ÏHÉPAP.ATION BU KAM

Mouiàrde royale aromatique, par M. SovÈi.

Persil. . . . -\

Cerfeuil. . . | do chacun i/a botté;

Ciboules. . . J

Ail. . ; ; . . . 3 gousses:

Céleri . . */s botte.

Sel marin en poudre fine 250 grain.

Huile d'olive fine . .125 —

Quatre épiecs fines. 60 — .

Essence de thym -iO gouttes.

— • do cannelle 30 —

— d'estragon 3 —

On épluche, et l'on contilse ces plantes, et oh les met éfi infusion pendant 15 jours dans sufiisahte quantité de vinaigre blanc de bois, première qualité; aii bout de ce temps' on broie au moulin et l'on ajoute h la matière broyée lissez de farine de moutarde pour en faire 12 litres, oh y ajoute alors lé sel, l'huile, les épiecs et les essences, et au bout de deui jours on met la moutarde dans des pots. -

Moutarde simple ordinaire; Meutarde noire de 1™ qualité. ... 5 litres.

Vinaigre de bois, l ro qualité. . . . 5 —

Faites infuser pendant 8 jours en agitant de temps en temps et ajoutant du vinaigre, afin que la graine soit toujours humectée; broyez ensuite au moulin, et mettez la moutarde dans des pots de faïence bien propres.

Composition des quatre épk'eS.

Cannelle de Ceylan. .

Girofle anglais. . . .

Noix muscades. . >. .

Poivre de la Jamaïque.

Pilez ensemble et passez à un tamis de soie fin.

Wréçaration du kari.

Le kari est une poudre que l'on préparé aux colonies, ét avec laquelle on fait une moutarde plus forte que tes précédentes. En voici la recette :

Piment enragé . 125 gram.

Racine de curcunia * . 100 —

Après Avoir pilé chaque substance séparément, oa VA

de chacun, i 500 grain.

246 FRÉPAHATIOK DU KART.

mêle et on les passe au tamis de soie fin, et l'on y . ajoute :

Poivre fin en pondre 15 gram.

Noix muscades en poudre 4 —

Girofle 2 —

On incorpore cette pondre dans du bon vinaigre, comme la moutarde, ou bien on la met en poudre dans les sauces.

Les fabricants de moutarde en varient le goût, suivant les ingrédients qu'ils y ajoutent : les principaux sont l'estragon, l'ail, les ancliois, le piment, etc. Ces additions n'olirent rien d'important; elles ne sont qu'un accessoire de la préparation de la moutarde. Les uns, comme l'estragon et l'ail, doivent être bien écrasés et mis en infusion dans le vinaigré; le piment doit être mis en poudre et incorporé ainsi à la moutarde ; il en est de même de toutes les substances susceptibles d'être réduites en poudre. . '

La moutarde doit son odeur etson goût à son huile volatile ; si la préparation qui porte ce nom est faible, ou qu'elle contienne peu de cette huile, ou bien qu'elle, l'ait perdue par le temps, on son contact avec l'air, on peut la rétablir aussitôt, en y en ajoutant quelques gouttes, ou mieux par l'addition de l'eau distillée de moutarde, qui en est Irés-chargée. Nous conseillons, en conséquence, aux fabricants de distiller de l'eau avec de la moutarde, afin d'en obtenir l'huile volatile, et de mettre à côté les premiers litres de cette eau, qui en sont» très chargés, pour donner à leurs moutardes faibles le degré do force nécessaire. Pour la même raison, ils pourraient préparer aussi du vinaigre à la moutarde, qu'ils vendraient d'ailleurs, en cet état, pour la table.

Nous avons déjà dit que plusieurs villes faisaient un commerce spécial de la préparation de la moutarde. Celle de Paris était moins estimée que celle .do Dijon, Noyon, Soissons, etc., parce qu'on croit qu'on employait en partie de la moutarde blanche, au lieu de la noire, synapis nic/ra, qui est regardée comme la plus chargée d'huile volatile. La moutarde de l'Alsace est aussi très-estiméc, moins cependant que celle d'Angleterre, qui tient le premiqrrang parmi ces préparations. Loin d'attribuer cette supéworité à sa culture, nous croyons pouvoir assurer qu'elle est, due à ce que les fabricants anglais en extraient l'iimle douce par la pression. Or, comme celle huile fait jusqu'à vingt pour cent du poids total de la moutarde; il est évident que cette sumenec ainsi traitée doit être bien plus forte. J'ai fait le premier cette même application* à la médecine, du résidu de la moutarde, d'où l'on a extrait l'huilo douce, laquelle est alors

WOCLIKS A MOUTARDE. 247 beaucoup plus irritante. L'on peut consulter l'opinion que j'ai émise à ce sujet dans le Journal de Chimie médicale, en 1825, opinion que'M." Robinet a renouvelée en 1826 dans le mémo recueil.

Au reste, d'après ce que nous venons d'evpôser sur les propriétés de l'huile volatile de moutarde et sur l'eau distillée de cette semence, il est bien évident qu'avec ces deux moyens les fabricants de moutarde pourront, à Paris comme partout ailleurs, les préparer aussi bien qu'en Angleterre, et les rendre même beaucoup plus énergiques. Notis ne conseillons pas l'extraction de l'huile douce, parce que nous hûu3" rouîmes convaincus qu'elle donnait plus de corps et de moelleux à la moutarde.

Moulins à moutarde.

Lé premier de ces moulins, qui est des plus simples, és'i semblable à celui dont on se sert pour moudre l'indigo. Ca moulin se compose d'un bloc de granit creusé en forme d'augé circulaire, dont le fond est plat; une autre pièce de granit, de deux décim. (7 pouces) d'épaisseur, est placée dessus et entré librement dans le creux de la première, qui porte un goulot au niveau de son fond. Au centre est fixée une cheville, qui entre dans un trou pratiqué au centre de la meule supérieure. Sur le côté de cette dernière metile. est solidement fixée une cheville ronde en fer qui, à l'aide d'on étui en bois dont elle est environnée , sert de manivelle pour la faire tourner.

Autre moulin.

La plupart des moutardiers donnent la préférence au moulin suivant :

On prend une petite futaille, défoncée d'un côté; 6n yfixo au fond une meule en pierre très-dure qu'on y cimente dé telle manière qu'elle n'y puisse ni s'y remuer, iii tourner. On place dessus uue autre meule mouvante, disposée comme celle dont nous venons de parler au moulin précédent ; oii percé la futaille sur le côté, au niveau du la surface supérieure de la meule inférieure; et l'on ajuste devant ce trou line gouttière en fer-blanc qu on doil avoir soiu d'entretenir dans un grand état de propreté.

Moulin de Douglas.

, L'auteur a destiné ce moulin à broyer la moutarde; l'indigo ou toute autre matière : en voici la descriptien :

MOULIN DE BODCIAS.

Explication des figures de la planche 3 qui représentent celle machine.

Figi 1, coupes verticale et longitudinale de cette machine, par le milieu.

Fig.} 2, coupe transversale ou de profil.

a, espèce d'auge circulaire en fonte de fer, ayant la forme d'un berceau, qui se trouve bouché à chaque bout, par une joue b, également en foute, dont la base est évidée et présente deux pieds c, qui servent a fixer la machine.

d, e, deux rouleaux en fonte places horizontalement et parallèlement entre eux, dans toute la longueur de l'auge : ces deux rouleaux sont fixés l'un à l'autre par trois petits montants f, ce qui forme une espèce de châssis. Le rotile;ui supérieur d, qui occupe le centre de la courbe que présente le fond de l'auge, porte, à chaque bout, un tourillon en fer, qui tourne librement dans le support en cuivre), fig. l^Ces deux supporls sont fixés contre la face intérieure de chacun des côtés b de l'auge.

g, levier planté verticalement sur le rouleau d, et servant àfaire tourner, avec la main, ce rouleau sur ses tourillons.

h, k, deux autres rouleaux en foute occupant, intérieurement toute la longueur de l'aug-:;ces rouleaux 'ne sont que posés librement dans l'auge contre le rouleau inférieure, du châssis (7, e, l'un par devant et l'autre par derrière ; chacun d'eux est formé dans sa longueur, de trois petits cylindres égaux en longueur et en diamètre, qui sout indépendants les uns des autres. Les trois petits cylindres qui composent le rouleau A: de la fig. 12 sont représentés par les lettres l, k,m, dans la 11g. 2, ceux du rouleau de devant h qui sont enlevés dans la lig. 2 sont disposés do la même manière.

Il résulte de cette disposition qu'une personne étant placée en avant de la iig.^, et tirant ut poussant alternativement devant elle le levier 17, qu'elle tient avec la main et qu'elle fait mouvoir de manière à ce qu'elle aille toucher, l'un après l'autre, les bords latéraux île l'ange, fait décrire au châssis à, e, une portion de surface cylindrique, en allant et en venant alternativement. Ce mouvement continu de va-et-vient circulaire met continuellement en action les six cylindres de fonte qui composent les rouleaux h, k } et qui, en touchant toujours la paroi intérieure de l'auge, contre laquelle ils appuient de tout leur poids, écrasent et broient l'indigo qu'on a mis dans cette auge, et que l'on fait sortir par le robinet «, lorsqu'il est converti en liquide,

DigitizcM^^oogle

Propriétés de la moutarde. 249 La quantité d'indigo nécessaire pour changer l'auge est à

peu près de 15 kilog-. il la l'ois.

Cet appareil est fermé, par-dessus, avec un couvercle en

bois composé de deux parties », qui laissent, entre elles,

au milieu, une ouverture rectangulaire et transversale, dans

laquelle se meut librement le levier g.