A DU VIN

Le vin est une liqueur trop connue pour que nous avions à nous occuper ici de ses propriétés. Nous ne devons le considérer que comme étant le produit de la fermenlation du

(>) Annalti lit Chiotli, mm. LXXVl.

moût et Comme étant la liqueur qui, par une nouvelle fermentation, doit se convertir en vinaigre. Nous entrerons cependant dans quelques détails, .relativement aux vins fabriqués par mélange, à cause de l'intérêt dont cette connaissance peut être pour le vinaigrier.

Les vins diffèrent entre eux par les proportions d'alcool, de matière sucrée, d'acide carbonique, leur bouquet, etc., dont la diversité, abstraction faite de la couleur, est en raison delà nature du sol, des espèces de vignes cultivées, de leur mode de culture , de leur exposition , du climat , des saisons, de la manière do diriger la fermentation et quelquefois de préparer le raisin. On donne le nom de vins généreux aux vins les plus riches en alcool, comme ceux d'Espagne, d'Italie, du midi de la France, principalement ceux de Narbonne La Palme, Fitou, Leucate, et, dans le Rousslllon, de ïtivesaltes, Salces, Perpignan, Banyulls, Collioure, Estagcl, fetc.

La dénomination de vins liquoreux est réservée à ceux qui sont chargés de matière sucrée, qui n'a point encore éprouvé les elfe ts de la fermentation, a cause de l'insuffisance des proportions do ferment; de ce nombre sont les vius cuits et ceux de Malaga, d'Alicante, etc,

Enfin l'on nomme vins gazeux, ceux qui sont plua ou moins saturés d'acide carbonique, comme le viu de Champagne, de Coindrieux, la blanquette de Limoux, de Bagcs, do Nissan,etc. ;.ccs diverses espèces de vins étant à des prix très-élevés, l'industrie a cherché à les imiter par des coupages et des additions, et nous devons convenir que plusieurs fabricants de la ville de Cette, sont fort experts en co genre, ïïous allons publier à ce sujet un travail que M. Julia de Fontenelle a publié en 1834, dans le Journal des sciences physiques, chimiques et arts agricoles et industriels de France.

Les vins de table qui jouissent d'une grande réputation, diffèrent entre eux par leur bouquet, leurs proportions d'alcool, de matière sucrée, d'acide carbonique, etc. ; la diversité de ces principes , abstraction faite de la matière colorante, est en raison directe de la uature.-du sol, des espèces de vignes cultivées, de leur mode de culture, de leur exposition, du climat, de la maturité du raisin, de l'irrégularité des saisons 1 , de la manière de diriger la fermentation, etc.

Un grand nombre d'essais faits dans le département da l'Aude (à Narbonnc}, m'ont convaincu que sur 21 espèces de raisins qu'on y cultive, un choix fait parmi les sept principales, peut produire la plupart des vins étrangers.

DigitizGtM)/ Cooglt

Bu vis. 11 1« Le Tehret, vitis, wâ perampla, acinc rotundo, nigro, d«Ico, acido.

2° Le Rujerexc, vitts pergulena, uvé.peramplâ, acino oblongo, dura et nigro*

3° La Blanuuëttb ou Clmiette, vitis serotïna, acinis minorions, acutis, dulcissimis.

4° Le Piquepouil Gris, vitis , acinis minoribus, duîcibus et griseis.

5° Le Piquepouil Nom, vitis, acino rotundo, nigro, snavis saporibus.

&" La Caragnane, vitis acino oblongo, subnigro, duhis et mollis.

7° Le Gremache, acino nigro, subrotundo, subauslcro.

Ces sept espèces sont très-productives, mais elles offrent une grande différence dans la qualité des vins qu'elles produisent sur le même terrain ; ainsi : le moût du tçrret marque ordinairement à l'aréomètre 12.5, ceux du rïberenc, aa la blanquette et des piquepouils donnent 14.5, celui de la caragnane 15, et celui de grenache 16 ; aussi les vins qui proviennent de chacune de ces espèces fermentées séparément n'ont pas le même degré de spirituosité ; en effet, 100 parties de celui de Terret en donnent 25 à 18.5 de Baumô ; ceux de Riboronc, do la Blanquette et du Piriuepouil marquent 19.5 ; celui de la Caragnanc 20 ; et celui du Grenache 20.4. Outre cela, ces vins ont une saveur et un bouquet différents ; celui de Terretest acidulé, sans bouquet; les autres sont liquoreux. Le mélange de la Blanquette, du Ribcrenc et du Grenache, cueillis à leur état de maturité parfaite, donne un vin exquis, et en variant les proportions Ton peut obtenir les vins de l'Ermitage, d&Frontignan.

On donne le nom de vins généreux à ceux, qui sont tresriclies en alcool, comme ceux d'Espagne, d'Italie, du Roussillon, de Narbonno, etc. Celui de vins liquoreux est réservé à ceux qui sont chargés de matières sucrées qui n'ont point encore éprouvé la fermentation, comme les vins d'Alicanto, de Malaga, etc. Enlin les vins gazeux, sont ceux qui sont plus ou moins saturés d'acide carbonique, comme les vins de Champagne, de Coindricux; les Blanquettes do Limoux, de Bagcs, ÎSissan, etc. Ces diverses espèces de vins étant à des prix trés-élevés., -l'industrie a cherché à les imiter, et nous sommes forcés do convenir qu'a Cette .on fabrique avec une telle perfection que les gourmets y sont souvent trompés. Nous avons recueilli sur les lieux plusieurs de leurs procédés, et nous devons la communication de quelques précieux documents à M. Duchartrc, pharmacien àBéziers.

Avant d'entrer en matière, nous ferons observer que lë nom deuins factices qu'on donne à ces vins est impropre, et que celui de vins mélangés serait nien plus convenable, parce qu'en effet, quelle que soit la qualité du vin qu'on fabrique, elle est toujours le produit d'un mélange de vin ou

A Cette, dans la fabrication des vins les, plus estimés, il n'entre aucun sel métallique ni aucune plante vénéneuse; ils sont constamment le résultat du mélange de différents vins en proportions diverses avec addition, suivant l'exigence du cas, d'alcool ou de matière sucrée, et d'un bouquet pris parmi les végétaux, aromatiques. L'habileté du fabricant consiste à trouver les quantités relatives et nécessaires a chaque espèce de vin. En général, chacun d'eux tient en réserve des échantillons de vins naturels pour servir de point de comparaison pour le goût, la couleur et le bouquet. Chaque maison a devers elle des procédés de prédilection, mais il est un point unanime, c'est que le Caiabre fait la base d'un grand nombre de vins.

u Dit CALABRE.

Servant à la fabrication des vins. On distingue deux espèces de Caiabre : le Caiabre fait à froid et le Caiabre fait à chaud. Ce dernier est indispensable pour faire le vin de Malaga. L'autre plus franc de goût sert à rendre les vins plus liquoreux.

; Caiabre fait à froid.

Pour le préparer, l'on prend 27 veltes de moût de raisin très-doux et très-mur, sortant du fouloir et l'on y mêle de suite, 3 veltes d'alcool à 32 degrés. On laisse reposer et l'on tire au clair.

Caiabre fait à chaud.

On fait bouillir du bon moût de raisin , dans une chaudière, jusqu'il ce qu'il soit réduit aux trois quarts de son volume ; on enlève les -écumes, et quand il est froid, on y ajoute un huitième d'alcool.

A ces préparations on doit joindre les vins mutés, l akool, l'esprit de goudron, obtenu par la distillation de l'alcool sur le quart de son poids de goudron, les infusions alcooliques d'iris de Florence, de noix verte, de cognes d'amandes tor~ réfiées et à&calament, melissa calaminthe, Liu. (1).

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