VINAIGRES SANS VIN

Vinaigre d'eau-de-oie.

On a longtemps révoqué en doute si l'alcool existait tout formé dans le vin, ou s'il était le produit de la distillation. Cette question, qui est maintenant résolue affirmativement,

n'avait point été mise en doute par divers chimistes du moyen-age. En effet, Venel. Stahl, Spiehnan, etc., attribuèrent la formation du vinaigre à la décomposition de l'alcool du vin: aussi ce dernier, ainsi que Carthaeuser, etc., a-t-il conseillé d'ajouter de l'eau-de-vie au vin pour obtenir un acide plus fort. Vend mémo a été plus loin ; il a reconnu le premier la formation de l'éther dans l'acélificatiop du vin. On sent, dit-il, l'éther bien distinctement dans les endroits ou l'on fait le vinaigre ; ainsi, dans cette préparation, on fait véritablement de l'éther. Demachy, Struve, Bertrand, semblent croire qu'il ne fait qu'y contribuer conjointement avec le tartre ; c'est une erreur sur laquelle il nous sera facile de prononcer. La présence du tartre n'est nullement utile pour convertir le vin en vinaigre ; nous en avons une preuve par la conversion de l'alcol, de la bière, etc., en vinaigre; et si le vinaigre de bière n'est jias aussi fort que celui do vin, ce n'est pointa l'absence du tartre qu'on doit l'attribuer, mais bien à ce que la bière est très-chargée d'acide carbonique et peu riche en alcool.

Ainsi, puisqu'il est bien démontré que c'est à la décomposition de l'alcool qu'est due la formation du vinaigre, il est donc bien évident que les vinaigriers devront rechercher les vins qui en sont le plus chargés. C'est pour cela que nous avons donné le tableau qu'ont dressé MM. Brande et Julia de Fontenelle des quantités d'alcool que contiennent la plupart des vins connus.

Vinaigre d'eau-de^vie d'Allemagne.

M.- Mitsclierlich a fait connaître que, dans beaucoup de villes d'Allemagne, on fabrique le vinaigre de la manière suivante :

Alcool ii 54 degrés centésimaux. . . 1 partie.

Eau 9

Ferment ou extrait de pomme de terre, dont la petite quantité est loin de pouvoir représenter l'acide acétique produit. On mêle et l'on lait couler lentement la liqueur, au moyen d'une corde de chanvre, dans des tonneaux fermés et munis de tubes au moyen desquels on y entretient un courant d'air non interrompu. L'absorption do l'oxygène est ainsi tellement accélérée, que la température s'élève rapidement de 10 à 30 degrés ; mais on la fixe à 20 degrés pour que l'opération réussisse mieux, eu fermant une partie des tubes conducteurs de l'air.

Le vinaigre d'eau-de vie est très-dur; quand on le fabrique, on ajoute du sucre à la liqueur. Le sucre, il est vrai,

VINAIGRES PAR 1,'aLCOOL ET L'EAU. 89

contient un mucilage fjui dispose cet acide à une putréfaction dont l'alcool non acétifié le garantit,

M. Colln-Mackensie (1) s'est livré à un travail suivi sur cet objet; nous allons le faire connaître.

1° Sucre, alcool, eau et ferment.

305 grammes de sucre, autant d'alcool, 4 kil .500 d'eau, et 45 grammes de ferment, entrent en fermentation le même jour ; elle se termine le douzième. 125 grammes du vinaigra qui eu est le produit saturent 4 grammes de potasse (2)!' 2° Sucre, eau, alcool et ferment.

305 grammes de sucre, 153 d'alcool, 2k'i.250 d'eau et 23 grammes de ferment, entrent en fermentation le second jour et continuent pendant huit autres. Un litre de ce -vinaigre donne 40 grammes d'alcool faible â la distillation. . Comme cette formation du vinaigre par l'alcool se rattache intimement à celle du sucre, ou pour mieux dire qu'elle en est dépendante, nous croyons ne pas devoir les séparer. Fabrication des vinaigres ■par l'alcool et Veau, -procédés de > MM. Rivière et Durand.

Détails des procédés. * 1° Il faut faire chauffer 100 litres d'eau jusqu'à la faire bouillir, y mettre autant de fois 20 litres d'esprit -de-vin 3/6 qu'on veut faire de pièces de 210 litres de vinaigre;

( 2° Verser cette eau dans des tonnes contenant la quantité d'eau convenable à former le nombre de pièces de vinaigre qu'où veut confectionner ; ensuite remuer cette eau avec un bâton par le bondon quand l'eau chaude y est mise , -

3 U Mettre cette eau pur égales portions sur des râpés, composés de marc de raisin, de 4 kilog. de gingembre, 4 kilog. de galambra, 4 kilog. de poivre roixre, 4 kiloff. de poivre de Guinée et 4 kilog. de pyrèthre ;"le tout placé dans le marc, de 27 en 27 centim. (10 en 10 pouces) de distance, par couches répandues' sur toute la lanreur du tonneau qui les contient;

4° On laisse cette eau dans le marc six jours, pour fermenter et faire aigrir l'eau avec l'csprit-de-vin ; chaque jour, il faut transvaser cette eau ; d'un râpé qui en est rempli, dans un râpé qui eu est vide, quand le marc est bien échauffé;

{>) OneihoDuod eiperlmenu In diamiHrj.

(:) On reconnaît la fores des linaigrei par la quantité do poloui Ou da toudo qu'il* Miment, oommtnoui bdAnoatreroni «llleun.

gO DEUXIÈME PARTIE.

5" Après six jours, on tire cette eau, et on la met, par quantité égale, sur les mères composées dans le vinaigre, dans lequel on a mis quatre à six cuillerées de poivre rouge pilé et de pyrèthre aussi pilé sur chaque mère;

6° Pour entretenir ces mères et les soutenir dans le même état de force, on y met, tous les trois mois, trois ou quatre cuillerées de poivre long, pyrèthre et graine de paradis en poudre:

7» Il faut entretenir, jour et nuit, la chaleur des poêles en hiver de 18 i 20 degrés ;

8° Il faut laisser cuver sur . les mères, trois mois en commençant une vinaigrerle, après cela on peut les tirer tous les mois et lus clarifier aux copeaux de bois fayard en quatre jours, et les cnfi'itcr. . 1