SECONDE CLASSE

Pommes intermédiaires, diles de seconde fleur.

Ces pommes ne se cueillent que vers le milieu d'octobre elles sont désignées sous les noms de rouge-brière, fresquinblanc, douce-morelle, gros-bois, doux-rellé, saint-philbert , blangy, etc! On ne les brasse qu'un mois après la cueillette. Le moût est moins acidulé que celui des précédentes, et marque environ 7 degrés. Le cidre qu'il donne est très-agréable au goût, se conserve jusqu'à trois ans, et donne près d'un dixième en volume d'eau-de-vic.

Pommes tardives, dites de troisième fleur.

- Ces pommes sont les plus estimées pour cette opération ; on les désigne collectivement sous les noms de pommes dures ou tardives. Cette classe comprend les pommes de peott-devache, la rouge-dure, la bédane, la marie-enfrie ou de roquet, de long-bois, de bouteille, la germanie, etc. On ne les cueille que vers la fin de novembre, après qu'elles ont éprouvé les premières gelées blanches. On les entasse sous des hangars, où elles s'échauffent, suent et y mûrissent, ce que l'on reconnaît à la couleur jaunâtre qu'elles contractent. Le moût qu'elles donnent marque alors do 9 à 12 degrés (1}. Les cidres qui en proviennent sont, eu général, supérieurs en qualité, mais moins agréables au goût que celui des pommes intermédiaires. Lorsqu'il est sans mélange d'eau, il se conserve jusqu'à six ans, et donne de un dixième à un huitième de son volume d'eau-do-vie h 20 degrés.

Lorsqu'on veut préparer le cidre, on écrase bien les pommes sous la meule, et on les soumet ensuite à la presse ; on prend le marc, on y ajoute do l'eau environ le tiers du poids des pommes; on le repasse à la meule et ensuite au pressoir (2) ; on mélo les deux liqueurs, et la fermentation s'é-

(i) A l 'eiception du r\at do Roniiillon et d'uno partie do département de l'Aude, la moût des autres tins ne marque g aère nn-dol j.

(a) On ajouta du tiers au quart d'ejm pour ce qu'on appelle pâlit cidre on cttfra rfa ménage; mail pour celui du commerce, on n'y en met qu'une petite quantité.

Vinaigrier. 9

tablit plus promptemenl et à une température inférieure à celle du moût de raisin. Celte fermentation est d'autant plus rapide que la quantité de principe sucré est moindre, et celle du ferment plus forte; car, ainsi que les vins liquoreux provenant des moûts de raisin trop chargés de principe sucré, il arrive que lorsque les pommes sont trop mûres, ou qu'elles sont de première qualité, et que le site et les saisons lui sont favorables, le cidre qu'elles donnent est très-riche en principe sucré , et se conserve très-longtemps eu cet état avant que tout ce sucre soit alcoolisé. C'est ce cidre qu'on appelle de garde (1).

Nous ne décrirons point ici la théorie de la fermentation du suc des pommes; elle se rattache intimement à celle du moût du raisin. 11 est à regretter que ce suc, ainsi que le cidre, n'aient point encore été soumis à l'analyse chimique. Tout ce que l'on sait, c'est que ce suc , outre l'eau, le ferment et le sucre, contient beaucoup d'acide malique et de mucilage; j'y ai reconnu des traces d'azote.

D'après ce que nous venons d'esposer sur les pommes, la densité de leur suc et le degré comparatif d'alcoolisation des cidres, il est bien évident qu'on doit en obtenir des vinaigres plus ou moins forts, suivant qu'on aura cmployc.de ceux de la première, seconde ou troisième tlcur. Les premiers se convertissent promptemenl en vinaigre et sans addition de ferment; les seconds sont moins disposés à cette conversion; cependant ils la subissent, en moins de douze jours, par l'addition du ferment. 11 n'eu est pas de même de ceux de troisième Heur, surtout s'ils n'ont point été préparés avec addition d'eau. Ces cidres sont très-doux, et très-longs à subir la fermentation vineuse, et par conséquent acétique; comme les vins doux, on doit y ajouter de ['eau chaude, et suffisante quantité de ferment. Quant aux procédés pour la conversion du cidre en vinaigre, on peut suivre ceux que nous avons indiqués pour le viu.

Hous avons parlé du marc des pommes que l'on écrase et pressure pendant deux fois ; après ce temps, on le lait servir d'engrais. Nous croyons qu'il conviendrait mieux aux intérêts •des propriétaires de reprendre ce marc, de le soumettre de nouveau à l'action de la meulej d'y ajouter suffisante quau-

(<) tn principe çiatia], pour oblooir de bonnet boiiundet frniii à p^iint, il ett rit rlgnaor do In emplojor bien unoriii, el «ortgut ni trop TCNl ai trop mûrs ; air il au iireut* 1 qiTon fuit wmu d'Mcellent eldtaatwime mit MpseadepoMn. Yùt. M. DqImc, Htmah* tut Ut Ciàrn « le Pot.-», iniérë d*ni ceux de l'Académie ûet Sdfccci de Bouts,