LE FERMENTATION

i** décembre.

Septembre :

Le 20, à 8 h. du soir.

20, 10 h. du soir.

21, 3 li. du matin

Piqiiepouii gris. . .

20, 9 h. du soir.

21, 7 h. du matin

■ riqiië.pouil noir. . .

21, G h. 3)4 (htm.

21, 1 h. du matin

Mélange des moûts.

21, 1 h. duinatin

poids spftanotTE bd moot. 265

Ces quantités d'alcool ne sont pas le maximum do celles que ces moûts peuvent produire quand la vinification est complète , puisqu'un 1823 de nouvelles distillations do ces vins, faites le 16 mars, onl fourni, pour chaque 1QQ parties, 23 d'alcool qui était pour celui de:

Trrret à 19, 5 ;

Rlberenc à 20.65;

Blanquette a 2t ;

Ptquepouil gris à 20.7; * Car.iguane a 21.7 ;

Piquepouil noir à 22.5 ; * ,

Grenache à 22.4:

Mélange des moûts à 21 .3.

II est probable que tout le principe sucré n'était pas môme encore converti en alcool. Ce qui vient à l'appui de cette assertion, c'est qu'en 1804 je distillai des vins de deux ans de Rivesaltes, Peyres-torles , Stagel et Banyitlls, qui sont les meilleurs terroirs du Roussilloii, et j'en obtins 25 centièmes d'alcool à 22 degrés, tandis qu'en 1821, c'est-à-dire 17 ans après, j'en retirai la même quantité a, 23.4.

D'après les expériences précitées, on voit qne toutes les qualités de raisin ne sont pas également riches en principe sucré, et que la fermentation tarde d'autant plus à s'établir et à être terminée qu'il est plus abondant; de sorte qu'il est des moûts dont la fermentation est terminée en quelques jours, tandis que d'autres ne sont convertis en vin qu'après -plusieurs mois. C'est ce qui a lieu pour ceux qui sont très-riches en principe sucré ; on dirait qu'il leur sert de condiment : aussi les vins sont doux ou liquoreux, et ne perdent ce goût que lorsque presque tout le sucre est converti en alcool ; ils sont alors bien spiritueux et s'acidifient difficilement. Dans le Roussillon, on en garde quelquefois des bouteilles débouchées jusqu'à trois mois, sans qu'elles aient subi la moindre altération. Lors de la tournée que M. le comte Berthollei, fit dans les Pyrénées-Orientales, nous eûmes occasion de boire du vin vieux de Gollioure, de vingt et un ans, qui était délicieux, malgré qu'il eût resté quatre mois débouché, la bouteille n'étant même qu'aux deux tiers pleine.

Pour donner quelques preuves de la différence qui existe entre la marche de la fermentation de divers moûts, je citerai quelques-unes des vingt expériences précédentes. En effet :

Le moût de H. Faure, marquant 14 dégrés, et mis à fermenter le 14 septembre, le 31 du même mois à peine recouvrait la boule.