MOUTARDE DE MÉNAGE

beaucoup plus fine, on la repasse une ou deux fois de plus à cette espèce de moulin.

Dès que l'on a obtenu la moutarde en poudre très-fine, on prend parties égales d'eau chaude, tenant en dissolution un peu de sel marin , de vinaigre très-chaud et du moût, ou a défaut, demi-partie de sirop, et l'on y incorpore aussitôt dé la moutarde en poudre, en agitant constamment pour ne pas former des grumeaux, jusqu'à ce qu'on ait formé nue pâte claire; l'on ferme alors soigneusement le vase dans lequel on a pratique cette opération. Au bout de quelques jours, on le débouche, et si cette pâte est un peu trop épaisse, on y ajoute un peu de vinaigre et d'infusion de moutarde.

On peut obtenir une moutarde encore plus forte en employant, au lieu d'eau chaude et de vinaigre ordinaire, uno infusion de moutarde portée à 60 degrés, et du vinaigre à la moutarde. Voici les descriptions de quelques bons procédés.

Moutarde commune.

Prenez 500 grammes de moutarde en farine très-fine et récemment préparée, mettez-la dans le moulin, arrosez peu à peu avec du vinaigre et broyez jusqu'à ce que vous en ayez formé une pâte Hue, homogène et d'une consistance d'un sirop «pais. Conservez daiis des bocaux de grès, de faïence ou de porcelaine soigneusement bouchés et goudronnés.

L'addition de la farine de blé nuit à la qualité de ce condiment, il n'en estpas de même de celic du sucre, du miel, du moût de raisin, du giroffe et autre épicerie, qui en augmentent la qualité. En Provence, on y fait entrer des anchois, ce qui lui donne un fort bon goût.

Moutarde de ménage.

On prend parties égales d'eau bouillante, tenant en dissolution un peu de sel marin, de vinaigre très-chaud et du moût, ou à défaut, demi-parlie de sirop, et l'on y incorpore aussitôt de la bonne moutarde en poudre très-fine, en agitant constamment pour ne pas former de grumeaux, jusqu'à ce qu'on ait formé nue pâte claire bien homogène qu'on verse dans un vase de fa'ience qu'on bouche bien. Au bout de quelques jours, on le débouche, et si cette pale est trop épaisse, on y ajoute un peu de vinaigre et d'iufusion de moutarde.

11 y en a qui, pour obtenir une moutarde plus forte substituent à l'eau, une infusion de moutarde chaude.

244 ' ii ot tat.be astébicaise aromatique.

Moutarde de Lenormand.

Farine de moutarde trcs-finc. ... i kilog.

Persil. . . .\

Ccrituil ' ' 1 frais » (]ec,iaci!D - • • 30 gram. Estragon. . J

Ail 2 gousséS.

Ancliois salés.. n" 24.

Le tout est libellé et broyé avec la farine de moutarde; jlisqu'a ce qu'elle soit bien line; l'on y ajoute alors suffisante quantité de moût pour lui donner la douceur convenable, et 6'1 grammes de sel en poudre, cl l'on continue de. broyer, en y ajoutant de l'eau. La pàtc obtenue bien liquide est mise dans des pots en y plongeant dans chacun une barre de fer de la grosseur du doigt, chauffée au roUgé, pour lui enlever par ce moyen une partie de son àcreté. Avant île bouclier les pots, on achève de les remplir avec de bon ■vinaigre blanc.

Cette moutarde serait bien plus forte encore si l'on substituait a l'eau une infusion de moutarde. Quant à l'opération de la barre de fer rouge, nous la croyons inutile, vu qu'au bout do quelques jours la moutarde perd son amertume.

Moutarde américaine aromatique de Josse.

Echalotes i / i hotto. .

Ail 2 gousses.

Graine de céleri 30 gram.

Sel marin 250 —

Huile d.olive fine 125 — -

Quatre épiecs lines 30 —

Sommités de. thym frais 15 — -

Cannelle de Ceylan en poudre. ... 15 —

Girofle en poudre 4 —

Après avoir bien contusé le tout, ou le met en macération dans suffisante quantité de vinaigre blanc. Après trois semaines d 'in fusion, on y ajoute le sel, l'huile, les poudres, et la -quantité de graines de moutarde pour que le tout fasse 12 litres; enfin l'on broie dans un moulin à moutarde, et> au bout de deux joursj on met cette pâte liquide dans de» pots.