VINAIGRE DE SUCRE
5° Proportion pour faire un doit vinaigre avec le sucre et l'alcool.
125 grammes de sucre, 90 grammes d'alcool, 860 grammes d'eau et 15 grammes de ferment, donnent, après 18 jours, un vinaigre dont 125 grammes saturent 8 grammes de potasse. Parla distillation, on en retire environ Ja moitié de l'alcool employé, dont on doit par conséquent diminuer les proportions. Les expériences auxquelles je me suis livré m'ont démontré que l'alcool ne devait pas excéder le tiers du sucre employé. D'après les considérations que nous ferons connaître plus bas, voici les proportions que nous avons gardées :
Sucre 3 kilog.
Alcool. . 1 kilog.
Ferment 370 gram.
Eau à 30" c 14 kilog.
Ce vinaigre ne donnait que des traces d'alcool, et saturait 10 grammes de potasse.
Vinaigre de sucre de Cadet-Gasskourt.
Ce chimiste conseille de faire fermenter ensemble 124 parties de sucre, 868 d'eau, et 80 de levûre de bière ou de levain de boulanger, et de filtrer au bout d'un mois. Cadét assure que les vinaigres de première qualité, que les marchands vendent à des prix élevés, lie sont autre cllose que, des vinaigres ordinaires auxquels ils ont ajouté plus ou moins d'acide acétique et de l'alcool.
Lorsqu'on veut convertir en qualité supérieure le vinaigre d'Orléans, on doit y ajouter de 35 à 36 grammes d'acide acétique, et 16 grammes d'alcool, par kilogramme.
Autre de Cadet-Gassicoùrt.
Sucre 245
Gomme 61
Eau 2145
Levûre a la température de 20". ... 20 La fermentation commence le jour môme, se termine dans environ 15 jours et donne un vinaigre très-fort, d'où l'alcool précipite 30.5 de gomme.
Autre du même.
Sucre 306
Mucilage 12.25
Eau. . .
Ferment.
Au bout de 22 jours la fermentation est terminée et l'on obtient un vinaigre très-fort.
Si l'on prend 215 grammes de farine, et qu'après en avoir formé, par la coction, une bouillie claire avec l« u .750 d'eau, ou y ajoute 15 grammes de levûre de bière, la quantité de vinaigre qui est produite, au bout d'un jour, peut saturer 35 grammes de potasse.
Si l'on substitue l'amidon à la farine et qu'on laisse la liqueur fermenter pendant 35 jours, le vinaigre qui en résulte peut saturer 42 grammes de potasse (1) .
Il est cependant un autre procédé plus avantageux pour cette fabrication ; l'on sait que l'on parvient à convertir" l'amidon en matière sucrée, en en faisant bouillir 2 kilog. avec» 8 kilog. d'eau aiguisée de 40 grammes d'acide sulfurique à 66 degrés. On entretient l'ébullition pendant 36 heures, dans une. bassine de plomb ou d'argent, en agitant le mélange avec une spatule de bois, pendant la première heure de l'ébullition, après quoi on ne le remue que de temps en temps. L'on doit ajouter de l'eau chaude au fur et à mesure qu'elle s'évapore. Lorsque la liqueur a bouilli pendant quelques heures, on y mêle du marbre en poudre et du charbon; on clarifie ensuite au blanc d'œuf, et l'on passe a travers' une étamine en laine ; on concentre la liqueur jusqu'il ce qu'elle ait acquis une consistance presque sirupeuse, et on la laisse refroidir lentement; quand elle a déposé tout le sulfate de chaux possible, on passe de nouveau à la chausse, et l'on concentre plus ou mouis le sirop par l'évaporation, suivant que l'on veut obtenir du sucre ou du sirop. Ce procédé est dû à Kirchofl'. De Saussure a fait connaître que 100 parties d'amidon, ainsi traitées, donnaient 110 de sucre d'amidon, qui est un peu analogue à celui de raisin (2}. Dans cette opération l'air ne joue aucun rôle, et l'acide sulfurique
(i) L'amidon délai* d:mi l'eau, arec In lerûre de bière, produit autti i la longue do vinaigre qui, à to vérité, n'en pat tria- fort,
(!) Le docteur Tallilli a relire de 500 grnmnui d'amidon de pomme de I erre, n lui traitée!, 635 gramme) Je lucre criilalliié brunâtre, jouiiiant de propriété) intermédiaire! entre ceux de canne et de rallia. Ttd, la Chimit nnrico/e de DatT, tome I. Bt. Volkor a einplojo lei nommes de terra à la fabrication du vinaigre, 50 Itilog. lui ont donné Il kO. 50 de ilrop,aioc lequel on peut préparer on vinaigre eoiii bon ctuwlni cber que celui de grain t.
Vinaigre d'amidon.
