J ACTION DE LUTHER

Préparation de la moutarde, comme coiiâirnént; On doit faire choix de la meilleure qualité de moutarde, et donner la préférence à celle qui est bien nonrric et la plus récente possible. Avant de la moudre, on doit la vanner et la bien laver, après cela; on la fait tremper dans l'eau pendant environ l'ilteures afin de la faire gonfler et de rendre ainsi le l.irity;it^r plus Sicile. On la passe au tamis de soie fin afin que la farine soit très-fine; l'on ne doit pas rejeter les enveloppes, qui sont les plus difficiles à moudre;, car c'est en elles que réside l'huile volatile qui donne ses propriétés à ia moutarde. Nous avons déjà fait connaître le moyen propre à opérer ce broyage. Nous allons maintenant exposer ceux qui sont les plus usités pour la préparation de ce condiment.

Méthode de if. Demachy.

Dans une espèce de caisse, assujettie solidement contre une muraille, sont placées deux meules do pierre dure, de 16 centim. (6 pouces) d'épaisseur et de 65 centim. (2 pieds) de diamètre. La meule inférieure est fixée dans la caisse ; celle, qui la surmonte est mobile. Snr le devant de cette caisse, et an niveau de la meule inférieure, est une gouttière destinée à donner issue a la moutarde broyée. Un couvercle en bois recouvre la meule mobile, dans laquelle se trouve pratiqué, au centre et dans toute son épaisseur, un trou de 3 centim. (I pouce) de diamètre, auquel est adapté nn godet de faïence, en forme d'entonnoir sans fônd. Le couvercle de bois est percé, ii 3 centim. (un pouce) au plus, tout près du bord, d'un trou profond de 8 centim. (3 pouces) et assez large pour recevoir l'extrémité d'un bâton, dont l'autre bout esi reçu dans le plancher du laboratoire, par une ouverture trèslarge qui correspond au-dessous du centre de la meule.

Lorsqu'on veut réduire la moutarde en poudre, on reni-

«t le godet de faïence de cette semence, qu'on a fait gonr légèrement en l'humectant avec de l'eau (1); on prend ensuite, avec les deux mains, le bâton qui est fixé dans le couvercle, .ef, en le promenant circulairement, on fuit, agir dans le même sens la meule supérieure; dès lors, la moutarde, qui est tombée du godet, se trouvant entre les. deux meules, est écrasée et sort par la gouttière. Pour l'obtenir

(i) Qiiclijnei filitiranli emploient le Wnai(<ro pour humecter cei nroinei. Celte milin)» eit ikli-tin,, ntiemlu que l'acide acétique alloque tu» partiel calcairci ijuo peut contenir la pierre <l n n.culei. Dti le principe, un cœplojoii le moût, et poiiérieured»», le lia cuit ou le moût concentré.