FERMENTATION VINEUSE OU ALCOOLIQUE

Malate de chaux;

Tartrate acide de chaux et de potasse.

Tous ces détails paraîtront, a bien des gens, étrangers à l'art du vinaig.-ier ; mais, ainsi que los suivants, ils s'y rattachent d'une manière plus intime qu'on ne le croit : ce sont, à proprement parler, les éléments théoriques de cet art; et C'est au moyen de la connaissance de ces principes, que l'artiste, repoussant les entraves de la routine, peut espérer de marcher d'une manière assurée dans la voie du perfectionnement, la fabrication du vinaigre a trop do rapports avec celle du vin pour ne pas exposer ici la théorie de la fermentation vineuse, et, par suite, de celle de la formation du vin et de la connaissance de l'alcool.

De la fermentation vineuse ou alcoolique.

Les anciens philosophes, les chimistes du moyen ûgg, etc., avaient reconnu que les matières végétales privées de le vie éprouvaient des altérations spontanées qui changeaient leur Cature, et que les nouveaux produits étaient différents suivant ' la nature même de ces végétaux ; ils donnèrent à ces altérations le nom de fermentation, et publièrent des hypothèses plus ou moins erronées sur leur théorie. Bocrhaave fut le premier qui débrouilla ce chaos : ce médecin-chimiste établit trois sortes de fermentations : 1° la fermentation spiritueuse : 2° la fermentation acéteuse; 3° la fermentation putride. D'après sa théorie, la seconde de ces fermentations ■ ne pouvait avoir lieu sans que la première ne se fût déjà manifestée ; c'était, suivant lui, une série de mouvements intestins, enchaînés l'un à l'autre par une même cause, et se succédant toutes les trois dans l'ordre ci-dessus établi. M. Fourcioy admit cinq fermentations : la saccharine, la vineuse, l'acide, la colorante , la putride lesquelles se suivaient suivant le rang que nous venons de leur assigner.

La fermentation saccharine a lieu toutes les fois qu'il se . développe une matière sucrée dans une substance abandonnée à ulic-mème, comme lors do la maturité de certains fruits; la deuxième, quand lesliqueurs sucrées se décomposent spon-^ tanément et se convertissent en alcool; la troisième, quand le.- liqueurs alcooliques passent ii l'état d'acide acétique; la

ratrième, quand il se produit une substance colorante; et cinquième, lorsque la putréfaction s'établit. Nous ne nous beeuperons dans cet ouvrage que de la seconde et de la troisième.

Il est on fait Write démontré, c'est que les substances sivcrées, dissoutes dans l'eau, unies ait ferment, se coavertis-

6 PHEMIÈRE TART1E.

sent bientôt en alcool lorsqu'elles sont exposées à une douce température, qui doit être de 15 à 30 degrés. Dès le moment que la fermentation commence a s'établir, la matière sucrée se décompose peu à peu, la liqueur se trouble; il se produit du gaz acide carbonique, qui entraîne avec lui des parties de ferment, qui viennent nager à la surface sous forme d'une écume qui retombe au fond de la liqueur, et est de nouveau entraînée par le gaz acide carbonique, etc. Ce mouvement tumultueux diminue dans un temps plus ou moins long ; la liqueur s'éclaircit peu à peu, prend une odeur et une saveur ■vineuses; et, lorsque le dégagement des bulles de gaz acide carbonique cesse, et que le liquide est devenu clair et d'un poids spécifique moindre que celui de l'eau, on reconnaît que la plus grande partie du sucre est convertie en alcool. Après cette fermentation, il existe encore dans le vin, ou, si l'on ■veut, la liqueur vineuse, une quantité plus ou moins grande de sucre qui a échappé à cette décomposition, et qui ne l'éprouve que dans un temps plus ou moins long, suivant qu'elle est plus ou moins abondante : c'est ce que l'on appelle la fermentation secondaire. L'expérience a démontré qu'il est des vins dans lesquels elle ne se termine qu'au bout de plusieurs années ; aussi ces vins sont-ils très-généreux ou alcooliques.

La quantité d'acide carbonique qui se produit n'est pas on raison directe de la quantilé de principe sucré, mais bien des proportions relatives de sucre et de ferment qui existent dans les diverses espèces de moût; ainsi, il en est qui produisent des quantités doubles de cet acide. Dans un Mémoire sur la fermentation vineuse, que je lus à l'Académie des Sciences, en 1823, je démontrai que :

litres de moût, marquant dannnioni acide carboniqB*.

12 de piquepouil. . . . 13° 28 litres.

12 de blanquette. . . . 13° 33.7

12 de piquepouil noir. . 16° 30

12 de caragnane. . . . 14°.. .... 15

12 de grenache 15° 28.5

En général, les raisins hlancs en produisent beaucoup plus que les noirs.

La fermentation vineuse a été de temps immémorial livrée à des mains inexpérimentées; ce n'est que vers la fin du dixhuitième siècle que la chimie commença à l'éclairer de son flambeau, et c'est aux travaux des Fabroni, des Legentil, des Chaptal, des Dandolo, etc., qu'elle doit les améliorations qu'elle a reçues. De mon côté, je dois avoir contribué à jeter

FERMENTATION VINEDSE OC ALCOOLIQUE , 7 un nouveaujour sur la vinification. Dans l'acte de la fermentation alcoolique, tout le ferment n'est pas décomposé ; en effet, il ne faut qu'une partie et demie de ferment sec pour ^ l'alcoolisation de cent parties de sucre. L'acide carbonique qui se dégage entraîne avec lui de l'alcool aqueux, que j'ai trouvé marquant 14 à l'aréomètre. On a une preuve de cette vérité en plaçant sur une cuve hermétiquement couverte, le chapiteau d'alarnbic conseillé par M Ue Gervais. Il suffit d'en ouvrir le robinet pour en obtenir celte liqueur alcoolique. C'est pour éviter celte déperdition et l'action de l'air sur le marc de raisin, qui en opère l'acidification, qu'il est fort avantageux de couvrir les cuves en laissant au couvercle une ouverture, avec une soupape, que le gaz tient ouverte tant qu'il se dégage, et que la pression extérieure de l'air fait refermer dès que ce dégagement vient à cesser.

Le célèbre Lavôisier prouva, par une expérience directe, que l'alcool était dû à la décomposition du sucre au moyen d'un ferment. Voici la manière dont opéra cet illustre chimiste; il prit: *

Sucre -'50 kilog.

Eau.- 200 kilog.

Levûre de bière en pâte composée de

l'eau 3W.620

Et de leviïre sèche l"'i.375

Quand la fermentation fut établie, les nouveaux produits furent :

Eau 200^.200

Alcool 28 . 250

Acide carbonique . . . . 17 . 300

Acide acétique 1 . 22a

Sucre non décomposé 2 . 003

Lcvuresèche 0 . 674

Si tout le sucre eût été décomposé, il y eût eu environ 30 kilog. d'alcool.

M, Gay-Lussac a donné, pour 50 kilog. de sucre :

Alcool!" 51.34

Acide carbonique. 48 . 06

Lavôisier pense que, dans la fermentation vineuse, une portion de sucre est oxygénée aux dépens de l'autre ; et celle-ci, plus hydrogénée, forme de l'alcool, tandis que l'autre, se convertit en acide carbonique; ce qu'on explique de

la manière, suivante : le sucre, comme les substances en général, est composé de carbone, d'oxygène et d'hydrogène; or, dans sa décomposition, l'oxygène forme, avec une partie du carbone, de l'acide carbonique; et l'hydrogène, avec le restant du carbone, produit de l'alcool.

ST. Gay-Lussac, dans sa théorie (1), suppose que le sucre est composé de 40 de carbone et de 60 d'eau ou de ses éléments; si l'on change ces poids en volume de chacun des principes constituants de ce corps, oh obtient.

Vapeur de carbone 3 volumes.

Hydrogène 3 —

Oxygène 3 Va —

Et l'on sait que l'analyse a démontré que l'alcool est composé de :

1 vol. d'hydrogène ( Vapeur de carbone. 2 volumes.

bi-carboné.. . .1 Hydrogène % —

1vol. de vapeur J Hydrogène 1 —

d'eau. . . . . .{Oxygène j/î —

D'après ces éléments de composition, et en laissant de côté les faibles produits du ferment, pour ne considérer que l'alcool et l'acide carbonique, l'on trouve, en examinant la composition du sucre et celle de l'alcool, que, pour produire cette liqueur, il faut enlever au sucre un volume de vapeur de carbone et un volume d'oxygène, qui, en se combinant, produisent un volume de gaz acide carbonique, tandis que la combinaison de l'hydrogène et des autres parties des constituants du sucre produit l'alcool. D'après cette théorie et ce calcul, si l'on réduit les volumes en poids, 107 parties de sucre, décomposées par la fermentation, se changent : -

En alcool 51. 34 V

Acide carbonique. . . .-. 48.66iXï f "

Quelque séduisante et quelque probable que soit cette théor rie, il reste encore à déterminer ce que devient l'azote du ferment, qu'on ne trouve ni mêlé à l'acide carbonique, ni comme principe constituant de la substance blanche qui se précipite et qui provient de la décomposition du ferment (2), ni de la petite quantité de cette substance très-solublc que l'on trouve dans le produit alcoolique; au reste, ce qu'il y.a de bien certain, c'est que l'acide carbonique et l'alcool sont tous deux formés aux dépens du sucre.

(i) Luure h 51. CliWn ; st nnB tts de chimie, lomeXCV.

{>} 5i. TWnard croit qup couc suIwhdc prorïcK Ai ï»r B * qui a fourni le rriéni', çi qu'elle ■<> rapproche beaucoup de rbwdtïlue.