AVANT-PROPOS

la plupart les vastes connaissances de leurs auteurs, sans que la médecine 6n ait retiré Je grands avantages. C'est ce qui a fait dire à mon aïeul (i) que la botanique ne serait qu'un objet de curiosité, si elle nes'appliquaitàl'art de guérir. Quand on veut qu'elle soit utile, c'est celle de son pays qu'on doit le plus étudier, parce qu'il est plus commode d'employer ce qu'on a sous la main, et que souvent ce qui vient de loin n'en vaut'pas mieux. Convaincu de cette vérité, je m'étais attaché à l'étude des végétaux indigènes, afin de les substituer aux exotiques ; la moutarde avait surtout fixé mon attention, et les Sociétés de Médecine de Marseille et de Toulouse, auxquelles j'avais présenté mon travail, me récompensèrent ou-delà de mes espérances, en me décernant une double médaille. Jaloux de justifier de si honorables suffrages, je donnerai ici un extrait de mes recherches, et ce sera sur elles que j'établirai la théorie de X Art du Moutardier.

(1) Fonterielle, Éloge de Tournefort.

DU

Le vinaigrier , ou le fabricant et marchand de vinaigre , préparait aussi deux sauces connues sous les noms de verjus et de moutarde ; c'est pour cette raison qu'à la suite de l'art de fabriquer le vinaigre nous avons cru nécessaire, à l'insfar de Demacby, de donner une idée de l'art du Moutardier.

On n'est pas d'accord sur l'origine du mot moutarde. Boerhaave pense que ce nom lui vient de mustum ardens {\) } parce que de temps immémorial on prépare, avec cette semence et le moût, la sauce qui porte le nom de moutarde. Quelques auteurs font dériver ce mot de moult, beaucoup, et ardre brûler. Les Dijonais prétendent au contraire que cette dénomination provient d'un trait de reconnaissance d'un de nos rois, pour l'héroïque défense qu'avaient faite les Bourguignons, en leur donnant pour devise à leur écu ou armes, ces trois mots : moult me tw'de. La première étymologie nous parait plus naturelle cf^iliis vraisemblable. Quoi qu'il en soit, l'art de préparer la moutarde en France est très-ancien, et plusieurs villes, telles que Dijon, Noyon, Soissons, etc., en ont fait l'objet d'un commerce spécial.

Avant de passer h la préparation de la moutarde, noua croyons qu'il est beaucoup plus convenable de nous livrer à son analyse chimique, parce que de la connaissance de ses principes constituants doit nécessairement découler une nouvelle source d'instruction pour la pratique de cetartj si toutefois c'en est un.

D'après les bons effets que les médecins anciens et moder.

(i] ITedil, Exircll., loaia VI, decai. T.

MOCTATtDIER.

nés ont obtenus de la moutarde, je me suis livré àson examen chimique, H serait à désirer, pour le bien delà science, qu'on entreprit un pareil travail sur tontes les substances connues par Kénergic de leurs propriétés médicamenteuses; on éviterait par ce moyen une foule d'erreurs. Je ne connais, aucun auteur qui se soit occupé avant moi, d'une manière* particulier..', de l'examen chimique de cette substance. L'analyse que je vais offrir, sans avoir le degré de précision que celle des substances minérales evige, n'eu est pas moins curieuse par les résultats que j'ai obtenus : je ne crains pas mémo d'avancer qu'elle présente des faits peu observés. Je me suis particulièrement attaché à reconnaître les substances qui offrent quelque intérêt, et celle surtout h. qui la propriété vésicante est due. Une telle étude ne peut qu'être utile au fabricant de moutarde, dans un temps où l'on s'attache à arracher les arts à l'empyrismc auquel ils étaient en proie.

La moutarde était connue de temps immémorial sous la nom de sénevé. Dans la Belgique, en Italie, avons-nous dit, on en faisait une préparation avec îc moût, à laquelle on donnait le nom' de mustum ardens, moût ardent, d'où dérive celui de moutarde (l), de manière qu'il en est résulté qu'on a fini par substituer au véritable nom de cette semeuce, celui d'une de ses préparations. Dans les auteurs les plus anciens on la trouve décrite sous le nom de sénevé, et dans les modernes quelquefois sons ce dernier, mais presque toujours sous celui de moutarde.

Celte plante a été rangée par le célèbre Linné, dans la pentandrie monogynie, sous le nom de synapis alba et nigrtt. On en compte environ vingt espèces , et quoiqu'elles jouissent presque tontes des mêmes propriétés, on donne cependant la préférence à la grande ou sénevé ordinaire. La moutarde est assez comjpinc; elle vient naturellement sur les bords des fossés et des grands chemins, autour et dans les champs cultivés, etc. ; celle du commerce vendue comme condiment et pour la médecine comme rubéfiante est synapis nigra. On regarde celte dernière espèce comme plus énergique. Par la culture, celte semence devient meilleure. Celles qui nous viennent d'Angleterre et de Villefraiieho, près de Toulouse, en sont un exemple. On en ramasse beaucoup annuellement à un quart de lieue de Narbonne, sur les bords d'une petite rivière dile la Meyral, où cette plante

(,) ta b a ti ? cum mum caumtattr, unie j; tC ru«t atdau JUm mtltonhm.

U. Boorbnoite «iuoria Pùuuam.

CtJtTUM DE LA MOUTARDE NOIRE. 22»

croît naturellement. Avant de passer à son examen chimique nous allons parler de sa culture.

Culture de la moutarde noire.

On compte environ 20 espèces de moutardes, toutes susceptibles de donner de l'huile; fependant, comme assaisonnement, on emploie le synupis nigra. En voici la description :

La moutarde noire est annuelle; ses Uses sont rameuses, un peu velues, striées, hautes de 65 centim. à l in .30 (2 à 4 pieds); j'en ai vu avec M. le professeur Delille, qui avait jusqu'à 2"'. 60 ($ pieds) de hauteur; les feuilles inférieures sont pétiolées, ailées, rudes au toucher, avec un lobe terminal assez grand, pointu et denté; les fleurs sont jaunes, petites, dispesées en épi lâche; les siliques sont glabres et rapprochées de la tige* elle fleurit à la fin du printemps et on la sème en mars duus un sul hien meublé et de bonne nature, qui a reçu au moins deux labours. On répand la graine tantôt à la volée et tantôt en rayons et fort clairs. Daiis le premier cas, on set-ontente de donner un sarclage au semis, dans le second on rérlairrit et on lui donne deux hhiages.. Si cette dernière méfliode est plus coûteuse, elle est aussi plus productive. Comme les fleurs de moutarde ne s'épanouissent pas en même temps, il en résulte qu'il y a des siliques qui sont plus tôt mures que les autres, de sorte qu'on perdrait beaucoup de moutarde si l'on attendait que les dernières lussent à leur maturité. Pour l'éviter,, on arrache ou l'on roupe les tiges dès qu'elles commencent a devenir jaunes, et on les porte à l'air ou dans un grenier; on les amoncelle, et un mois après, on les bat à la baguette sur des toiles. On fait bien sécher la graine, on la vanne, on la crible, et on la conserve dans un local sec et exposé au midi.

Plus la moutarde est récente, plus elle est meilleure. Quand on a récollé de la moutarde dans un champ, quelles que soient les prérauiions que l'on prenne après le labour du printemps de l'année suivante, la terre en est encore couverte, et malgré plusieurs iahours successifs, il s'en montre encore beaucoup la .'i L ' aimée. Voici un aperçu des frais donnés par M. de iiomhaslc :

Loyer d'une année 70 fr.

Vu labour à la charrue et deux à l'ex? ■-"

tirpatio)), 50 .

Engrais pour un tiers 80