MYSTIFICATION DE LA DOCTE CHIMIE

effacé les taches, en dorant avec plus d’art son lait; lechènevis reste et les taches ont disparu; le paysan continue h frauder et à mystifier le chimiste, et il continuera de la sorte h lui tenir tête, jusqu'à ce que la science ait remplacé son outrecuidance par d’autres procédés.

54o5. Singulière situation que la nôtre, où tout notre art consiste à poursuivre la fraude, quand elle est commise, et où rien n’est institué pour la prévenir ! La loi arrive, quand, dans un coin de rue, le hasard a fourni l’occasion de découvrir que le laitage a été paisible; le mal est fait; on le constate pour le punir; ce qui pe le répare ni ne le prévient : Imprévoyance et inutiles rigueurs après coup , te]Ic est la devise de notre économie politique. Le laitage est la nourriture habituelle des trois quarts de Paris , et il n’est pas de pays au monde où il se vende de plus mauvais et de plus faux laitage. ILe mal est irrémédiable par nos moyens légaux; le pauvre n’aurait pas assez d’argent pour acheter le lait pur ; le i paysan se ruinerait h le vendre au prix convenu sans le frauder ; et h la fraude il ne gagne pas encore grand’chose. Nos ; pâturages sont chers ; nos vaches sont mauvaises laitières; le i nourrisseur ne gagne pas assez pour en élever beaucoup h la Pois; et il lui en coûte autant de point? et ,de Jira^ , pour en aourrir deux ou trois, que pour ep pourrir uqp quarantaine; 1 est donc forcé de frauder d’autant p]us qu’il es.l moins fiche et plus isolé. 11 en était ainsj dans 3a Suisse : l’isolement ï produisait Ja ruine de tout le monde ; les Suisses ont trouvé e remède au mal d’un seul coup ; ils ont associé leurs intérêts et se sont partagé les dividendes ; là, le beurre et le fronage (*) se confectionnent dans une usine commune, où hacnn apporte sa dose de, lait; l’administration veille sur intégrité de la manipulation, et chacun y trouve son compte, lemandons, nous aussi, à l’association, les bienfaits que notre

( ) En Suisse, on ne trouverait pas de débouché pour le lait; on le an s forme cn beurre et en fromage, que l’on peut expédier au loin.

ASSOCIATION rôtir, LE LAITAGE.

civilisation nous refuse; et pour appliquer celle méthode au commerce du laitage , que les paysans d’un même canton nourrissent en commun leurs vaches laitières; qu’une administration de leur choix veille h l’amélioration des fourrages, à la conservation des bestiaux, à l’assainissement des étables, à l’extraction du lait, à la fabrication du beurre et du fromage. L’économie seule dans la main d’œuvre permettra de trouver du profit dans la bonne foi de la vente; et le paysan ne contribuera plus à ruiner la santé de ses concitoyens, dans la crainte de ruiner son pécule. Association! l’association diminue les déchets et augmente les produits, réduit les frais et abrège la durée d’une l’opération ; elle profite à tous , elle ne ruine et ne trompe personne.

g VIII. EXAMEN CRITIQUE DES ANALYSES CHIMIQUES DU LAIT.

34o4. L’exposition de ces principes généraux nous per- j mettra d’être laconique, en passant en revue l’analyse des diverses espèces de lait.

i° Colostrum.

54o5. Le lait n’a pas tout d’abord les caractères physiques f qui le distinguent, lorsque les mamelles ont contracté l’habi- (' tude de le sécréter. Dans les premiers instants qui suivent la parturition , il est plus opaque et plus épais; il offre un aspect» savonneux ; il se coagule presque comme le sang au contact de*, l’air; il y devient visqueux; il s’y aigrit et s*y putréfie plusfç promptement que le lait ordinaire. Par la chaleur, il se solidifie!; i comme le blanc d’œuf frais ; il se grumèle en chauffant, si onf‘ a soin de l’étendre préalablement de six fois son poids d’eau. L’alcool le coagule, mais la présure ne le caille pas. Au boni' 1 de quatre jours, la sécrétion du colostrum est remplacée pajr celle du lait. Toutes ces circonstances s’expliquent très bien fw' en admettant que, dans le principe, l’albumine dissoute exist en si grande quantité dans le liquide, qu’il en est absoluinen