VINAIGRE DE CHIFFONS

Vinaigre d'aile.

L'aile est une espèce de bière d'une consistance plus sirupeuse, d'un goût plus sucré, parce qu'elle n'a pas subi une fermentation assez longue pour avoir alcoolisé tout le sucre ; elle contient aussi une plus grande proportion de mucilage. Voici la recette qu'en donne M. Mackensie :

Malt. 35iit.23

Houblon, 1 kilog.

Sucre 1W1.500

L'aile, après avoir éprouvé une nouvelle fermentation, et par l'addition d'environ cinq litres de levure de bière par 100 litres de liqueur, donne un très-bon vinaigre.

On peut aussi, avec le jjorfer,la petite bière, la twopenny, etc., faire des vinaigres plus ou moins forts.

Vinaigre de chiffons.

Nous devons à M. Braconnot un travail très-intéressant sur l'action de l'acide sulfuriquo sur le ligneux (1) et sur toutes les substances qui lui doivent leur existence, telles que les bois, le chanvre, lus écorces, la paille, les toiles, etc. Ce chimiste a démontré que cet acide les convertissait en une matière goinmeuse et en un sucre qui avait beaucoup d'analogie avec celui du raisin. Pour opérer cette conversion on prend, par exemple, 24 grammes de vieux ehitibns de toile bien sèche et coupée cn'petits morceaux, on les remua dans un mortier de verre en y versant peu à peu 34 grammes d'acide sulfurique concentré,, et en remuant constamment. Au bout d'un quart-d'heure, on broie bien le mélange, la toile disparaît sans émission gazeuze, et forme une masse inucilagineuse, homogène, peu colorée, tenace, poisseuse, et presque entièrement soluble dans l'eau. En faisant bouillir cette matière mueilagineuse avec de l'eau, pendant dix heures, elle se trouve presque complètement convertie en un sucre analogue à celui du raisin, qu'on extrait en saturant l'acide convenu dans la liqueur par la craie, filtrant et évaporant la liqueur jusqu'à forte consistance sirupeuse. Dans un jour, la cristallisation commence à s'opérer^ et quelque» jours après tout le reste est pris en masse. Pour l'obtenir pur, on le presse entre plusieurs vieux linges, on le redissout dans l'eau, on y ajoute un peu de charbon animal, on filtra et on le fait de nouveau évaporer et cristalliser. Le sucre

(i) Lo ligne» M! ce qui contlitns U Ebrs jéfàt&le.

ainsi obtenu est très-blanc. Vingt grammes de chiffons produisent, d'après M. Braconnot, 23.3 de substance sucrée. .

Ce sucre dissous dans l'eau chaude, avec l'addition d'un ferment, donne une liqueur alcoolique qui se transforme bientôt en vinaigre.

■Sur les fucus ou varechs comme source d'acide acétique, par M. 3. Stemioiise.

On trouve dans le Technologiste, t. 12., p. 305, une note fort curieuse sur ce sujet, que nous reproduisons ici.

« Pendant le cours d'une série d'expériences siffles, fucus ou varechs dont j'ai fait connaître les résultats ù la Société royale de Londres, dans sa séance du 28 avril 1850, j'ai eu fréquemment l'occasion d'obserVer que lorsqu'on abandonne en tas une masse de ces plantes pendant un certain temps, cette masse ne tardait pas a éprouver une sorte de fermentation. C'est là une chose qui, je le sais très-bien, a été fréquemment observée. Mais comme personne n'a encore pris la peine d'examiner la nature des acides générés pendant la fermentation, j'ai cru devoir étudier ce sujet un peu plus attentivement.

» A la température ordinaire en Ecosse, même pondant les mois d'été, la fermentation des varechs marche avec beaucoup de lenteur et exige de trois à quatre mois pour être complète; mais lorsqu'on maintient ces plantes à une température de 90 à 96" F. {32 à 35° C.)- L'opération se termine en deux ou trois semaines.

» I. 6 livres {2U'.720) de fucus vesiculosus frais et à- l'état humide ont été introduits dans une jarre en terre, avec un peu de chaux vive et l'eau nécessaire seulement pour les recouvrir et les maintenir pendant trois semaines à une température de 96° F. De petites quantités de chaux vive ont été ajoutées de temps à autre, de manière à maintenir le mélange légèrement alcalin. Lorsque la fermentation a été terminée, la portion liquide qui renfermait une grande quantité de mucilage et un peu d'acétate d'ammoniaque, a été jetée sur un filtre en toile, et la liqueur claire qui a filtré a été évaporée à, siccité, puis chauffée avec précaution afin da ne rien décomposer de l'acétate brut de chaux, tandis que presque toute la matière mucilacineuse était rendue insoluble.

»La masse brun foncé a été mise en digestion avec un peu d'eau filtrée de nouveau, et la solution claire évaporée à siccité a fourni 4 onces % drachm. (115 grammes) d'acétate sec de chaux qui était presque complètement exempt de matière

SUR LES FUCDS 00 VAHECHS. 103

organique adhérente. Lorsqu'on a distillé cet acétate de chaux avec de l'acide chlorhydrique, il a fourni 29 onces (822 grammes) de vinaigre pur mais faible, et dont 1 once (28 grammes) exigeait 24 grains (lsr.5&3) de carbonate de soude pour le neutraliser. ' , '

» Or, comme 662 grains de carbonate de soude anhydre exigent, pour leur saturation, 650 grains d'acide acétique anhydre, il s'ensuit que 1 grain de carbonate de soude anhydre peut être regardé comme l'équivalent, à fort peu près, de 1 grain d'acide acétique anhydre. Les 29 onces de vinaigre ci-dessus renfermaient donc 24 X 1 X 29 = G96 grains , (45 grammes) d'acide acétique anhydre. Et comme une livre renferme 7000 grains et par conséquent 6 livres 42000 grains, les 696 grains d'acide acétique anhydre obtenus avec ce poids, ont donc donné 1.65 pour 100 d'acide acétique anhydre^ comme le produit des varechs humides.

» U. Yingt-fmalre livres (ÎOV-SSI) de fucus nodosus frais aussi, à l'état humide, ont été mis en fermentation avec de la chaux à la température de 96° F. pendant environ cinq semaines.- On en a obtenu 2.0 onces (567 grammes) d'acétate brut de chaux qui, distillé avec de l'acide chlorhydriquc, a fourni 57 onces (615 grammes) de vinaigre assez pur dont •chaque once a sature i.'i gi-iins du carbonate ueido de soude. La proportion totale d'acide acétique a donc été de 2451 grains = 1.45 pour 100 du fucus nodosus humide.

» III. Quatre livres de fucus vesiculosus frais ont été abandonnées en plein air avec de la chaux vive, à la température ordinaire, du 18 juin au 1" septembre, époque à laquelle on a mis fin à l'opération. La solution filtrée d'acétate do chaux, après avoir été évaporée à siccité et distillée avec de l'acide chlorhydrique, a fourni 46 onces (l kil .303) de vinaigre*£iible, et dont chaque once saturait 7 grains de carbonate' dë soude anhydre, et s'ûlevant au total à 322 grains d'acide acétique anhydre = 1.15 pour 100 des varechs humides.

» Il y a donc évidence que lorsqu'on fait fermenter les varechs à la température ordinaire de l'Ecosse pendant les mois d'été, l'opération marche avec bien plus de lenteur, ët donne beaucoup moins de produit que lorsque cette température est maintenue à environ 90° F.

» Si donc, quelque personne songeait à fabriquer de l'acide acétique avec les varechs, soit dans la Grande-Bretagne, soit dans les contrées septentrionales de l'Europe, je lui conseillerais d'employer une chaleur artificielle suffisante pour produire une température constante de 90 a 96° F.

» Je pense néanmoins que dans les contrées méridionales de l'Europe, au moins pendant les mois d'été , et dans les régions tropicales, on pourra probablement se dispenser de cette chaleur artificielle.

» Une des principales applications des varechs est, comme on sait, l'engrais des terres. Or, pour cette application, leur emploi préalable à la fabrication du vinaigre ne nuirait pas matériellement.

» Car si les varechs fermentés et les sels qui restent dans les alambics étaient répandus sur le sol, je présume qu'ils y exerceraient une action aussi utile, sous le point de vue agri- • cole, que le pourraient faire les plantes extraites nouvellement de la mer.

■» Le vinaigre ebtenu avec- les fucus contenait une trèspetite quantité d'acide butyrique. Lorsqu'on le saturait avec le carbonate de soude, qu'on évaporait à siccité, et qu'on abandonnait pendant quelque temps le sel desséché dans une atmosphère humide, une petite portion tombait en déliquescence. Cette portion liquide ayant été en conséquence séparée du sel solide, a été évaporée à siccité. Elle formait une masse d'un aspect saponacé incristallisabks qui avait l'odeur particulière des butyrates, et quand on l'a faite digérer avec un mélange d'alcool et d'acide sulfurique, elle a donné un éther qui présentait l'odeur et les propriétés caractéristiques de l'éther butyrique. Un sel d'argent préparé avec ce butyrate de soude, supposé par double de composition avec le nitrate d'argent, contenait 60.49 pour 100 d'oxyde d'argent dans If butyrate de ce métal, est 59',48 celui dans l'acétate d'argent 69.4(3, et dans le métacétonate 04.09 pour 100. Il parait donc éminemment probable que l'excès de l'oxyde d'argent trouvé dans le butyrate, provient d'un léger mélange d'acide acétique ou d'acide métâce tonique. »

n On a préparé aussi un sel d'argent en faisant digérer , de l'oxyde de ce métal avec l'acide acétique pur des varechs. Le sel obtenu avait tous les caractères de l'acétate d'argent, et quand on l'a soumis à l'analyse, 0.250 de ce sel ont donné 0.161 d'argent métallique "= 0.172 d'oxyde d'argent = 69.16 pour 100. La proportion calculée d'oxyde d'argent dans l'acétate était, comme ou l'a annoncé précédemment, 69.46 pour 100. »