FABRICATION ACCÉLÉRÉE DD VINAIGRE

de 1 p. 100 en alcool pur absolu) est de 412 litres qui, après en avoir déduit 13 litres de vinaigre tout fait, ajouté comme ferment, correspondent à :

Eau 377*1.25

Acide acétique hydraté 10 '. 50

Alcool à 45 degrés 11 . 25

Le résultat final du procédé de graduation dans les tonneaux, se borne donc à la fermentation de 10 kil .50 d'acide acétique hydraté, ou à l'oxydation d'une quantité correspondante d'alcool, savoir : 22 kil .65 d'alcool à 45 degrés (=S kil .05 alcool absolu). Or, on a exposé 37 kii .76 à l'action de l'air dont On retrouve encore ll kil .25do vinaigre qui n'ont pas éprouvé de changement ; donc, il en a dispara 37.75— -21.'25=26 k 'i.50 dans le tonneau. Ces 26 bil .50 devraient se retrouver dans l'acide acétique, ce qui n'est plus le cas; on n'en trouve que 22 kil .50 qui sont représentés par 10 kil .50 d'acide acétique ; donc le reste ou 26.50 — 22.50=4 kilog., ont été perdus pendant la fabrication , ou environ 10 p. 100 de la quantité d'alcool employé.

On voit donc que, par suite de l'imperfection du procédé, il y a non-seulement diminution dans la force, mais encore dans la quantité absolue du produit qui, d'après la théorie, devrait être plus considérable. Quand on ne tient pas compte du vinaigre ajouté comme ferment, le mélange qu'on travaille consiste eu :

Eau . . . 360 kilog.

Alcool. 37.75

En tout 397.75

Or, comme 4 kilog. d'ajcool sont perdus, il ne reste donc plus en mélange pour la formation du vinaigre que :

Eau 360 kilog.

Alcool 37.75

Au total 397.75

D'aprèB ce qui a été dit ci-dessus, il n'y a que 22 kil .6 qui aient éprouvé l'oxygénation en absorbant 5 k ".40 d'oxygène ; le reste a'a pas éprouvé d'altération. D'après le calcul, les 393.75 de mélange , consistent dès lors en 393.75+5.50= 399ki'.25 vinaigre, déduction faite de la perte en alcool. Le produit fournit tlans la pratique est 40ti à 408 litres, ou.

après en avoir déduit les 13 litres u*e vinaigre ajoutés, 393 à 395 litres, pesant 393 à 395 kilog. ; c'est-à-dire de. 3 à 4 kilog. environ de moins que le calcul. La perte ne porte donc alors que sur l'eau, qui se trouve emportée sous forme de vapeur par les 185 mètres cubos d'air, qui passent par le tonneau. ...

D'après les tables hygrométriques, il faudrait, pour saturer à 31° C, ces 185 "mètres cubes d'air avec, de la vapeur,

5 M >.5 d'eau, et comme il en disparaît, terme moyen — - — ■

t=5, on spit que cet air s'échappe bien près de son point de saturation. Cet air se charge donc lors de son passage, do "vapeur d'eau et de vapeur d'alcool, jusqu'à un degré trèsvoisin au moins, pour la première, du point de saturation, et qui rend raison delà perte qu'on épumve pendant l'opération.

Une chose intéressante -était d'établir par expérience jusqu'à quel point les circonstances restant les mêmes, le degré de dilution du mélange alcoolique influe sur l'étendue de la perte, ou, ce qui est la même chose, s'il y a plus d'avantage pour le fabricant à produire immédiatement le vinaigre ordinaire, ou un vinaigre plus fort qu'on étendrait avec de l'eau. Pour résoudre cette question, il suffisait de répéter les expériences précédentes exactement de la même manière, avec un mélange plus riche en alcool. Le mélange faible, employé dans les expériences précédentes, renfermait 1/9 d'alcool; celui plus fort et. dont lis expériences ont eu l'oxygénation pour but, renfermait 300 litres d'eau et 76 litres d'alcool à 45 degrés centésimaux, qu'onyaajontés non pas en une seule fois, mais en deux portions successives' ' Ce mélange de 360 litres d'eau et 76 litres d'alcool avec 5 ki| .40 de vinaigre, pesant au total 430 kilog., est resté 4S heures en travail, temps pendant lequel on a, à diverses époques, soumis l'air qui s'en est échappé aux épreuves que voici :

1«. Au tonneau n" 1, température du vaisseau, 30°C.;de l'atelier, 29 degrés. Ce mélange contenait 38 litres d'alcool, ïaitau moment du premier pompage.

2 e . Au moment du deuxième pompage, dans le tonneau n° 1. Température comme dans la première épreuve.

3 e . Tonneau n u 1, après que toute la proportion d'alcool eût été ajoutée, et lors du troisième pompage. Température du tonneau et de l'atelier, 29 degrés.

4°. Tonneau n° 1, après le quatrièmep ompage comme «ans la première.

-FABRICATION ACCÉLÉRÉE DU .VIIfAICIlE. 79

5 8 . Tonneau n° 1, après le septième pompage. Tempéra-» ture (lu vase, 33 degrés, et de l'atelier, 2!) degrés.

6 H . Tonneau u° 1, après le neuvième pompage. Température du vasej 33 degrés, et de l'atelier, 29 degrés.

7°. Tonneau n°6. Température du vase, 33 degrés, de l'atelier, 29 degrés après le onzième pompage.

Le tableau suivant renferme les résultats des analyses lors de ces sept épreuves, après les corrections de température, etc.