APPLICATION DU VINAIGRE A LA CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Do temps immémorial, on a constaté les vertus antiseptiques du vinaigre à l'égard des substances alimentaires; nous allons , pour rendre notre ouvrage plus complet, en offrir , quelques exemples. - *

Conservation des substances animales.

Mackcnsie ponse que l'acide pyroligneux, ou vinaigre do bois impur, deviendra le corps dont on fera le plus d'usage comme .antiseptique, pour les substances animales; On sait, en effet, que les acides sont de très-bons antiputrides, et que le vinaigre est employé de temps immémorial pour conserver plus ou moins de temps les viandes. L'acide pyroligneux, qui est à plus bas prix, et qui communique aux viandes ce goût particulier de fumée acide qu'ont les jambons et les harengs saurs, est préféré au vinaigre; il agit sur les substances animales comme la fumée du bois. Il y a cependant des différences dans la manière d'opérer. Pour les viandes, la réaction a lieu pendant la distillation de' l'acide. Pour h} poisson, on le plonge dans l'acide tout préparé.

Houston (1) s'est occupé, dans les Etats-Unis, de la conservation des viandes par l'acide pyroligneux. 11 sala sis morceaux de hœuf de 7^.500 chacun , il les mit dans la saumure pendant quelques semaine-;, et les lit suspendre ensuite pendant un .jour. Après ce temps , il les humecta à l'aide d'une brosse trempée de l'acide pyro-ligneux - . Quelques .jours après, cette viande avait toutes les'ap^i renées du bœuf fumé, et surtout l'odeur et le goût; des langues et des jambons einsi préparés réussirent également bien. Houston a été plus loin; sous le rapport de "l'économie, il assure que l'emploi de cet acide l'emporte sur .la préparation à l'aide de la

(.) Célébration of tho binli-doj of LlnnKM.

tOKSERTATlW flZS SUBSTANCES YÉGÉT AIES. 215 fumigation, qui coûte 2 francs par quintal de viande, tandis que par l'acide pyroligneux cela ne dépasse pas 35 centimes. 11 est bon de faire observer aussi qui', par la fumigation, la viande perd un tiers de son poids, tandis qu'au moyen de l'acide elle ne perd rien et conserve son jus. Co chimiste croit qu'on pourrait préparer et conserver ainsi les harengs et le saumon, au lieu de les saurer.

Conservation des substances végétales. '

Puisqu'il est bien reconnu que le vinaigre préserve de la

Kutréfaction, plus ou moins de temps, les substances animais, il est bien évident qu'il doit produire le même elfet sur les végétales, dont la décomposition n'est pas aussi prompte : c'est ce qui a lieu. On a tiré parti de cette connaissance dans les ménages, pour la conservation de quelques aliments. Notre but n'est point d'en faire ici l'en umé ration ; nous allons nous borner aux principaux.

Des câpres, caparis spinosa.

Cette préparation est des plus simples. On prend les câpres vertes, on les met dans du bon vinaigre avec un peu do sel et d'estragon : elles se conservent ainsi pendant plusieurs années.

Ou prépare de la même manière les graines vertes da capucine, tropeolum majus.

Cornichons, cucumis saltvus.

On prend des cornichons bien sains, on les frotte légèrement à la suiTacc ( quelques personnes les piquent mémo avec une grosse épingle), on les met dans un bon vinaigre auquel on ajoute un peu de sel, de l'estragon, des graines de capucine, et les autres substances alimentaires que l'on veut conserver en même temps. A Saiul-Omer, on fait un commerce de cornichons conlits au vinaigre; ils ont mémo beaucoup de réputation à cause de leur fermeté et de leur couleur verte.

y Oignons, allium expa.

On choisit de très-petits oignons blancs que l'on monde soigneusement, et on les conserve ensuite dans du bon -vinaigre dans lequel on met du sel et un peu d'estragon, etc.

On préparc de la même manière, les petits épis de millet, les petits melons coupés par tranches, les petits pois, le petit piment ou poivre long, etc.

Vinaigrier, 19

Poivrons.

En Espagne et dans le raidi de la France on fait une grande consommation de poivrons: leur conservation est des plus simples. On les cueille par un temps sec, ou coupe soigneusement le; queues, et on fend en quatre les plus gros et les moyens, sans toucher aux petits, lin cet état, on les place dans du hou vinaigre. Les poivrons, ainsi préparés, se conservent plusieurs années sans altération.

Bigarreaux.

Choisissez les bigarreaux lorsqu'ils commencent à mûrir, enlevez tes queues, plongez-les dans l'eau bouillante, faitesies égoutter, et lorsqu'ils s.:rout séduis, mettez-les dans de i)on vinaigre avec du sel, de l'estragon, etc.

Tomates ou pommes d'amour, solanum lyco-persicon.

On choisit les tomates bien saines, on les cueille, et on les expose pendant quelques jours au soleil; ou les nettoie ensuite, et ou les introduit dans une forte dissolution de sel marin. Au bout de quelques jours, on les. en tire pour les placer dans un pot rempli de bon vinaigre.

Haricots verts.

Choisissez les haricots bien verts, d'une moyenne grosseur, épliiclicz-les soigneusement, faites-les blanchir ou les jetant dans l'eau bouillante, laissez-les égoutter, et, lorsqu'ils seront presque secs, mettez-les dans un pot contenant une dissolution de sel de cuisine ; retirez-les le lendemain, et mettcz-ies dans un nouveau pot contenant deux tiers d'eau et un tiers de' vinaigre, avec une poignée de sel pour chaque litre, couvrez le liquide avec, de l'huile, ou mieux avec du beurre frais. Quand on veut manger de ces haricots, on les laisse tremper quelques heures dans l'eau avant de les taire jeu ire.

On conserve de celte manière les asperges, dont ou sépare auparavant le blanc, ainsi que les concombres, dont on a enlevé les graines, les artichauts, mondés des grosses feuilles, etc. Un grand nombre de personnes sont dans l'usage de luire bouillir le vinaigre quelques jouis après que ces fruits y ont été immergés, et d'autres' blâment celte méthode sans cependant en donuer aucune bonne raison. Nous croyons devoir éclaji'eir ce point. Il est bien reconnu que le vinaigre faible, abandonné à tu i-mùme> surtout s'il contient quelque substance fermentescible , ne tarde pas à se moisir et a se

CONSERVATION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES. 217 décomposer. Or,' sil'on empjoie pour la conservation de ces substances .alimentaires mi vinaigre un peu faible, et que ces substances salent riches en eau de végétation, comme les concombres, le melon, los cornichons, les pommes d'amour, il est évident que le vinaigre s'en emparera d'une partie, ainsi que les éU-iueols constitutifs du ferment, et ne lardera pas a se moisir et à se décomposer. Le contraire aura lieu si l'on prend du vinaigre très-fort, ou, ce qui revient au même, si on fait bouillir, après l'immersion, pendant quelques jours, lies substances alimentaire, dans cet acide qui, se trouvant moins volatil que l'eau, se concentre par' conséquent par l'éhnllition, tandis que les matières extracUves se décomposent. En filtrant ce vinaigre, ainsi réduit aux deux tiers, ou à moitié de son volume, suivant sa force, on n'a plus à craindre sa décomposition. Il est bon aussi de faire observer que lorsqu'on remarque qu'il est survenu sur les pots une grande quantité de moisissure, c'est une preuve que l'altération du vinaigre est très-avancée, et que, si l'on veut conserver ces substances, il faut absolument le remplacer, par un autre vinaigre très-fort. Il est inutile de dire que tous ces vases doivent être bien bouchés, car il est bien reconnu que dans le vinaigre, même seul, exposé au contact de l'air pendant plusieurs .jours sans être couvert, surtout en été, il se développe des espèces'd'anguilles qui sont douées d'une grande agilité, et qui sont quelquefois assez grosses pour être distinguées sans microscope.

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