DIVERS MODES DE FABRICATION DU VINAIGRE

environ quinze jours. Quand il fait très-cliaud et que cette fermentation est bien établie, pour éviter la déperdition d'une partie de l'alcool , on couvre la cuvé à moitié pleine avec un couvercle mobile de bois de chêne. Quand la tempé- • rature n'est pas bien élevée, ou que le vin est très-riche eu ajcool, sa conversion eu viDaigre est plus ou moins longue. Glauber avait déjà recommandé le transvasement du vin d'une cuve dans l'autre ; mais, il voulait qu'il n'eût lieu que lorsque l'on sentait que le marc s'était suffisamment échaullé dans la cuve à moitié pleine.

Méthode flamande.

Cette méthode est, à proprement parler, celle que Glauber (1) a proposée : elle diliùre bien peu de celle de Boerhaavc, ainsi que Ton en va juger. On dispose, sur des supports de 48 çentim. (1 pied et demi) au-dessus du sol, des barriques d'environ un muid du contonaucc chacune, dans lesquelles on place un double fond volant, au tiers de la hauteur des barriques. Sur" ce double fond, qui est percé d'un grand nombre do trous, on met du marc et des lies de rai-* sin, des plantes àcres, telles que le raifort, la moutarde, la roquette, etc. ; on remplit ensuite ces tonneaux de vin. Le lendemain, on le soutire, au moyen d'un robinet placé à la partie inférieure du tonneau, dans une futaille vide, et on le. versé de nouveau dans celle qui est destinée à l'acétificatïori : on répète cette opération deux fois par .jour, jusqu'à ce que le vin soit louche et bien acidifié; on le transvase alors dans un antre tonneau pour le laisser déposer. Pour hâter sa clarification, ou y introduit des râpés {c'est ainsi qu'on nomme les larges copeaux de hêtre) qui accélèrent la fermentation et favorisent la séparation des lies. Les vinaigriers donnent la préférence ans copeaux qui ont déjà été employés à clarifier le vin (1), et surtout à ceux dont on a fait ce mémo emploi pour le vinaigre. Cette préférence n'est pas indifférente : ces râpés se trouvent imprégnés de vin ou d'alcool, unis an tartre ou à d'autres substances fermentescibles ; ils contribuent doue à favoriser l'acidification du vin, et,. par snite, à la clarification du vinaigre : c'est, pour ainsi dire, mi nouveau ferment qu'on y ajoute.

[.) ■Opcnchimitt, UfUt.

Ii) Les marchands do cidre et de Tin, ainsi <iiiocoui d'eaa-rle-iio on détail, clarï- Buni et» liqueurs avec Ici copeaux de bols du heire ; nous nnua bornerons h dire qu'en, «ubaot celle méthode, ces boissons ocqntèreBi un COiH do fui.

Vinaigrier.

62 bEnXîÈHE PARTIE.

Méthode orléanaise.

Personne n'ignore que le vinaigre d'Orléans jouit, dans tout le nord de la France, d'une réputation méritée. Il était naturel de penser que ces fabricants possédaient un moyen de préparation supérieur à ceux des autres provinces de la France, et que ce moyen était un secret local. La théorie que nous avons exposée des fermentations vineuse et acétique, ainsi que la connaissance des principes constituants des moûts, des vins et du vinaigre, nous dispensent d'y croire. En effet, la bonté des vinaigres d'Orléans repose sur le bon choix des ■vins.

Nous avons déjà dit qu'ordinairement les fabricants de vinaigre achetaient, pour celle fabrication, les vins gâtés, parce qu'ils les obtenaient à plus bas prix. Ceux. d'Orléans donnent la préférence aux bons vins; ils rejettent les vins mutés ou soufrés, choisissent les plus clairs, et, lorsqu'ils ne le sont point suffisamment, ils en opèrent la clarification au moyen des râpés. Leur atelier est aussi des plus simples ; il se borne : 1° a un vaste cellier, dans lequel on dispose deux rangs de tonneaux dits à vinaigre, lesquels doivent être très-solides, bien cerclés .en fer, et avoir au lieu de bondon, une ouverture de 4 centim. (1 pouce et demi) de diamètre sur celui des fonds qui doit être placé eu haut; 2° à quelques brocs très-légers, contenant environ dix litres chacun. Lorsqu'on se propose d'établir une fabrique de vinaigre à Orléans, on commence par s'en procurer de très-bon; on en remplit à moitié ces futailles, on y ajoute un broc de bon vin à chacune. Au bout de huit jours on rafraîchit le vinaigre, c'està-dire qu'on y ajoute dix autres litres de vin, et l'on continue de même, tous les huit jours, jusqu'à ce que le tonneau soit presque entièrement plein. Il est bon de faire observer que, si l'on opère pendant les grandes chaleurs d'été, on peut ajouter chaque fois deux brocs de vin, et que l'ouverture pratiquée au fond supérieur doit rester toujours ouverte, afin que l'accès de l'air y soit constant. Dès que tout le vin est ainsi acétilîé, on soutire la moitié du vinaigre des barriques au moyen d'une trompe, et l'on recommence l'opération avec d'autre vin. Il est aisé de voir que" cette méthode est extrêmement simple. iNous pensons qu'elle serait susceptible de quelques améliorations qui accéléreraient la conversion du vin en vinaigre. La première consiste à agrandir l'ouverture du fond etàla rendre deux fois plus grande;la seconde, â pousser de l'air dans les tonneaux, au moyen d'un bon Soufflet et par cette ouverture. L'on n'ignore point, ainsi que