KO VIN

R se présente maintenant une grande question à résoudre. L'air est-il nécessaire à la fermentation? En faveur de cette opinion, nous trouvons un savant dont le nom se rattache aux principales découvertes modernes. Gay-Lussac a écrasé, dans un tune plein de mercure et bien privé d'air, des grains de raisin ; la fermentation n'a pu s'y établir qu'en y faisant passer une bulle de gaz oxygène. De mon côté, dans un Mémoire que j'ai lu b. l'Académie des Sciences , sur la fermentation vineuse, j'ai annoncé qu'ayant rempli d'huile cinq bouteilles de quinze litres chacune, afin de priver les parois d'air, je les avais vidées et remplies de suite de moût, en le recouvrant d'une couche d'huile de 16 centim. (6 pouces), et que , malgré que j'eusse ainsi intercepté le contact de l'air, la fermentation ne s'était pas moins établie deux jours après. Ce. fait me porte à croire que la présence de l'air, pour que la fermentation ait lieu, pourrait ne pas être d'une nécessité absolue, ou bien qu'il suffit d'une bien faible quantité pour opérer cet effet. Dans tous les cas, et d'après les calculs et la théorie même de Gay-Lussac , aucun des éléments de ce fluide élastique n'entre pour rien dans la formation de l'alcool et de l'acide carbonique, qui sont entièrement dus au sucre ; de plus, il a reconnu lui-même (1) que le sucre et l'orge fermentaient très-bien sans le contact de l'air ; d'où il est aisé de conclure que la quantité de ce produit doit être en raison directe de celle de la matière sucrée.

De môme que le moût de raisin, les diverses substances végétales sucrées sont susceptibles de passer à la fermentation vineuse, avec ou sans addition de ferment. Ainsi, le suc de pommes donne le cidre ; celui de poires, le poiré; la matière sucrée développée dans l'orge fermeotée, et grillée, la bière ; le miel et'la mélasse, étendus d'eau tiède avec suffisante quantité de ferment, une liqueur alcoolique plus ou moins forte, etc.