CAUSES DES DIVERGENCES ANALYTIQUES SUR LE LAIT

faveur d’un sel alcalin , et d’albumine et d’huile précipitées sous forme globulaire (65o), ses caractères physiques sont dans le cas de varier à l’infini , selon les proportions des éléments de ce mélange; et l’analyse offrira les résultats les plus divergents , selon les procèdes qu’elle emploiera , selon la durée del’opération, et surtout selon ses intermittences, enfin selon l’âge , la constitution de l’individu femelle qui aura fourni le lait, selon le climat qui l’aura vu naître, ou le genre de nourriture qui l’aura engraissé. L’économie agricole n’emploie pas tout le lait de la même espèce aux mêmes usages. Nous nous gardons autant, dans le Nord, de transformer le lait de brebis et de chèvre en beurre , que d’employer la chair du mouton en bouilli ; tandis que dans le midi de la France, le lait de brebis et de chèvre fournit un beurre délicieux, et que la chair du mouton est préférable à celle du bœuf pour le pot au feu. La chimie, qui n’est pas condamnée à manger ce qu’elle prépare, s’arrête peu à ces considérations ; elle nous donne des formules invariables pour tous les croyants, mais non pas invariables pour tous les chimistes; car il en est de ses analyses comme des lois : les plus récentes abrogent toujours les plus anciennes ; et les compilateurs , qui sont les avocats de la science, ne défendent jamais que la lettre et l’esprit de celles-là ; or, les procédés d’analyses ne sont pas plus ingénieux et plus compliqués que les procédés de codification.

5598. Le chimiste évapore jusqu’à siccilé , pour évaluer la quantité d’eau et de substance solide que le lait renferme. Mais il ne faut pas qu’il pousse fort loin la dessiccation, car l’albumine et le sucre appliqués contre les parois brûlent vite. Or, comme on n’a aucun indice précis, sur le point où l’on doit s’arrêter, il s’ensuit nécessairement que dans tel cas , la substance solide renfermera plus d’eau que dans l’autre. D’un autre côté, on se trompe étrangement , quand on pense que l’évaporation du lait n’élimine que des parties aqueuses ; l’odorat indique déjà le contraire, car l’eau pure ne sent jamais