VIS AIGRE DG SUCRE

1° Sucre, eau et ferment.

Si l'on prend 305 grammes de sucre, 2^1.20 d'eau et GO grammes de ferment, et qu'où les unisse, on voit la fermentation s'établir au bout de cinq a six heures ; elle continue pendant douze jours. 125 grammes de ce vinaigre saturent 4 grammes de potasse. Le duck ur lïe assure qu'on peut faire un très-bon vinaigre avec 500 grammes de sucre sur 3 litres d'eau. 1

2° Sucre en /xcès.

Au lieu des proportions précédentes, si l'on prend 460 grammes de sucre, 2 kil .20 d'eau et 23 grammes de ferment, la fermentation se développe le jour même, et 125 grammes du vinaigre obtenu saturent 8 grammes de potasse. Cet acide contient un huitième de sucre non acôtifié.

3° Sucre en excès de ferment.

Ajoutez aux proportions de sucre et d'eau ci-dessus indiquées dO grammes de ferment; la fermentation s'établit lepremier jour, dure pendant dix autres, et 125 grammes de ce vinaigre saturent 8 grammes de potasse. Cette acide contient encore un seizième de sucre non converti en acide acétique.

d 1 ' Proportion pour faire un bon vinaigre.

500 grammes de sucre, 30 grammes de ferment et 3 ki, .50O d'eau ; la fermentation dure douze jours, et le vinaigre est très-fort, très-agréable, et se trouve sans excès de Slicre.125 grammes saturent 12 grammes de potasse.