CHARLATANISME DE LA DEGUSTATION DU LAIT

le lait ; la vaisselle vernie par la litharge que Ton place h la buée du lait dénote en noircissant qu’il se dégage un sulfure ; et la logique démontre qu’il doit se dégager avec l’eau tout ce qui est autant et plus volatil que l’eau , les acétates ammoniacaux, les huiles volatiles , etc. Donc des deux côtés l’évaluation est inexacte.

3099. Pour obtenir la quantité de beurre ou de caséum que peut renfermer l’espèce de lait soumis h l’analyse , la chimie n’a pas recours à un autre procédé que l’industrie économique. Elle fait cailler le lait et elle l’écrème; nous avons apprécié la délicatesse et la précision de ces résultats (3090).

34oo. Enfin pour évaluer le nombre et déterminer la nature des sels, elle incinère la substance solide ou elle obtient des précipités du petit-lait; mais l’incinération ne représente ni les sels qui se sont évaporés pendant la durée de la dessiccation du lait, ni ceux qui se sont décomposés par la combustion; et presque aucun des sels obtenus par voie d’incinération ne se trouve, dans les cendres du lait, au même état de combinaison qu’il l’était dans le lait liquide.

54oi. L’analyse a donc tout dénaturé, tout confondu; jngez de sa logique , quand elle livre à la synthèse ces éléments incomplets ou mensongers, pour établir la formule de la composition du lait. Gela n’est que ridicule, quand on se contente de faire de la chimie; mais la prétention offre un côté plus grave, quand la médecine cherche à éclairer sa religion l\ un pareil flambeau. On voit souvent des médecins, appelés en consultation sur le choix d’une nourrice , prononcer leur jugement en dégustant le lait : c’est du charlatanisme; ce que le médecin découvre par ce procédé, la mère de famille l’aurait tout aussi bien constaté que lui et souvent mieux ; car les ménagères sont plus compétentes sur la saveur du lait que les docteurs eux-mêmes. Mais celle indication, dans l’état actuel de la science, est plus qu’insuffisante ; et ce n’est pas d aujourd’hui que le vulgaire sait avec quelle sorte de puissance d illusion le poison se cache sous le miel, comme le scr-

l54 CUPIDITÉ INGÉNIEUSE DU CAMPAGNARD.

pent sous la fleur. Le sucre empoisonné n’est pas moins sucré; et le virus qui sert de germe h la mort s’enferme tellement dans la fiole de l’alchimiste, que l’reil le plus altenlif n’est pas encore parvenu h le surprendre. Supposez un lait de femme qui roule, parmi ses globules oléagineux et albumineux , des œufs microscopiques d’insectes, vampires impitoyables de nos poumons et de nos entrailles; le lait n’en sera pas moins riche en beurre et en caséum , en sucre et en sels ordinaires, pour servi)' sous celte forme de véhicule, au germe de mort ; et la chimie s’y trompera tout aussi bien que la dégustation.

34o2. Quant au lait de place, lait que le besoin de gagner falsifie de tant de manières, la chimie sera tout aussi impuissante en certains cas ; mais la dégustation le serait bien davantage. Découvrez, h la dégustation, la présence de la morphine, de la brucine, de la strychnine dans le lait! Demandez même h la chimie devons les y démêler, au milieu de cette albumine et de cette huile que les réactifs coaguleront avant d’atteindre le principe! Voyez par combien de manières le bon sens cupide du campagnard s’est joué, dans l'art de sophistiquer le lait, de la haute science du chimiste, arbitre expert assermenté devant la loi. Pendant long-temps il vous a donné un mélange d’empois et de sérum pour du lait h la crème; le chimiste prononçait que ce lait était bon, car il ne tournait pas; et sous ce rapport le lait falsifié était meilleur quêtons les laits du monde, car il ne tournait jamais, et il était impossible qu’il tournât : le paysan y avait pourvu avec un peu de potasse ou de soude (1 o46)- Quand l’iode fut venu constater le délit; , et déceler par la couleur la présence de l’amidon, dans cet excellent lait de nos campagnes, le paysan avisé n’en continua pas moins h écrémer son lait; et pour vendre le sérum au prix du lait, il remplaça l’amidon par de l’huile de chènevis, ce qui est plus conforme è la théorie; il remplaça le beurre par de l’huile; vous voyez qu’il était bien près de la nature. Le chimiste reconnut la fraude aux taches que l’huile formait à la surface du lait bouilli. Le paysan a