PROCESSEUR DE CHIMIE , ETC

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La fermentation vineuse a été de temps immémorial livrée à des mains inexpérimentées, qui, guidées par une aveugle routine, loin de .chercher à améliorer les produits qu'elle donne, semblaient travailler à les détériorer (1). En vain quelques bons agronomes avaient tenté de soumettre l'art de faire le vin à des principes dictés par les sciences -physiques ; la routine l'emporta; et les conseils des Porta, des La Plombarie, des Rosier, et d'une foule d'autres œnologistes, ne furent point entendus. Lorsque, vers la fin du dix-huitième siècle, la chimie, se débarrassant des entraves pharmaceutiques, devint une science qui embrassait presque teus les arts, plusieurs savants voulurent la faire servir à reculer les bornes de l'œnologie. En Italie, la première impulsion fut donnée par Fabroni, comme elle l'avait été jadis a Naples par Porta. En France, la Société des Sciences de Montpellier, de concert avec les états généraux de Languedoc, y contribua puissamment par le prix qu'elle proposa sur ce sujet en 1788. C'est à ce concours que nous devons le mémoire couronné de Berthollon, et celui, plus digne de l'être, de Le Gentil. Depuis ce temps, MM. Mourgues, Çhaptal, Bandolo, Parmentier, M" B Gervais, Âstier, etc., se sont occupés du même objet avec plus ou moins de succès. Cependant, malgré leurs nombreuses recherches, il s'en faut de beaucoup que l'histoire de la fermentation vineuse soit complète; un grand nombre d'expériences m'ont démontré qu'il restait encore de grandes lacunes à remplir.

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