DIVERS MODES DE FABRICATION DU VINAIGRE

M. de Saussure l'a démontré, qu'il se forme pendant l'acétitication une quantité d'acide carbonique Égide à celle de l'oxygène de l'air absorbé : or, comme ce gaz acide est beaucoup plus pesant que l'air, il forme une atmosphère plus dense à la surface de la liqueur qui intercepte le contact de l'air et retarde par conspuent l'opération. II est aisé de voir qu'en injectant de l'air dans le tonneau et l'y comprimant, o^doit opérer le dégagement de ce même acide carbonique. Comme cette pratique n offre rien de diliidli! ni di: dispendieux, nous la recommandons à MM. les vinaigriers.

Vinaigre de ménage. Nous avons déjà dit que la nature avait fait tous les premiers frais de la fabrication du vinaigre; car, outre que le vin mal bouché ou peu soigneusement conservé se convertit en vinaigre, l'on voit le mare de raisin, qui est à la partie supérieure des cuves en fermentation non couvertes, totalement acidifié. Le vinaigre qu'on en extrait par la presse sert aux besoins domestiques. Outre cela, les agriculteurs, les propriétaires des vignes, ainsi que tous ceux qui ont des caves, ont plusieurs barils d'environ 80 à 100 litres, dans lesquels ils déposent les vins des lies qu'ils ont bien laissé déposer; ils y ajoutentles restes des vins des bouteilles, celles qui ont tourné à l'aigre, en un mot tous les vins impropres à la boisson. Ils n'observent sur ce point aucune règle; ils soutirent du vinaigre toutes les fois qu'ils en ont besoin, et, quoique leurs caves soient constamment à -f- 10 degrés, le vinaigre ainsi obtenu est très-fort; c'est. le seul, avec celui du marc de raisin aigri, dont nous avons déjà parlé, dont on se serve en Espagne et dans tout le midi de la France, où il n'existe aucune fabrique de vinaigre. La raison en est simple; on obtient ainsi du vinaigre plus qu'il n'en faut pour la< consommation locale, puisqu'on en exporte dans les départements voisins, surtout celui de Narbonne et du Itoussillon. D'ailleurs, on trouve beaucoup plus de profit â distiller les mauvais vins pour en extraire l'alcool que de le convertir en, vinaigre, attendu que le prix en est bien inférieur à celui du vin, et par conséquent à celui de l'eau-de-vie. Dans certains ménages, ou trouve des barils de vinaigre qui sont ainsi rafraîchis annuellement par un peu de vin, et qui ont vu plusieurs générations. Os vinaigres ont perdu une grande partie de leur principe- colorant, et sont devenus très-odorants et très-forts.

Méthode du Nord.

Le procédé suivi dans plusieurs villes du Nord est très-

6Î DEUXIÈME PARtÎE.

simple; il consiste k faire construire des tonneaux longs dont la circonférence décroîtjusqu'à cliacune des extrémités, lesquelles forment uno espèce de cone tronqué (1). Ces tonneaux ont une capacité qui est depuis 60 jusqu'à 100 litres. On les place sur deux poutres parallèles, qui sont unies ensemble par de fortes traverses, et sont creusées de manière àdélrire un quart de cercle (2). On place une de ces barriques sur chacun de ces appareils ; on la remplit aux trois quarts avec deux parties de vin et une de vinaigre (3) ; on bouche Ja barrique, on la tire devers soi de manière à la portera l'une des extrémités de l'appareil, on la lâche en la poussant, et soudain elle roule d'une extrémité à l'autre^ et Unit par se fixer à l'endroit le pins bas ; on la reprend ainsi plusieurs fois de suite, et l'on répète cette opération trois ou quatre fois chaque vingt-quatre heures, pendant cinq à six jours. Au bout de ce temps, on laisse les flûtes eh repos pendant autant de temps, et l'on en extrait les deux tiers de vinaigre, que l'on conserve dans de petits barils.

Non-seulement nous ne partageons point l'opinion de M. Bemachy (4), qui pense que le mouvement seul suffit pour convertir le vin eu vinaigre, mais nous croyons qu'il serait très-avantageux, avant de rouler les tonneaux, de chasser l'acide carbonique qui recouvre la liqueur, en y injectant dé l'air, ainsi que nous l'avons déjà recommandé. Personue n'ignore qu'en agitant fortement un vase aux trois-quarts plein d'un liquide, on favorise lu dé.u;i^nient du gaz que peut contenir ce liquide et celui de l'air contenu dans le vase, ainsi qu'on en a une preuve en débouchant ce vase, et quelquefois par la force avec laquelle sa force expansible chasse le bouchon ; c'est précisément ce qui arrive lorsqu'on roule la barrique aux trois quarts pleine. Aussitôt qu'on enlève le bouchon, une partie de l'acide carbonique sort avec- force et est soudain remplacée par une égale quantité d'air.

Méthode espagnole.

En Espagne, comme dans le midi de la Franco, on extrait le vinaigre du marc de raisin acidifié, ou bien on réunit, dans les barils contenant du vinaigre, les restes des vins détériorés. Dans les ménages, on soutire le vinaigre des barils au fur et a mesure qu'on en a besoin, et l'on verse dans le baril

(>] Oa donne à cet tonneaux lu nom de flûte».

(i) Celui woeco d'appareil a do 3 èSm.60 (G à S pledtj de longueur.

(3) Bien ds ceni ï «Jouleni d« soUtancet ilimulaniu, etc.

(4) AH ils yinaiijritr, pagti 1E,

DIVERS MODES DE FABRICATION DU TtK AIGRE. 05 une égale quantité d'eau chaude avec des poivrons, du poivre et autres ingrédients stimulants qui donnent du piquant à ce vinaigre, quoiqu'il soit d'ailleurs trés-aflàibli.

Méthode parisienne.

La manière de fabriquer le vinaigre à Paris était une des plus défectueuses, attendu que les vinaieriiTs, au lieu d'employer de bons vins pour cette fabrication, n'achetaient que les détériores ou les plus inférieurs, à cause du bas prix auquel ils les obtenaient. On employait des barriques à double fond, telles que nous les avons indiquées pour la méthode flamande; sur ce double fond on mettait des substances acres, et l'on y versait principalement du vin des lies. Aussitôt quo le vin devenait trouble, les vinaigriers y ajoutaient une quantité de pain des vinaigrisrs (1) relative à la saveur plus ou moins forte du vinaigre. Quand la liqueur élait bien éclaircie, ils soutiraient le vinaigre.

Depuis que la culture de la vigne s'est beaucoup propagés en France, et que l'on s'est attaché à fabriqurir du vi uaiutv; de bois, la préparation du vinaigre à Paris a considérablement diminué; on n'y débite guère que celui qu'on y importe d'Orléans ou du Midi, aiusi que celui qui provient des fabriques d'acide pyroligneux.

Nous devons faire observer que le vinaigre produit par le vin des lies, quand il n'est pas concentré, est très-sujet h s'altérer; cela est si vrai, que le dépôt qu'il forme dans les tonneaux qui servent à sa fabrication acquiert bientôt une si mauvaise odeur, que la police avait prescrit aux vinaigriers de ne les nettoyer que (a nuit, et en employant une erande quantité d'eau.

Le procédé pour extraire le vin des lies consiste à lés mettre dans des sacs, à les laisser égoutter, et a les exposer à la compression graduée d'un pressoir; on met ensuite ce vin dans un vase, et on le décante lorsqu'il s'est éclairci.

Méthode française perfectionnée.

Nous venons d'exposer les principaux procédés suivis pour, la fabrication du vinaigre ; nous allons maintenant faire connaître les perfectionnements dont nous les croyons suscep-

f r) Le pain des tlnalgrlen eit tonné par le piment, lu pnkrB-lon([, le biunc, le cnbèbeet le glnBerabrc; la dois émit depuii 15 jusquu 30 B ramraei par line. Comme le tinaigro était ir&a-wjct à t'nltdrcr, on le débitait prompiemcal. Il estoioé devoir n,ne cet acide, ninii préparé, doit nileessa [reniant être 1 tel- irritant , «biiuffanl, etc. E» Allemagne un emploie antti I? pr.in dm rinnigriori.

tibles, en proposant une nouvelle méthode qui offre ce que chacune des autres peut avoir d'avantageux.

On doit choisir d'abord an vaste local, bien abrité, où l'on puisse loger commodément un grand nombre de barriques, lesquelles doivent être grandes et munies d'une bonde d'environ 4centïm. (1 pouce ï/2) de diamètre; elles doivent être placées sur des poutres disposées comme dans la méthode du Nord, sans avoir besoin cependant que ces barriques soient plus longues que celles que l'on construit ordinairement (1). Ori les arrange séparément sur chacun des appareils, et on y introduit le quart de leur contenance do bon vinaigre (2) et autant de vin ; on bouche la boude, au moyen de son bondon, et on roule plusieurs fois par jour la barrique, en la poussant vers l'une des extrémités de l'appareil, que nous appellerons de repos, et on la laisse retomber. 11 fciut avoir soin, chaque fois qu'on fait cette opération, d'injecter auparavant de l'air dans les barriques, par des ouvertures latérales, comme nous l'avons déjà recommandé. Deux jours après qu'elle est commencée, on y ajoute un broc de vin, et l'on continue journellement cette addition jusqu'à ce que les barriques soient aux quatre cinquièmes pleines ; ce qui a lieu vers le huitième jour. On laisse alors éclaircir la liqueur, et l'on soutire les , deux tiers du vinaigre, que l'on conserve dans de petits barils. On ajoute alors d'autres petites parties de vin dans les barriques, que nous désignerons par le nom de mères, et l'on continue cette opération de la même manière que nous l'avons exposé ci-dessus. En général, il vaut mieux ne soutirer le vinaigre que quelques jours plus tard, parce qu'il est alors plus dépouillé de matières étrangères et beaucoup plus fort.

Procédé pour préparer en grand,- d'une manière économique, du fort vinaigre en quarante-huit heures, par

M. DlNGLER.

On prend de l'cau-de-vle à 18 ou 19 degrés de Cartier {preuve de Hollande); on a un atelier garni de tonneaux placés sur un tond, d'une contenance de 5 à 6 hectolitres, que l'on remplit de copeaux de bois de hêtre préparé au vinaigre. Le matin, de bonne heure, on chauH'c l'atelier jusqu'à

(i) Il faut niiinm que poitiblo employer des foioillua qui aient dtfjàierTÎ à contenir •lu «in un do l'cnn-de-rie.

{a) Si l'on tbui icidinor du fin. et qB'onwiiditponrtudB tlMlgre. pour commencer l'opération, on no doit remplir )■ borriqnu de vin au'l demi, «t y ajouiur un peu d* lirûru do bière ou luuinurro fenueui; on n'y doil terecr de navrera ïlnqn'à dater du. qua tri ime jour. »