi de la France, de l'Espagne, de l'Italie, etc., où la température est constamment de 10 degrés +0.