VIT? AI GRE DE MALT D'ANGLETERRE

tité d'eau à 50 degrés, et de le soumettre à. la presse. Cette liqueur pourrait être ajoutée a de nouveau marc ainsi préparé; et, lorsqu'elle marquerait do 10 à 12 à l'aréomètre, ou pourrait en préparer un très-bon vinaigre, en y ajoutant le quart de son poids de ce mare aigri. Il suffirait aussi de recueillir tout le marc qui n'a été soumis que deux fois à la presse , et de le délayer dans une cuve avec un peu d'eau chaude, pour obtenir en peu de temps un très-bon vinaigre. Le marc pressuré pour la. troisième fois, n'en est pas moins susceptible de servir d'engrais.

Vinaigre de poiré. , Tout ce que nous venons de dire du vinnlgre de cidre est applicable à celui de poiré. La fabrication de ces deux boissons est la même ; et les poires qui produisent le poiré sont divisées et cueillies a diverses époques comme les pommes. Leur moût a une densité à peu près égale, mais il donne une liqueur moins colorée que le cidre et plus prompte à se clarifier. Ce moût ni cette liqueur vineuse n'ont point encore été examinés chimiquement.

Vinaigre de groseille.

On prend des groseilles bien mures, on les écrase et on y ajoute trois fois leur poids d'eau; on remue, et, après vingtquatre heures dû repos, on passe et on met dans la liqueur un huitième de cassonade rousse. Lorsque la fermentation est terminée, on obtient un vinaigre assez fort, d'uue saveur et d'une odeur très-agréables.

Vinaigre île framboise.

On opère de la même manière, avec cette différence qtia l'on emploie des framboises au lieu de groseilles.

Vinaigre de primevère.

Dissolvez dans 15 litres d'eau bouillante 3 kilog. de sucre brut, écumez et 'ajoutez h la liqueur une poignée de primevère, avec la quantité de ferment nécessaire.

Vinaigre de malt d'Angleterre, ou drèche.

On donne le nom de malt à l'orge sacchariltée par la germlnaison. Voici ia manière de la préparer : On la laisse infuser dans de l'eau, pendant deux on trois jours, et lorsipi'elle est gonilée et ramollie, on fait, écouler l'eau et on dépose cette orge SLir un plancher, de manière a former une couche d'environ 05 centim. (2 pieds) d'épaisseur. L'orge s'échauffe bien-

tôt, et la germination s'opère ; on l'arrête en rendant Cette couche beaucoup moins épaisse et retournant cette céréale pendant deux jours. On met l'orge en tas ? et, lorsqu'elle s'est un peu échauffée, ce qui a lieu dans environ trente heures, on l'expose dans une étute à une chaleur graduelle que l'on porte jusqu'à 80 degrés. C'est en cet état qu'elle est connue sous le nom de malt, et les petits germes qui se détachent, sous celui de iovraiUons (1). Lorsqu'on veut obtenir le moût ou sirop de.malt, on le broie au moulin, on le met dans une cuve munie d'un double fond, on y verso dessus de l'eau chaude à environ 60 c° ('2), et on remue ce mélange. Après quelque temps d'infusion on décante cette eau, qui est connue en Angleterre sous la dénomination de moût doux ou sucré (sweet worf). Par de nouvelles infusions on obtient des moûts plus faibles qu'on mêle ordinairement avec le premier. On fait bouillir alors le moût avec du houblon, jusqu'à cons stance convenable, si l'on veut faire de la bière ; ou bien on l'évaporé seul jusqu'à consistance sirupeuse plus ou moins forte. Avec ce sirop on peut préparer un excellent vinaigre. Voici la méthode que l'on suit en Angleterre ; je vais rapporter celle que donno Andrew Ure.

Moût de malt (3) 400 litres.

Quand sa température est réduite à 24° c, on y ajoute : Levure de bière 16 litres.

Un jour et demi après, on introduit cette liqueur dans des tonneaux dont on couvre légèrement les bondes, et quo l'on expose, pendant l'été, à l'aetion des rayons solaires, et pendant l'hiver, à celle d'un poêle. Au bout de trois mois, on obtient un bon vinaigre pour la fabrication de l'acétate de plomb. Il est bien évident que cette opération serait beaucoup moins longue en suivant les divers moyens que nous avons exposés pour celui qu'on prépare avec le vin. Le vinaigre domestique , que les Anglais font avec le malt , est produit par un procédé, à peu de chose près analogue à celui de Boerhaave.

(>) Les qualités de malt varient suivant qu'il a été plus ou moins trempé, égoaliii, germé, séché et ciauiTé a 1 eluvo. yitt. Dicl.dtChim. dudocleur Un;.

(i) Il est boa du faire observer qu'on ne doit point employer de l'eau bouillante, para qa'.,n «Haïrait jg malien plie, et qu'alors l'eau ne s'écoulerait point.

(ï) Ce moût est entrait dans muuti de deui neure< dans une curwjnatlére avec do l'eau cliaudo do un buli du nuit.