VIN DE PORTO

san, etc.; on met 15 grammes de ce sucre et on le sature moins 'd'acide carbonique que le vin de Champagne. Vins de Porto.

Cet article nous a été adressé par M. le chevalier Rubiao, des environs de Porto, qui a publié un fort bou ouvrage en Portugais sur la vinification et la distillation.

Les négociants en vin de Porto recherchent beaucoup les vins corsés, forts en couleur et spiritueux ; ainsi les propriétaires font leur possible pour les fabriquer de cette manière ; mais n'ayant pas tous le bonheur de posséder des crûs qui produisent de tels vins, voici comme on peut les obtenir avec d'autres raisins :

Aux vendanges on choisit les raisins rouges de la meilleure qualité, les plus mûrs, et pas un blanc; on les fait fouler dans un fouloir en ajoutant après du sucre (cassonade).

D'un autre coté, on cueille du raisin Sousac et Tourig'a (un bon panier pour chaque pipe de liquide des premiers raisins), bien mûr, on le foule d'abord légèrement et on sépare la rafle, on jette le liquide et les pellicules dans des grands baquets ou deux hommes foulent tout très-bien avec les pieds, et on ajoute 30 kilog. de cassonade pour 2 pipes, 1050 litres environ.

Lorsque le premier vin est fait on le décuve, et on môle les deux ensemble, mais du dernier on emploie ou nn jette aussi dans les tonneaux les pellicules, lesquelles s'élèvent audessus du liquide contenu dans les tonneaux, forment une espèce de chapeau qui préserve le liquide de l'accès de l'air, s'oppose a la perte de l'esprit, et favorise la solution de la matière colorante.

Au mois de décembre, on ajoute peu à peu de l'alcool à 29 degrés Cartier, jusqu'à 25 litres pour pipe, en différents jours, et quand on connaît que l'esprit se combine avec le vin ; au mois de mai, le plus tard, on soutire le vin.

On obtient ainsi du vin de corsé, foncé, de bou goût, avec un agréable bouquet qui se conserve longtemps.

K. B. Nous ne pouvons pas dire quelles espèces de raisin peuvent remplacer le Sousac et le Touriga, mais on pourra

Ê rendre le Grenache fies Pyrénées-Orientales, le pineau do ourgogne, le noirin gros, et en tout cas le teinturier, dans le Gard; il y a des espèces noires, qui pourraient s'employer.

Du via Muscat. Le raisin muscat n'est guère cultivé dans le Haut-Douro, mais quelques propriétaires font du vin muscat, plus pour leur ménage que pour le commerce; la meil-

leure manière do le faire consiste à choisir le muscat culttvft dans les terrains plus convenables, et bien mûr; on ôtc la plupart des feuilles et on laisse ainsi les ceps pour quelques jours exposés à la force du soleil ; le raisin se fane, alors on le cueille, on le foule légèrement, on ôte la rafle, et on jette le liquide et ses pellicules dans une cuve où ou laisse fermenter très-peu pour conserver son houquet, on met le tout dans des pièces en ajoutant un peu de vin blanc (nouvellement fait) de GouaiSj Mahasia et Agendenses.

fi. B. On pourra remplacer ce vin par la blanquette et autres raisins blancs de bonne qualité. .....

. Lorsque ce vin se fait clair on ajoute de l'esprit-da-vin à 29 degrés Cartier, 25 litres pour pipe ou 525 litres environ, pas tout d'un coup, mais à différentes reprises.

Au printemps on soutire.

Vin dè Uquèur. {Géropigd.}

On cueille le raisin blanc de bonne qualité,, c'estrà-dire sucré et bien mûr ; on l'expose au soleil pendant quelques jours, on le foule, et sans commencer la fermentation on entonne, le moût dans des pièces en ajoutant tout de suite et tout d'un coup un tiers d'esprit-de-vin de 29 degrés Cartier,' et très-peu de cannelle en poudre line; et enfin on bondonne très-bien les pièces. Au bout d'un mois on soutire.

Vins artificiels ou factices (1).

."foutes les matières végétales sucrées peuvent fournir de véritables vins qui n'ont d'autre différence avec celui du raisin -, que celle qui existe entre ce fruit et les autres espèces ; il leur faut pour cela de l'eau, de l'air, de la chaleur, et un levain de fermentation. Celles qui abondent le plus en sucre, sont les plus propres à subir la fermentation vineuse, etc.; il restera donc peu de chose à dire ici avant de faire l'application des préceptes généraux h la préparation des vins factices les plus usités.

On doit entendre par vins factices, tous ceux qui ne sont pas le résultai de la. fermentation pure et simple du fruit de la vigne opérée par les procédés habituels.

, Il y a deux manières principales de faire les vins de fruits : 1° par la fermentation pure et simple ; 2° par addition d'eaude-vie et de sucre. Le premier procédé seulement donne do ■véritables vins; ceux qui résultent du second, ne sont que

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