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Epreuve de

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niuvenne 18.41 21.26 '

La force du vinaigre, après avoir été soumis pendant quarante-huit heures, à la graduation dans les tonneaux, a été, d'après trois expériences, de 2.63 dans la première, 2.84 dans la seconde, et 2.76 dans la troisième^ et par conséquent, en moyenne, 2.74 p. 100 en acide acétique hydraté.

On voit donc que, par une addition plus considérable d'alcool, on n'augmente pas notablement l'absorption de l'oxygène, ni la force du vinaigre, ni qu'on ne diminue pas non plus sensiblement la perte qui a lieu. Ainsi donc, il est indifférent au fabricant de faire avec -10 litres d'alcool du vinaigre à 26 p. lilO, soit en opérant sur un mélange plus fort qu'on étend ensuite d'eau, soit en le préparant immédiatement.

Les faits qui viennent d'être rapportés, permettent d'en

80 DEUXIÈME PABTIÉ.

«tirer des conclusions qui ne sont pas sans importance pour la pratique et la fabrication.

D'abord, on ne saurait contester que la perte de 10 p. 100 qu'on éprouve sur l'alcool employé ne doit être moindre, lorsque l'air qui sort du tonneau est conduit immédiatement au dehors par des tubes, c'est-à-dire lorsqu'on s'opposo à ce qu'il se mélange avec l'air frais de l'atelier, ainsi que cela se pratique dans les fabriques bien conduites. La perte est diminuée par cette disposition, mais on ne l'évite pas complètement ; car d'après l'expérience des praticiens, et ainsi que l'a démontré M. Liebig, la perte, avec une marche satisfaisante et des dispositions irréprochables, ne va jamais au-dessous de 7 à 8 p. 100 de la quantité de vinaigre qu'on doit obtenir d'après le calcul. M. Otto, dans son excellent ouvrage sur la fabrication des vinaigres, avance que la condensation de la vapeur de vinaigre ou l'alcool que l'air entraine est inutile et no paie pas les frais, opinion que l'expérience raisonnée des fabricants ne parait pas justifier. Seulement, il est certain que les moyens par lesquels on a cru pouvoir opérer celte condensation, ou du moins ceux qui sont proposés dans quelques ouvrages sur la fabrication des vinaigres, sont entièrement contraires au bon sens. D'après ces ouvrages, il faudrait que l'air qui sort des tonneaux fût recueilli par des tubes qui se déchargeraient tous dans un tube principal, lequel se rendrait réfrigérant en serpentin où, après plusieurs tours, il serait évacué au dehors.Quand on songe que le renouvellement de l'air dans le tonneau s'opère de la même manière que le tirage dans les cheminées, c'est-à-dire par la

■ différence de température de l'air intérieur qui est plus chaud que celui extérieur, et que par conséquent l'air de la vinaigrerie, proportionnellement plus froid que celui plus chaud, et par suite plus léger, du tonneau, a aussi un excès de poids sur ce dernier, et pénètre aussi continuellement dans le tonneau où il déplace celui-ci; on peut alors se faire une idée de l'efficacité d'un appareil qui supprime la principale condition du tirage, et par conséquent l'oxygénation dans les tonneaux.

Les causes de la perte d'alcool ne tiennent pas à la nature même de l'opération et ne sont pas inévitables, et je les crois susceptibles d'être l'objet d'un perfectionnement. Il y a seulemont trois points principaux qui doivent servir de basé à celui-ci. D'abord, la diminution de l'air introduit, et par conséquent l'absorption plus complète de son oxygène ; en second lieu, une meilleure économie de la chaleur qui se développe dans la formation du vinaigre, et enfin ftdopUou

FABRICATION ACCÉLÉRÉE DU VINAIGRE. , 8i d'un moyen propre à recueillir les vapeurs qui se dégagent sans troubler la marche du tonneau. ,

Lé premier point présente de sérieuses difficultés; en effet, la répartition du mélange acétique , ou , ce qui est la même chose, la surface de celui-ci avec laquelle l'air est en contact, est moins grande dans les tonneaux drdinaires de graduation qu'on ne le suppose d'après leur disposition. La raison en est que la partie supérieure percée de trous, servant à la division du liquide, par sa construction vicieuse et par l'obstruction gélatineuse qui bouche souvent ses ouvertures, ne répartît pas uniformément le mélange dans toute la section horizontale du tonneau, de manière qu'au lieu de distiller celui-ci en pluie continue, il coule par intermittence et par filets rares sur lès copeaux. Il doit donc exister des instants alternatifs dans lesquels l'air ne peut exercer toute son action sur la masse distillante du vinaigre, et d'autres dans lesquels il n'y a pas assez de moftt pour l'oxydation qui pourrait avoir lieu. ■ ' »

C'est un fait d'expérience, que la chaleur qui se dégage par l'oxydation de l'alcool suffit parfaitement pour maintenir un mélange composé, ainsi qu'il a été dit, à la température nécessaire à l'acétification. Le chauflage de l'atelier n'a d'autre but que de remplacer la portion de cette chaleur qu'on laisse perdre.

Plus est petite la quantité du moût qu'on travaille en une fois, plus aussi est grande la perte de chaleur. Les fabriques de vinaigre où l'on travaille par la méthode accélérée, 'présen- .■ tent aussi cela de désavantageux, que le produit s'obtient par portions séparées dans un certain nombre de tonneaux, ce qui donne lieu À. un très-grand refroidissement, et s'oppose à la conservation de la chaleur développée. Il n'est pus de fabricant qui ne sache que lorsqu'on descend au-dessous d'une certaine dimension pour les vases, c'est-à-dire qu'on fait usage pour la quantité de moût à traiter par jour, de' tonneaux cinq à six fois plus petits que ceux qui servent ordinairement, on.atteintune limite où la fabrication accélérée du vinaigre devient impossible. Dans l'établissement desvinaigreries à six tonneaux,, pour une fabrication journalière de vinaigre d'environ 240 litres, on s'est tenu plus prés de cette limite qu'on n'aurait dû le faire.

__L es moyens pour recueillir les vapeurs alcooliques par la ^■BdensatioH, nie paraissent enfin avoir trop peu jusqu'à préfr^Rt, attiré l'attention du fabricant.

Le tact et la sagacité dont les Anglaisfcnt preuve dans toutes les occasions où il s'agit d'appliquer à la pratique des prîu-

cipe» ou des expériences scientifiques, leur adresse pour adop-^ ter les forces industrielles avec le plus grand effet et les moyens les plus simples aux conditions qu'il est dans la nature des choses dé remplir ; en un mot, leur habileté extrême dans l'art de fabriquer, dont on voit à chaque instant des exemples étdnnants dans leurs établissements, leur a permis de surmonter avec succès toutes les difficultés qu'on a rencontrées dans la fabrication du vinaigre, d'après la méthode de Schutzenbach ; un coup-d'œil sur cette industrie telle qu'elle est exercée aujourd'hui dans leur pays, suffirait pour nous en convaincre.

On sait que la préparation immédiate du vinaigre au moyen de l'alcool est impossible en Angleterre., à causedu prix trèsélcvé de ce dernier article et des impôts onéreux dont il est chargé. La distillation sèche du bois avait été pendant longtemps la principale source de la production du vinaigre dans la Grande-Bretagne, et cette distillation est, dans ce but, pratiquée dans de très-grands établissements; mais les fraisât les difficultés qui se rencontrent principalement dans les lenteurs et l'imperfection de la purification, ont dû faire chercher un autre mode.

La fabricationaccéléréedu vinaigre suivant le mode anglais qu'on a commencé à substituer à la précédente, repose sur les modifications que la fécule éprouve de la part des acides, et la transformation de cette substance en sucre. On ne part donc pas, comme dans les autres pays, de l'acétification de l'alcool, mais de la saccharification de la fécule, ce qui lait qu'on a deux stades de plus a parcourir, celui du sucre, celui de l'alcool, et enfin celui de l'aldéhyde en acide acétique. L'opération la plus naturelle consiste à séparer laliqueursucrée et fermentée, préparée avec la fécule et l'acide sulfurique au moyeu de la distillation ; mais comme dans ce cas le produit distillé eût été taxé aussitôt comme alcool par le fisc, et soumis nu droit, on a été obligé de ne pas éliminer l'acide sulfurlque et de le laisser dans la liqueur pendant tout le temps de l'acétification, puis de distiller le vinaigre préparé pour en séparer l'acide sulfuriquc, ce qui, du reste, ne change rien au procédé. La méthode employée pour faire le vinaigre est donc celle do Schutzenbach, mais avec les dispositions suivantes :

Un tonneau très-vaste et légèrement conique, ayant sut fond 4™.20 (13 pieds), et à la partie supérieure 4™.50 (Ht; pieds) de diamètre sur 4 mètres (12 pieds) de hauteur, doiifre * par jour autant de vinaigre qu'on en prépare eu Allemagne avec 6 tonneaux de 2^,40 (7 pieds 5 pouces) de hauteur, sur

Fabrication accélérée du vinaigre. 83 1^.20 (3 pieds 8 pouces) de diamètre. Il faut d'abord bien remarquer l'avantage que présente un pareil tonneau, sous le rapport de sa capacité, comparée k sa surface extérieure ; la surlace do ce vaisseau n'aura d'étendue que celle de 6 tonneaux pris ensemble (le tonneau anglais a 54 m .63 carrés, et les 6 tonneaux, allemands pris ensemble, 54 m .25 carrés de surface extérieure} - mais la capacité du premier étant 59 mètres cubes, est près de 3.6 fois plus considérable que celle des 6 seconds, qui n'est que d'environ 1G mètres cubes. Vue conséquence nécessaire de cette disposition, c'est une conservation plus parfaite de la chaleur; et, en elfet, la température qui se développe spontanément dans le tonneau anglais est si forlc et si soutenue, qu'il n'y a jamais besoin de chauffer le local, en remarquant toutefois, que la douceur du climat en Angleterre, est, dans ce cas, favorable à ce mode de fabrication.

Ce vaste tonneau est séparé sur sa hauteur, en deux capacités, par un faux fond, placé à environ 60 ccutim. (2 pieds) du fond véritable. La capacité supérieure est remplie avec des copeaux de hêtre , la seconde est destinéo à recevoir le mélange.

A une certaine hauteur, pour produire une chute suffisante, et au-dessus du tonneau, est placé un réservoir pour le motlt. Un tuyau part de celui-ci et descend perpendiculairement sur le tonneau, où il pénètre par une grande ouverture percée dans son couvercle, au-dessous duquel il se divise en deux branches un peu moins longues que le diamètre du tonneau, et courant horizontalement k quelques centimètres au-dessus de la surface des copeaux. Les extrémités de ce 3 deux branches sont closes, et la seule voie par laquelle le mélange qui coule puisse s'échapper, est une série de petites ouvertures percées à leur partie inférieure et parallèlement à leur axe. Le système, d'ailleurs, est mobile dans le réservoir supérieur, et on le fait tourner au moyen d'une force motrice (une machine à vapeur) , avec une certaine lenteur sur l'axe delà portion verticale de ces tuyaux.

D'après cette disposition, on voit que le moûtne coule qu'en filets minces, par les ouvertures des branches, et arrose peu à peu et également, à mesure qu'elles tournent, toute la surface des copeaux.

Il est évident qu'on remplit donc ainsi la condition de. la division du mélange, d'une manière plus parfaite qu'avec les planches percées de troqs et les tamis. Le moût, d'ailleurs agité, passe successivemeut du réservoir dans cet appareil d'arrosage, coule sur les copeaux, les traverse et se rassem-

ble à la partie basse du tonneau - , où il est repris par des pompes qui le remontent dans Je réservoir pour recommencer la même route.

L'influence de l'air sur le tonneau n'est pas établi d'uoe manière moins intelligente et avantageuse. Le renouvellement de cet air ne s'opère pas d'après le même principe que celui des cheminées, mais en direction contraire; c'est-à-dire de haut en bas, au moyen d'un appareil hydraulique. Quant à l'introduction de cet air, elle s'opère par la même ouverture du couvercle, par laqucllea lieu l'écoulement du moût, et qui étant plus grande que le tube, laisse un vide tout autour, par lequel l'air peut pénétrer. Cet appareil à air consiste principalement en deux vases, plongés et renversés dans deux réservoirs d'eau, qui, par la force de la machine â vapeur, sont alternativement élevés et abaissés dans ces réservoirs. Quand ils montent, ces vases aspirent l'air, qui s'échappe ensuite par la pression quand on les abaisse.

Immédiatement au-dessous du faux fond du tonneau et sur le coté,' pénètre un tuyau qui avance jusqu'au centre de ce tonneau, ou il débouche; et pour que l'elfel de succion et d'aspiration s'étende plus complètement sur toute la section , on a posé au-dessus de l'ouverture du tuyau, et parallèlement au fond, un disque en bois d'environ l m .20 (3 pieds 8 pouces) de diamètre, qui empêche on même temps la liqueur acétique de couler dans le tuyau.

La portion de ce dernier en dehors du tonneau se recourbe pour se rendre â.l'apparcil aspirateur et s'y partager en deux brandies, dont chacune se rend à l'un des deux vases poinpeurs, où elle pénètre par une ouverture pourvue d'une soupape ouvrant du dehors en dedans. Près de cette soupape, il y en a une autre., mais ouvrant en sens opposé, et disposée de façon telle, qu'elle ne s'ouvre que lorsqu'elle est parvenue au-dessous du niveau de l'eau. Le jeu de ce mécanisme bien simple est facile à concevoir. Lorsqu'on soulève les aspirateurs, l'air passe de nouveau dans le tube et remplit ceux-ci; et lorsqu'on les abaisse, l'air aspiré s'échappe à travers l'eau par la seconde soupape. Pendant que le second aspirateur se remplit d'air, le premier se vide, de manière que l'appare>il est constamment en action.

L'avantage que présentent ces dispositions est facile a concevoir : d'abord la chaleur produite par la transformation qu'éprouve l'alcool se trouve ainsi beaucoup plus complètement conservée; la division du mélange y est aussi beaucoup plus uniforme et sans interruption ; enfin, la ventilation des yaisseaui ne dépendant plus de leur température, peut Otrg