PURETÉ ET FALSIFICATION DES VINAIGRES

tités d'acide ajouté. En effet, dit DescroiziU.es , après qu'on s'est convaincu de. la falsification du vinaigre et avoir déterminé son degré acéti m étriqué, on procède à un nouvel essai de saturation en faisant tomber, par intervalles, un demi-millilitre de liqueur acéti métrique, en touchant chaque fois une goutte d'infusion de tournesol avec lo vinaigre que l'on essaie (1). Quand la saturation du vinaigre est exacte et que le tournesol n'est plus rougi, si cet essai a donné douze degrés, on a sur l'assiette vingt-quatre gouttelettes rongies. On fait alors chauffer légèrement cette assiette pour les dessécher, et l'on compte combien il en reste de rouges. S'il en reste huit, et si la huitième est un peu rouge, on peut conclure que ce vinaigre doit un tiers de sa force acide à un acide étranger. Si l'on a déjà reconnu que c'est le sulfurique, on calcule la quantité de liqueur acétimétrique qui a 6té employée pour les saturerai dès lors on trouve les proportions d'acide sulfurique quMint été ajoutées par litre.

Ces essais et ces calculs nous paraissent un peu trop difficiles pour ceux qui sont étrangers à la chimie.

On peut reconnaître l'acide nitrique et mnriatique dans le vinaigre en le saturant de sous-carbouate de soude, filtrant et faisant cristalliser. Si c'est l'acide muriaUque, on trouvera, avec l'acétate de soude, un sel d'une saveur trèssalée et en cristaux cubiques, taudis que l'autre sel cristallise en prismes. On peut déterminer les proportions d'acidemuriatique eu dissolvant ces sels et y versant du nitrate d'argent (2). l'ar le précipité obtenu on calculera le poids de l'acide hydrochlorique d'après la connaissance des principes constituants du muriate d'argent. ( %

Si la sophistication est faite par l'acide nitrique, ce qui est très-rare à cause du prix élevé de cet acide, on obtient un nitrate de soude cristallisé en prismes rhombo'idaux et un acétate. Le premier sel a une saveur fraîche, piquante et amère; il fuse sur les charbons comme le salpêtre. Ou peut déterminer la quantité d'acide nitrique en desséchant bien ces deux sels dans l'eau et les traitant par l'alcool trés-concentré, qui dissout l'acétate de soude sans toucher au nitrate. Par le poids de celui-ci, on juge de la quantité d'acide nitrique d'après ses principes constituants.

(0 On doit nouer pour cela, inr une aislette, uno i reniai do de cobiicIbiioé de tola tut s do touroeiol.

(i) Ce réactif en il teniiblo qu'il indique, par.tin précipite Woiic caiUdwld IbiqIuble daoi ['acide nitrique. 0. 0000125 d* cet acide <Luu IVau.

Composition du nitrate de soude, d'après mon analysé.

Acide nitrique ; 63.36

Soude j 36.64

Hydrochlorate de soude.

Acide hydrochlôrlque 100

Soude 86.38

'. En admettant, d'après la théorie la plus moderne, que t'hydrochlorate de soude est un chlorure de sodium qiU passa a l'état d'hydrochloratc en se dissolvant dans l'eau, 100 parties de ce sel seraient composées de :

Chlore fc 60

Sodium , . 7 40

Or, il faudrait réduire encore le chlore par le calcul en acid.9 irydroihlorique, en admettant que cet acide est composé en poids de :

Chlore 36

Hydrogène 1

Procédé pour reconnuilre l'acide sitlfurtquc, mélangé avec l'acide hydrochlurique ou l'acide acétique.

« II peut arriver que, dans le commerce, l'acide hydrochlo» jrique, ou l'acide acétique soit mélangé avec de l'acide sulfurisé : pour reconnaître ce dernier acido, il faut tremper un morceau de toile ou de papier dans la solution aci^e qu'on veut essayer; on le fait sécher au feu; s'il charbonno, c'est l'indication de la présence de l'acide sulfurique : on voit, par conséquent, qu'on manquerait de précaution et de prudence si on se dispensait des lavages à grande eau après l'emploi des acides tant dans le blanchiment que dans ravivage da bien.

En général, dans toules les opérations où il reste des acides adhérents à l'étoffe, il faut les en chasser, soit par des lavages à graudeeau, soit par des solutions alcalines.

Procédé simple pour reconnaître la présence de l'acide stïlfUriquc libre dans le vinaigre, par M. Bobitcer. On sait qu'il n'est pas rare de trouver dans ic commercé le vinaigre ordinaire de table falsilié par des acides minéraux

PRÉSENCE DE L'ACIDE SULFCBIfiOE DANS LE VINAIGRE . 173

énergiques, notamment par l'acide sulfurique, et que ce n'est que par un procédé un peu minutieux qu'on a pu, jusqu'à es jour, démontrer avec certitude une falsification de cette nature; en effet, les réaciifs ordinaires., tels que le nitrate et l'acétate de baryte, ne pouvaient ici rendre aucun servicej puisque tous les vinaigres contiennent de petites quantités de sulfates faciles à reconnaître par l'addition des réactifs qui viennent d'être indiqués. Or, le procédé connu de M. le professeur Runge, qui consiste à démontrer, à l'aide d'une dissolution de sucre, la présence de l'acide sulfuritjue libre dans le vinaigre, remplit parfaitement bien son but dans les mains d'un chimiste instruit et sutlisammcnt exercé aux expériences; mais il n'en est pas moins un peu long et peu sur pour l'industriel et pour les personnes étrangères il la chimie. Je pense donc que le procédé suivant, aussi simple que conduisant facilement et sûrement au but, sera accueilli avec quelque intérêt.

; J'ai fait l'observation que tous les vinaigres, sans exception, vinaigres de vin, d'eau-de-vie, de cidre ou de bière; peu importe, sont, malgré la petite quantité de sulfate qu'ils peuvent contenir, complètement indifférents à l'action d'une dissolution concentrée de chlorure de calcium. Si, par conséquent, on ajoute à un vinaigre quelconque non falsifié un petit nombre de gouttes d'une dissolution concentrée de chlorure de calcium, on ne voit pas le moindre trouble, encore bien moins la formation d'un précipité, parée que la quantité totale des sulfates qui se trouvent dans les vinaigres ordinaires, est si faible, qu'elle ne décompose une dissolution saturée de chlorure de calcium, ni à la chaleur de l'éhullition, ni à une température moyenne^

Mais il n'en est plus du tout de même dans le cas de la présence de l'acide sulfurique libre dans le vinaigre.. Eu effet- si à 8 grammes (2 drachmes) environ de vinaigre avec lequel on a mélangé à dessin la millième partie à peine d'acide sulfurique libre, on ajoute un fragment de chlorure de calcium cristallisé, de la grosseur d'une noisette, et qu'on cJianfle alors le vinaigra jusqu'à l'ébnllîtlon, on voit, aussitôt qu'il est complètement refroidi, se former, un trouble considérable, 'et peu de temps après, un pn'.ripift; abondant, de sulfate de chaux., Ce fait ne se produit jamais, ainsi que je l'ai dit, lorsqu'on s'est servi pour cette épreuve du vinaigre ordinaire non falsifié par, de î'aoide-sulfuriqne.

Si la proportion de l'acide sulfurique dans le vinaigre est plus grande que 1/10ÛO (on sait qu'il en est toujours ainsi lorsque le vinaigre a été falsifié à dessein par des fabricants

174 CISttUIÈME PARTIE.

ou des débitants avides), on voit se précipiter ou, pour le moins, un trouble se produire dans le vinaigre, môme avant son complet refroidissement.

Dans le cas où le vinaigre contiendrait de l'acide tartrique libre ou du tartrate acide de potasse, ou qu'il aurait été mélangé à dessein avec ces substances, le même traitement par le chlorure de calcium ne fournirait aucune réaction semblable.

On" sait, en efTet, que ni l'acide tartrique libre, ni le tartrate acide de potasse, ne peuvent décomposer le chlorure de calcium, même à la chaleur de l'ébullition. Ainsi, la réaction indiquée plus haut pour reconnaître l'acide sulfurique libre ne serait même , avec la présence de l'acide tartrique ou du tartrate acide de potasse dans le vinaigre, ni moins manifeste, ni moins sûre.

• Conservation du vinaigre.

Le vinaigre doit être conservé dans des vases fermés, sinon il arrive : 1° que lorsqu'il aie contact de l'air il perd la plus grande partie de l'éther acétique qu'il contient, et qui, avec le temps, se convertit en acide acétique; 2° lorsqu'il est resté plusieurs jours à l'air sans être couvert, surtout en été, il s'y forme un nombre d'anguilles qui sont douées d'une grande agilité et qui sont quelquefois assez grosses pour être distinguées à la vue simple.

Conservation des vinaigres de bière.

On fabrique, en Allemagne, une grande quantité de vinaigres de bière et de substances farineuses fermentées qui sont ordinairement très-faibles et ne se conservent pas longtemps. Pour y obvier, on les chauffe jusqu'au point de l'ébullition, en faisant passer dans les tonneaux, qui en sont remplis, des vapeurs acides provenant du vinaigre qu'on distille dans une cornue, à cet cll'et. Ce procédé est également suivi dans quelques parties de la France. On sait aussi que les vinaigres communs se conservent mieux quand on les a fait bouillir, parce que la chaleur tue les animalcules infusoires qui s'y trouvent en si grande abondance et décompose le mucilage aux dépens duquel ils vivaient.

♦ SIXIÈME PAÏVTIE.