VINS ARTIFICIELS 00 FACTICES

des ratafias proprement dits, et n'ont pas subi, comme les premiers, la fermentation tumultueuse. Enfin, quelques personnes, pour économiser les fruits, en font fermenter quelques kilog., avec beaucoup d'eau et assez de cassonade ou de miel pour donner du corps à la liqueur. On sent aisément que la première de ces trois méthodes est la seule bonne pour obtenir des vins proprement dits.

Les fruits destinés à cet usage doivent avoir atteint leur plus haut point de maturité sans être gâtés : on les écrase le plus exactement possible ; on ajoute du sucre à ceux qui n'en ont pas assez; de l'eau îi ceux qui sont trop sucrés; du levain, à ceux qui ont besoin de cet agent; on met en fermentation tout à la fois le suc, le parenchyme, la pellicule et le noyau, et on laisse la matière en repos jusqu'à ce que la fermentation tumultueuse ait cessé ; on soutire alors la liqueur en exprimant légèrement le marc, et on la laisse achever dans les

L'expérience a prouvé que les vins obtenus par la fermentation du suc seul, sont plus agréables. Mais, outre que les autres portions du fruit fournissent elles-mêmes un peu de matière fermentescible, il est certain que le principe colorant et l'arôme résident presque uniquement dans la peau, et que le bois des noyaux possède eu outre un parfum particulier indépendant de celui du fruit. Dans les pays où l'on traite en grand ce genre de fabrication, on est généralement dans l'usage de piler le noyau avec le fruit; mais alors l'amande donne un goût fort désagréable soit au Vin, soit & l'eau-de-vie que l'on en retire; goût qui parait provenir principalement de l'huile de cette "amande. Il est bon de mêler quelques fruits un peu austères à ceux qui sont trop sucrés, afin de n'avoir pas un vin fade et doucereux, et réciproquement d'adoucir par le mélange de quelques fruits sucrés, ceux qui sont trop acres.

On prépare les vins de fruitsj ou pour en retirer l'eau-devie parla distillation, ou pour les boire en nature. Dans le' premier cas, il convient de délayer leur pulpe avec une certaine quantité d'eau pour rendre la décomposition du sucre plus complète, plus prompte, et de les distiller immédiatement après la fermentation : dans le second , on doit n'ajouter de l'eau qu'aux fruits pâteux qui fermenteraient mal sans cette addition, et les garder le plus longtemps possible avant de les boire. Les esprits de fruits sont ordinairement connus sous des nom s particuliers, ainsi qu'on le verra plus loin.

Les vins de fruits du second procédé, se préparent en m-

sant fermenter ou plutôt digérer pendant deux mois^ plus ou moin?, parties égales de suc de fruit et d'eau-de-vie, avec un peu de sucre : c'est à, peu près le procédé .que j'ai indiqué pour là plupart dos ratafias. Les vins de fruits, proprement dits, se conservent fort bieu quand il sont bien faits ; ils ont seulement moins do force que ceux où l'on ajoute de l'eaude-vie. ...

Avec ces diverses qualités de vins naturels ou factices, on peut fabriquer des vinaigres qui seront d'autant plus riches en alcool.

Analyse du vin.

Jusqu'à présent ou s'est beaucoup plus occupé à constater la richesse alcoolique des vins qu'à déterminer le nombre et la quantité de ses principes constituants; cependant il est quelques chimistes, qui en ont fait l'objet de leurs recherches, sans que leurs travaux nous paraissent cependant offrir des résultats bien complets. D'après l'ensemble de leurs investigations, le vin contiendrait :

Alcool à 20 degrés, de 10 à26 pour iQO (1).

Matière sucrée qui n'a pas éprouvé la fermentation (2).

— extractlve.

— gommeuse. t>

— colorante bleue qui est tournée au rouge par lés

acides contenus dans le vin.

. — colorante jaune.

Tannin, précipitant les sels de fer en vert et non en noir, , comme le cidre et le poiré.

Acide citrique, n'étant pas ^tien mûr.

— inalique (31.

— tartnque libre.

— acétique, quand une partie de l'alcool a commencé ■ à subir la fermentation acétique. .

— carbonique. Lesvinsdits légers et pétillants eh con-

tiennent beaucoup, etc.

; ( i) Nous OTnni analysé lesvïoi les (il u» iplrîiuenx de In Traies il de la Catalonne, et nous a'y stops trouve pour maxïinuel que 23 pour lOQtTnlcool ; siBrandeeu a trouvé 36,47 lions «lui du Liua, 95.8.1 dnns celui de Perla, etc., cet excès al du a l'alcool de tulipe qu'un y ajaulu sur les lieux.

[a) Plus lu moût est rlabi en matliro sucrée, plus le vin ta reliait d'Isducompoide; Ils t loi ion t u lors nommés liquercui. Ce sucre fermeole n la loo u uc, le Tin pord. alors. r»!BO'\t douculiroct duriem plus ipirliueui. Les vins du Roussillon, d'Espagne, d'Un» lie, etc., nous en offrent des «emplej.

•i*> « «- te-wflte *» «Lin, m» i, tm, qui a àaim&n ms^ p .

. pe l'alcool. 19 i (crème de tartre).' Tartre de chaux. . .- - ■ . .••

d'alumine et de potasse, surtout dans les vins a Al-

u . lemagne, en très-petîte quantité cependant; Hurlate de soude | dan $3 praportîôns très-minimes. Sulfate de potasse ( . . r - r

Ammoniaque, combinée probablement avec un des acides précités. Cet alcali parait être un produit de la fermen-

., tatlonspiritueuse du moût. ; -i

. On trouve dails le journal de TrOmmsdorf, l'analyse dù vin suivante :

Alcool.

.Principe odorant (huile volatile)..

Matière colorante bleue de la peau.

, — extractive (tannin et principe amer).

Sucre. . ■- .... -.-

Mucilage (peut,ètre aussi de la bassorme, dissoute par un acide qui détermine probablement le vin a devenir mucilaginéux). >•*•'• Ferment (jusqu'à présent aucun chimiste n est parvenu a

Âcide 0l acétique (provenant probablement dé la fermentation). . .

Acides,maliqueettaftnque. . . , : . . j.

Tartrate acide de potassé, — tartrate de Chaux. Acide carbonique.

u Laquanlitô d'alcool absolu des vins du Rhin faibles est de 7 pour 100.

CHAPÎTRE IIÏ.

DÈ t'ALCÔOt.

t contribué àiré connaître ce nue f csi qui' : ;lli-oui. - : s yëntins

« nous occuper sous le ndhi d'eau-de-vie La co. na^dfeffl de. ce corpâ et do «es propriétés ne sera point sans utilité pour

le La SS£*ritt » i'alcbol a été Attribué J AAouH 86 TO léiièuvë. Cette llcroeur «'existe point dans la nature; elle est le prôduitdè la fermentation des substances sucrées, déterminée par un ferment : aussi divers fruits sucrés sont-ils employés a en préparer des espèces qui participent de quelques-

uns de leurs' principes ; il est môme d'autres substances dans lesquelles on développe UDe matière sucrée, soit par la ger~ mination, soit par l'action des acides. C'est ainsi qu'on obtient le klrsch-wasser, l'eau-de-vie de grain, de pomme, de terre, de chiffons, etc.; il est une règle générale, c'est qu'il ne se produit jamais d'alcool sans la présence du sucre, lequel, en se décomposant, fournit les éléments de cette liqueur. Lavoisier, qui s'est beaucoup occupé de la fermentation spiritucuse, a déterminé, d'une manière très-ingénieu.se,l'acide carbonique dégagé d'une quantité de sucre connue et l'alcool qui s'était formé. J'ai moi-même suivi cette. marche, et j'en ai fait connaître les résultats dans un mémoire que j'ai lu à l'Académie des Sciences de l'Institut, en 1823 (1). On a longtemps révoqué en doute si l'alcool était tout formé dans le vin, ou s'il était le produit de la distillation. Ce n'est plus maintenant un problème : on n'a, pour le démontrer, qu'à placer un chapiteau sur une cuve en fermentation hermétiquement fermée; le'troisiéme jour, on soutirera par le robinet une liqueur alcoolique, que j'ai trouvée marquant ju'squ'à 14 degrés à l'aréomètre de Éaumé.

Autrefois, par la distillation des vins, on ne préparait que deux espèces d'alcool faible ; l'un marquant environ 20 degrés, est connu encore dans le commerce sous le nom de preuve de Hollande, et l'autre de 22 à 23, sous celui de preuve d'huile. Maintenant, avec le secours de nouveaux appareils distillatoires, on en obtient qui marquent depuis 28 jusqu'à 38 degrés. Dans les laboratoires de chimie, pour l'obtenir au plus haut point de rectification, on l'agite avec du chlorure de calcium en poudre et bien sec; au bout de 1 à 2 jours, on distille à une douce chaleur, en observant de fractionner les produits; la première moitié est un alcool trèsconcentré ou absolu, qui marque 41 degrés, et dont le poids spécifique, à 20 cent., est, suivant Richter, de 0.792, et selon Gay-Lussac, 0.792, 35 à 17-88..

L'alcool ainsi obtenu est incolore, transparent, d'une odeur particulière, d'une saveur brûlante, très-volatil, d'unpouvoir réfringent égal à 2.2223, et non congelable, même à 68 degrés; il est mauvais conducteur du fluide électrique, et s'enllamme lorsqu'on lance à sa surface des étincelles électriques et qu'il a le contact de l'air; il en est de môme par l'approche d'un corps enflammé; sous Sa pression de 76, il boutà78.41 et se réduit en une vapeur dont la densité est, selon M. Gay- Lussac, de 1.613; à une chaleur rouge, et dans un tube de

10 Voî. Jvurnalde PXtmtU, wptenbrs 1833, W du», * "wfwtrf».

DE I/aICOOL. îf

porcelaine, il se décompose et, produit du .gaz hydrogène carboné, du gaz oxyde de 1 carbone, de l'eau et des traces d'acide acétique. Exposé à l'action de l'air, -une portion S'évapore, et l'autre absorbe l'humidité atmosphérique, au point qu'il .finît, par ne marquer que quelques degrés.

L'àlcool n'éprouve aucune action de la part dp l'aîote, de l'hydrogène, du bore et du carbone ; il dissout à chaud le soufre et le phosphore, et les abandonne si on ajoute de l'eau a. la solution; il en est de môme quand il tient en dissolution 3es résines, du camphre, des ïmiles, etc. L'iode estsoluhle 4 froid et à chaud dans cette liqueur ; il en est de même de là potasse .et de la souce, ainsi que de plusieurs sels, la plupart déliquescents, tels que les nitrates de chaux et de magnésie, les hydrochlorates de ces bases, etc. L'ammoniaque, les bases saiifiables végétales, le sucre, la cire, de même que plusieurs acides végétaux et quelques principes colorants, Certains corps gras, etc., sont solubles dans l'alcool. Le chlore gazeux et l'alcool agissant l'un sur l'autre, produisent Une substance oléagineuse, un peu de gaz acide hydrochlorique, et beaucoup de gaz acide carbonique ; en étendant d'eau ce produit, la matière oléagineuse se précipite. L'action du potassium et du sodium sur l'alcool est telle, qu'ils s'oxydent aux dégens.de .son oxygène, et qu'ils ,en dégagent de l'hydrogène. Plusieurs acides réagissent sur l'alcool et donnent lieu à divers produits connus sous le nom A'éthers, dont nous aurons bientôt occasion de parler, L'eau et l'esprit-de-vin s'unissent en toutes proportions^ et l'on. observe que. si l'eau contient des sels insolubles dans l'alcool, ils sont précipités ; il. est.ua tût remarquable, c'est que le volume d'un mélange d'eau et d'alcool est toujours.au. dessus du volume respectif des deux liqueurs ; s'il est affaibli par l'eau, le mélange devient au contraire plus rare.

L'alcool est composé de r

Hydrogène per-carboné 2 volumes.

. Vapeur d'eau. . . ; . 2voluffies.

.L*eâu-dc-vle obtenue dû vin par une distillation directe a une saveur à'|r&tblè ptirficiillèrc ; mais, celle qui est le prriafiit de U réduction de l'alcool par l'addition dé l'eau au dégré qui constitue l'eau-de-vie a un goût qu'ori homme techniquemçht rude. Mais comme il est beaucoup plus économique d'expédier de l'alcool rectifié que de l'eau-de-vlé, a cause des frais de transport; des futailles, etc., à leur arrivée au magasin, sti coupe l'alcool pour en former dq l'eau-de-vie; én conséquence nous avons cm devoir joindrè ici le tableau propre à cette réduction.

TABLEAU

Des quantités d'eau propres à réduire Valcoal de divers

degrés à la preuve de Hollande.

N. B. La preuve de Hollande marque 18 degrés à l'aréomètre de Cartier.

La preuve d'huile, 22 degrés.

Le degré de la première est relui auquel se trouve l'eau-devie pour boisson ; il ne varie que d'environ 1 à 2 degrés audessus.

Le 5/6 marque 22 1/2 ajoutés 1/5 de son poids d'eau. Le 5/9 — 30 1/4 — 4/5 Le 3/3 — 25;' — 1/3 Le 3/5 — 29 — 2/3 iLe 3/6 — 34 — poids égal.

, Le 3/7 — 36 — 4/3 Le 3/8 38 — 5/3

Le 4/5 — 24 — 1/4 Le 4/7 — 30 — 4/5 Le 6/11 - 32 - 5/6 Le 2)2 - 23 - 1/4 Moyens propres à reconnaître ta quantité d'alcool qui est dans le vin et dans les eaux-de-vie.

Les vins sont plus ou moins riches eu alcool, suivant la contrée où ils sont récoltés, les terrains, leur exposition, les saisons plus ou moins réglées, la qualité des raisins et l'âge des vins. II est donc bien évident qu'il importe infiniment au vinaigrier de .reconnaître le degré de spirituosité des vins qu'il achète, parce que, s'ils sont peu spiritueux, il ne peut qu'éprouver une grande perte en les payant au même prix des meilleurs. C'est a cause de cela que nous avons cru devoir publier l'analyse que nous avons faite d'un grand nombre de ces vins, ainsi que celles qu'on doit à M. Brande.

Le produit de la distillation est de l'alcool plus ou moins aqueux; il importe beaucoup à l'acheteur et au consommaleur de savoir quelle est la richesse alcoolique, ou, si l'on ; veut, la valeur intrinsèque de chaque alcool. L'échelle de proportion de cette valeur relative se calcule par degrés.

Poiir déterminer la spirituosité des vins, la distillation est lç meilleur moyeu ; tout instrument propre à la déterminer est défectueux, attendu que le vin doit non-seulement sa plus grande légèreté à l'alcool qu'il contient, mais encore à l'acide % carbonique. Ainsi, dans un vin très-chargé de ce gaz, un

ARÉOMÈTRE DE BMJMÊ. 53

tenomètre ou pèse-vin s'enfoncera davantage et marquera ainsi une richesse alcoolique qui non-seulement n'existera point, mais le vin même pourra être très-pauvre en alcool. Voilà pourquoi nous nous dispenserons de faire mention da l'alcoolomôtre de M. Atègre, et d'une foule de pèse-vins qui offrent les mômes inconvénients. Nous donnerons la préférence au petit alambic d'essai de Descroizilles, qui est trescommode et si connu que nous nous croyons dispensé d'en donner la description.

Aréomètres ou pèse-esprits.

Ces instruments sont basés sur ce principe que plus l'alcool est concentré ou rectifié, plus il est léger et moins il est propre à supporter cet instrument, qui doit s'y enfoncer d'autant plus que la liqueur est plus riche en alcool ; mais comme le calorique dilate tous les liquides, ondoittenircompte. de la température de l'alcool, parce qu'il est bien démontré que ces liquides ainsi dilatés occupent un plus grand volume et diminuent ainsi le poids spécifique: il est donc. évident que l'instrument doit alors s'enfoncer d'autant plus dans la liqueur, que sa température sera plus élevée, sans cependant que sa spirituosité soit plus forte. On a obvié à cet inconvénient en tenant compte du degré alcoolométrique et du degré thermomêtrique, et l'on a même dressé des tahles de correction très-utiles. Nous en donnerons un exemple.

L'aréomètre de Jîaumô a été longtemps le seul employé, il l'est même encore dans beaucoup d'endroits, c'est ce qui noua engage à le faire connaître.

Aréomètre de Baumé.

Tout le monde connaît la nature et la forme des pèse-liqueurs; nous n'aurons donc à parler que du principe sur lequel est fondé celui de Baumé'.

On fait 'une solution de 10 parties de chlorure de sodium {sel marin) dans 90 parties d'eau distillée, et on y plonge l'aréomètre; on marque 0 le point jusqu'où il est enfoncé; on le porte ensuite dans l'eau distillée, et l'on marque également le point d'affleurement qu'on nomme 10 ; l'on divise alors les deux affleurements par 10 parties égales que l'on conunuc de porter avec un compas jusqu'au bout de la tige.

La table suivante donne la correspondance entre les degrés du pèse-esprit de Baumé et le poids spécifique des liquides, la température étant entre 13.5 et 15.5. Ce calcul a été fait par MM. les docteurs Bruyman, Driessens, etc., formant'le comité chargé de compiler la pharmacopée batave. H serait

24 yPEBfÈR? PARTIE.

à «Jésirej; guîuri scmlîlablo travail fût fait pour tous les autres

Degrés âe l'aréomètre B.

Poids spéciSquc correspondant.

.19 i.oijô

La formule suivante, que nous empruntons à il. Fran-

ÀlïÉO JIËTRE DË CARTIER. 25

donnera la correspondance du poids spécifique d'on *ë avec son degré au pèse-esprit de. Baumé. Les résulu'on obtient diffèrent de ceux donnés par la table. ' plè poids spécifique, et die degré du pèse-esprit, on a: " — 146

Supposons, par exemple, qu'on demande le poids spécifique d'un liquide marquant 30 au pèse-esprit : ici d égale 39, et là formule qui devient :

P ~ " 13B 4- 30 166 donne pour résultat 0.8795, au lieu de 0. 8780 donné par notre table. Comme on se trouve souvent obligé de convertir les degrés do l'aréomètre de B. en ceux de l'aréomètre de Cartier, et réciproquement, nous donnerons la relation suivante entre ces deux instruments ;

Soit G lé nombre de degrés de Cartier, B' celui, correspondant dé Baumé, oh a :

Ceci nous conduit naturellement à parler de l'aréomètre de Cartier, qui est très-employé.

Aréomètre de Cartier.

Cet instrument se compose d'une boule de verre creuse renfermant un .peu de mercure qui sert de lest à' l'instrument, ci surmontée d'une tige aussi de verre, creuse, dans laquelle est enfermée une échelle graduée. Le lest est calcule do manière a ce que l'instrument étant plongé dans l'oau pure , n'en déplace qu'un très-petit volume et n'y enfonce que jusqu'à la naissance do la tige; ce point qui sert de base à l'échelle, est marqué par dix degrés:; si on le plonge ensuite dans un liquide beaucoup plus léger que le premier, dans de l'alcool le plus pur que l'on soit parvemrà obtenir, l'instrument ayant beaucoup moins de peine à le déplacer , y enfoncera presque .jusqu'au haut de la tige. Ce point, qui est le plus élevé de l'échelle, est marqué par quarante-deux, et l'espace intermédiaire entre celui-ci et celui d'en bas, est partagé en trente-deux- portions égales.

En sorte que to.tttos :U!â fois- qu'on plonge le pèse-liqueur dans un liquide; spiritueux, c'est-à-dire dans nn mélange cl'eau et d'adçool. pur, il s'y enfoncera d'autant plus que la pesanteur spécifique du mélangé comparée a celle de l'eau, Vinaigrier. 3

26 " miemiéhe partie.

sera moins considérable. Or, comme la pesanteur spécifique de l'alcool à quarante-deux, par exemple, est à celle de l'eau comme sept cent quatre-vingt-douze est à mille, il s'ensuit que plus la liqueur contiendra d'alcool, plus elle marquera un degré élevé sur l'échelle de l'aréomètre, parce qu'elle sera en même temps spécifiquement plus légère.

On entend, par pesanteur spécifique d'un liquide ou de tout autre corps, le poids comparé au volume : ou autrement, le poids d'un volume donné de ce corps comparé à celui d'un égal volume d'un corps de nature différente, par conséquent, la pesanteur spécifique d'un corps est plus grande que celle d'un autre, lorsque sous un même volume il pèse plus que lui. - ' '

Ainsi lorsque l'on dit que la pesanteurspécilique de l'alcool 3/6 est à celle de l'eau dans la proportion de huit cent quarante à mille, cela signifie qu'un litre ou un décimètre' Cube d'eau pesant 1 kilog., 1 litre ou 1 décimètre de cet alcool n'en pèse que 8-iO.

La connaissance de la pesanteur spécifique est le seul moyen de découvrir la quantité réelle d'alcool contenue dans un mélange d'alcool et d'eau; il suffit pour cela de multiplier le nombre mille, valeur en centimètres cubes du litre d'eau, par la différence' entre la pesanteur spécifique du litre d'eau, et diviser le produit par la différence entre la pesanteur spécifique du litre d'alcool, comme point de comparaison, et celle d'un pareil volume d'eau.

Supposant donc que l'on veuille savoir combien d'esprit contient uu mélange marquant 16 degrés au pèse-liqueur, sachant que la pesanteur spécifique de ce mélange est comme neuf cent cinquante-huit est à mille, on multipliera mille par mille moins neuf cent cinquante-huit, c'est-à-dire par quarante-deux , on divisera le produit quarante-deux mille par mille moins sept cent quatre-vingt-douze, ou deux cent huit; et le quolient 201 102 258 iudiquera qu'un litre d'èau-de-vie à seize .degrés contient un peu moins de deux cent deux centimètres cubes, ou centilitres d'esprit à quarante degrés, et un peu plus de sept cent quatre-vingt-dix-huit centilitres d'eau.

Si l'on veut maintenant évaluer au poids cette quantité d'alcool, sachant què le litre d'eau vaut 1000 centim. et pèse 1 kilog. ou 1000 grammes, on comprendra aisément que les 798 centim. d'eau trouvés pèsent 798 grammes; or, soustrayant cette quantité de neuf, cent cinquante-huit, poids total du litre du mélange, on aura 160 grammes pour le, Poids de l'alcool à quarante-deux degrés qu'il contient.