DIVERS MODES DE FABRICATION DO VINAIGRE

Méthode Bo euh a ave.

Ce médecin-chimiste conseille de mettre, dans un local convenablement disposé, deux cuves en bois do chêne, placées verticalement sur deux supports qui aient environ 33 çentim. (1 pied) d'élévation au-dessus du sol ; a la distance de 33 eentim. (1 pied) du fond de chacune on pose une grille en bois, sur laquelle on étend un lit de jeuues branches de vignes avec leurs feuilles, nouvellement coupées et peu pressées entre elles. On finit de les tRufnir avec des rafles, en ayant soin de laisser 33 centim. (1 pied) de vide à la partie supérieure. Ces dispositions faites, on remplit de vin l'une de ces cuves en entier, et l'autre à moitié; Vers le deuxième ou le troisième jour, suivant la température du lieu etla qualité du moût, la fermentation commence à s'établir dans la cuve % moitié pleine ; quand elle est bien en train, ce qui a lieu dans environ vingt-quatre heures, on la remplit avec du vin de la cuve pleine, et chaque jour on remplit tour à tour celle qui est demeurée, par cette sous- . traction, à moitié pleine, avec une partie de vin de celle qui l'est entièrement. Par ce moyen, on transvase journellement la moitié du contenu d'une cuve dans l'autre, et l'on met ainsi la liqueur vineuse en plus grand contact avec l'air jusqu'à ce que l'acétifi cation ait eu lieu. Eu été, en France, en Italie ou en Espagne, la fermentation acétique première dure.