TIN AIGRE DE SUCRE

n'est pas décomposé. De Saussure pense que le sucre d'amidon n'est qu'une combinaison d'amidon avec l'hydrogène et l'oxygène, dans les proportions nécessaires pour faire de l'eau (1).

On peut, avec le sucre , Élire de bon vinaigre en suivant les procédés et les proportions que nous avons donnés pour le sucre de canne ; si l'on emploie le sirop de ce sucre, on en mettra trois parties au lieu de deux de sucre de canne. Il est bon de faire observer que cette fermentation s'établit promptement, et que le vinaigre n'a aucun mauvais goût.

On obtient également d'acide acétique et d'alcool dans le cas suivant. On n'ignore point que lorsqu'on veut extraire l'amidon des céréales, il faut commencer par décomposer le gluten par la fermentation. Pour cela, après avoir séparé le son de la farine, on le met dans de grandes cuves, avec suffisante quantité d'eau unie à un peu d'eau sûre. Il s'opère bientôt une espèce de fermentation ; la plus grande partie du gluten est décomposée dans l'espace de quinze jours à un mois, suivant que la température est plus . ou moins élevée. Après ce temps on enlève une couche de moisissure qui recouvre une liqueur trouble et gluante, qui est connue des amidonniers sous le nom de première eau sûre ou eau grasse. Cette liqueur est composée , d'après "Vauquelin , d'eau , de vinaigre, d'alcool, d'acétate d'ammoniaque, de phosphate de chaux et de gluten. Le dépôt est l'amidon , qu'on lave à grandes eaux.

On peut employer également, pour convertir en sucre et par suite en vinaigre, l'amidon de blé, celui d'orge, de pommede-terre, de bryone, etc.

Vinaigre de sucre ou de sirop de raisin.

Le sucre ou le sirop de raisin sont susceptibles de donner, par la fermentation, un excellent vinaigre ; les proportions qui m'ont le mieux réussi sont :.

Sucre de raisin 4 kilos;.

La fermentation de ce mélange s'établit plus vite que celui avec le sucre de canne, et le vinaigre obtenu suture, sur 125 grammes, 10 grammes de potasse.

Si l'pn substitue le sirop de raisin, cuit à la consistance

fij Bibliothiipie llrilanmqtic, ScienctB il Attt, toma LVI.

Alcool. .

Ferment.

Eau. . .

i huoy.

1M'.50D 370 gram.

15 kilog.

ordinaire, au sucre de ce même fruit, on emploiera lk> l .550 de sirop par kilog. de sucre.

Vinaigres d'eaux sucrées, de raisins secs, de graines'et de fécules, par MM. Quenay et Houel.

Les substances qui entrent dans la composition sont : Les eaux sucrées des raflineurs de sucre, des raisins secs de France et des pays étrangers, des grains germés et des sirops de fécules, et généralement toutes les substances sucrées.

Mode de fabrication.

Pour faire une pièce de vinaigre, jauge de 220 litres, on prend un lut de' 400 litres, dans lequel on établit une râpe à copeaux de bois de hêtre ; le fond de ce tonneau doit être percé de petits trous : on y adapte une cannelle de bois^ on verse sur lescopeaux 240 litres d'eau sucrée, comme il sera dit ci-après.

Quand cette eau sera bien claire, on la mettra dans une cuve à fermentation en y ajoutant 25 kil. de raisin sec bien broyé, avec 7 kilog. de levure faite de grain germé et grossièrement moulu, à une température de 25 à 30 degrés da chaleur.

Lorsque la substance obtenue par ce moyen, et que nous nommerons vin , est bien établie et tombée à zéro, on lui fait subir une fermentation insensible de douze heures;' on dépote ensuite ce vin et on le met dans un Ait pour s'en servir à mesure qu'on en a besoin.

On met ensuite dans un tonneau de 300 litres, que l'on bonde à 5 centim. (2 pouces) de diamètre, et sur un des fonds duquel on fait une ouverture de même dimension, 7 litres de bon vinaigre chaud, mais sans bouillir; on y ajoute, de dix jours en dix jours, 7 litres du vin dont il est précédemment parlé , chaud également, mais sans bouillir, et on le remplit de cettn manière.

On en tire après les trois quarts, que l'on filtre avec du coton et du noir animal qu'on met dans un grand cercle de 49 centim. (18 pouces) de hauteur sur 975 millim. (3 pieds) de largeur : le liquide ainsi obtenu est un vinaigre qui est ■ bon. »

Ce qui reste dans le tonneau, et qu'on appelle la mère, y doit rester toujours.

Lorsqu'on a retiré les trois quarts du vinaigre, <5n remplit de nouveau le tonneau de la manière qui vient d'être expliquée.

VmflGIŒ DE MÊLASSE. 95

Brevet d'addition et de perfectionnement. (2 décembre 1842.)

Le perfectionnement consiste à obtenir le vinaigre des eaux sucrées de toute nature, filtrées au charbon et concentrées dans une chaudière hermétiquement fermée, après y avoir ajouté 10 litres d'acide acétique concentré par hectolitre.

Vinaigre de miel.

Le miel étendu d'une certaine quantité d'eau, et soumis à la fermentation, avec l'addition d'un peu de levure, donne une liqueur vineuse très-agréable, connue sous le nom -d'hydromel. Cette boisson, exposée au contact do l'air, s'acidifie promptement. Lorsqu'on veut préparer le vinaigre de miel, on prend :

Miel en consistance solide. ..... 10 kilog.

Alcool 3

Eau • . . . 30

Ferment ' 4 hectog.

La fermentation s'établit d'abord ; il se produit de l'hydromel qui subit aussitôt la fermenlation acétique, laquelle a lieu même sans le secours d'un ferment étranger; mais elle est beaucoup plus longue. Le vinaigre de miel/ quélqne temps après qu'il est fait, devient très-fort, et conserve toujours le coût de cette substance.'

On peut également faire' du vinaigre avec toutes les substances sucrées. J'en ai préparé de très-bon avec les sirops de poires et de coings, le suc des mûres, celui des carottes, etc.

Vinaigre de 7ne'lasse.

Il est bien reconnu que la mélasse ne saurait fermenter sans l'addition d'un ferment et d'une plus grande quantité d'eau. En conséquence, si l'on prend :

Mélasse. . ' . . . fl.ltilog.

Eau 18

Levûre de bière 2 licclog

et qu'on expose ce mélange à une température d'environ 25 degrés, la fermentation alcoolique ne tarde pas à s'établir. Si on l'arrête au bout de sept à huit jours et qu'on distille la liqueur vineuse, on en obtient une eau-de-vie connue sous le nom de rhum. Si l'on abandonne au contraire cette liqueur à elle-même et avec lu contact de l'air, elle ne tarde pas à se convertir en très-bon vinaigre.

}1 est bon de faire observer que si l'on met un peu trop

96 BECXIÈME PARTIE.

de mélasse, la liqueur alcoolique est très-longue à s'acidifier; elle se comporte alors comme les vins liquoreux. On peut remédier à, cet inconvénient en y ajoutant du ferment et un peu d'eau chaude.

Dans les vins faibles ou les liqueurs vineuses peu chargées de matières sucrées, on peut les rendre propres à produire de bons vinaigres eu y ajoutant depuis 1 jusqu'à 2*".500 de mélasse pour cent.

Vinaigre de bière.

On peut appliquer au vinaigre de bière ce que nous avons dit du vinaigre de vin, avec cette différence que la bière, par son exposition à l'air, sè dépouille bien vite de son acide carbonique et ne tarde pas à. s'acidifier. Cependant, pour que cette acidification soit plus prompte, on y ajoute un peu de levure. Ce vinaigre est très-faible et d'un goût peu agréable. On peut le rendre beaucoup plus fort en ajoutant à la liqueur qui s'acétifie, trois centièmes de mélasse , ou bien quatre d'alcool à 23 . A Gand, on fait du bon vinaigre do bière avec 920 kilog. d ? orge maltée, 342 de froment, 245 de blé sarrasin; après l'es avoir réduits en farine, on les fait bouillir pendant trois heures dans 27 tonneaux d'eau de rivière, et l'ou en obtient 18 de bonne bière pour vinaigre; par une; autre décoction, il se produit un liquide qui fermente plus facilement, et. que l'on mêle au premier. Le brassin total produit environ 2800 litres.

Vinaigre de cidre.

Personne n'ignore que le cidre est un vin mousseux que l'on préparc eu faisant fermenter le suc des pommes écrasées sous une forte meule. Ce suc de pommes est plus pu moins riche en matière sucrée, suivant la qualité et la maturité des pommes, ainsi que suivant les contrées, les saisons, les sites et les terroirs. Le cidre obtenu varie en principes alcooliques suivant ces circonstances. En France, M. Dubuc aîné s'est occupé de cette fabrication : il a divisé les pommes qu'on y destine en trois classes.