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contenu dans lo moût, et qu'elle est relative aux proportions de ferment et de sucre qui existent dans les diverses qualités de raisin, puisque cette proportion d'acide peut varier depuis une fois et demie le volume du moût jusqu'à, trois. On ne saurait assigner à ces expériences une précision mathématique, parce que, dans les mûmes qualités de raisiu, les quantités d'acide peuvent être plus ou moins fortes, -suivant leur degrÉ de maturité, le terroir, l'exposition, l'âge des vignes, et les saisons plus ou moins favorables à. leur culture.

Cette quantité de ferment est d'autant plus variable dans les moûts, qu'il est des vins qui sont encore doux, au bout d'un an et demi, ce qui y démontre la prédominance du principe sucré sur le ferment; tandis qu'ïl eu est d'autres, comme la blanquette et le piquepouil gris, qui en contiennent en si grande quantité, qu'au bout de quatre mois, lorsque la ferme n tut iou est terminée, il suffit d'y ajouter du sucre pour en déterminer une nouvelle. Ce fait est si bien connu des gourmets, que, lorsqu'ils veulent avoir des vins blancs très-mousseux, ils ne manquent pas d'y ajouter 128, grammes de sucre Candi en poudre pour chaque 20 litres de moût; deux jours après, ils bouchent les dames-jeaunes ou les barriques.