NOUVELLE TONNE A VINAIGRE

régularisée bien plus aisément et en raison de la vitesse de I écoulement du mélange.

Les vapeurs alcooliques sont, en outre, condensées dans les ' eaux où plongent les aspirateurs, eaux qu'on reprend ensuit.pour la préparation des moûts; de façon que cet alcool se retrouve, et que la perte qui, dans le procédé ordinaire s'élève de 7 à 10 p. 100, est à peu prés nulle. '

Pour s'assurer de la marche do l'acétifïcation, on soumet à des épreuves lair d'aspiration relativement à sa capacité pour entretenir la combustion.

Une mèche de ûls, qu'on imprègne d'une dissolution de sucre de Saturne, pins qu'on fait sécher et qu'on allume doit s'éteindre quand -on la plonge dans cet air. Dans ie cas contraire ou augmente l'activité des aspirateurs. Ordinairement l'air est tellement désoxygéné, que c'est lo premier cas qui se présente ; et il est m'en rare qu'il le soit assez peu pour qu'une mèche ordinaire puisse y rester en combustion; on voit donc que l'air ne s'échappe qu'avec une très-faible portion d'oxygène, et par conséquent, qu'il n'est pas nécessaire de faire pénétrer un excédant d'air dans le tonneau.

Le vinaigre est complètement préparé dans le tonneau c'est-à-dire qu'il y est amené à la richess^sous laquelle on l'emploie, de 5.5 p. 100 d'acide acétique hydraté, et qu'on le livre an commerce sans autre opération ultérieure "

II est indubitable que les grands établissements qui travaillent par le procédé allemand, pourraient retirer beaucoup d'avantages de ce mode de fabrication, d'autant rm'eiiN eue la force, mécanique qu'il exige n'est pas trop considérablemais la ou le vinaigre n'est qu'on produit secondaire, et où on ne le prépare que sur une petite échelle , la question n est plus la même, parce que les termes du problème changent nécessairement.

Nouvelle tonne à vinaigre du docteur Spitaler, par

M. ScSWEINSUERC.

Depuis qu'on a étudié le phénomène de l'aeétilication , la fabrication du vinaigre est devenue une opération plus simple et en même temps plus parfaite, lioerhoaave il y a plus d'un siècb, avait déjà apporté des perfectionnements importants dans les procédés de fabrication en proposant un appareil qu'il remplissait de rameaux de divers arbustes, de vrilles de vigne, etc., à travers lequel il faisait passer le vin destiné à être converti en vinaigre. Cet appareil était beaucoup plus propre que les anciens à mettre la liqueur qu'on voulait convertir eu acide acétique étendu en l Vinaigrier. 8

contact avec l'oxvgène de l'air, et c'est lui, sans aucun douté,' qui a donné l'idée do l'emploi dés copeaux de hêtre en spirale, qui sont un des facteurs principaux du mode d'acétification .allemand, qu'on connaît sous la désignation de fabrication accélérée du vinaigre.

Dans la fabrication de ce liquide, il y a deux distinctions importantes à faire, à savoir si l'on emploie à ce travail une liqueur alcoolique exempte de ferment,, ou un alcool ou une liqueur contenant un ferment. Le premier cas est celui de la fabrication dite accélérée, où l'on fait passer un mélange d'eau-dc-vie et d'eau à travers des copeaux de hêtre qui jouent, dans ce cas, le même rôle que l'éponge de platine dans le briquet de Dœbcreiner, puisqu'ils condensent l'oxygène de l'air, c'est-à-dire le dégagent en partie avec chaleur de ses combinaisons et le rendent apte à oxyder l'alcool.

Les copeaux do hêtre, dans cette fabrication accélérée, servant d'intermédiaire pour porter l'oxygène de l'air sur l'alcool, ne jouent pour ainsi dire, dans cette opération, qu'un rôle mécanique ; mais daus la fabrication du vinaigre. avec des-liquides qui, comme le vin, la bière, le cidre, etc., renferment de l'alcool et uu ferment, les phénomènes ne sont plus les mêmes, car alors le ferment contenu dans ces" corps s'empare de l'oxygène', le cède à l'alcool, et ce jeu se répète à plusieurs reprises jusqu'à la conversion complète de ce dernier en vinaigre.

On savait depuis longtemps que le charbon de bois possédait à un haut degré la propriété de condenser les corps î-ça/iMiN. et pur rcusciiuuiit dt; donner lieu à des phénomènes analogues a ceux que présentent ^éponge de platine et d'autres corps poreux; mais le. docteur Spitalcr paraît être le premier qui ait cherché à utiliser cette propriété dans la fabrication du vinaigre. C'est après avoir cherché à rendre ce procédé pratique qu'il a pris enfin récemment en Autriche, un privilège qui lui assure la vente exclusive' de ce qu'il appelle des tonnes ou des tonnelets a. vinaigre (Essigstœnàer), qui sont des vaisseaux chargés du charbon de bois imprégnés de vinaigre et ayant diverses dimensions pour fabriquer ce liquide en grand ou dans les ménages.

Un tonnelet du docteur Spitale^ dont je me sers depuis quelque temps pour préparer le vinaigre à mon usage, . est un cylindre en verre, rempli jusqu'en haut do charbon de bois grossièrement concassé, d'environ 28 centim. (10 pouces) de hauteur, et 20 centim. (7 pouces 5 lignes) de diamètre, et d'une capacité propre à contenir à peu près 5 à 6 litres de liquide. Ce cylindre est fermé dans le haut par

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une plaque en verre, mais de manière toutefois a permettre l'accès de l'air, sans donner lieu a une trop grande évaporation. Dans le Las, il y a une ouverture pour l'écoulement du vinaigre fabriqué. Par une température de 14" à 20° R., ce tonnelet fournit chaque jour 150 grammes de vinaigre limpide, incolore, d'une acidité franche, neutralisant 37 gram. de carbonate de potasse anhydre chimiquement pur.

Tous les soirs, on y ajoute 150 grammes d'un mélange consistant en une mesure d'alcool à 34°Baumé et 11 mesures d'eau, qu'on verse en filet délié et qu'on répartit bien également sur toute la surface du charbon. On referme alors le tonnelet, et le lendemain on recueille, dans un vase placé au-dessous, à peu près la même quantité de vinaigre de la force indiquée.

Indépendamment do son goût agréable et de sa limpidité, ce viuaigre a cela d'avantageux qu'il se garde fort bien et n'éprouve aucune altération. Il ne devient pas trouble, ne se couvre ni de fleurs, ni de moisissure, et se comporte comme un mélauge d'acide acétique pur, et d'eau. Son bas prix est aussi une chose qu'il faut bien prendre en considération.

On n'a point encore examiné jusqu'à quel point les eauxde-vie ou les alcools chargés de fusel doivent influer sur la qualité du vinaigre ainsi fabriqué; mais j'ai employé déjà des eaux-de-vie d'un goût de fusel très-prononcé, et je ne me suis pas aperçu qu'elles aient eu d'influence sur le produit. Il est à croire que, de même que l'alcool (hydrate d'oxyde d'étlryle) se transforme en acide acétique, de môme le fusel {hydrate d'oxyde d'amyle) se transforme en acide valérianiquè qui, à cause de sa faible quautité, doit être sans influence sur le produit. Je n'ai pas constaté de perte bien sensible par l'évaporalion, si ce n'est dans les huit premiers jours où l'on n'a pas récolté toute la quantité de vinaigre qu'on était en droit d'attendre, circonstance due sans doute à ce que le charbon absorbe de la liqueur jusqu'à ce qu'il en soit complètement saturé. #