LAIT D ANESSE
que nous possédons du lait de vache, ni sous le rapport chimique, ni sous le rapport économique.
34i 3. D après Berzélius, le lait de vache serait composé ainsi qu’il suit :
3,5oo
Matière caséeuse contenant du beurre. . .
Sucre de lait
Extrait alcoolique, lactates et acide lactique.
Chlorure potassique
Phosphate alcalin 0,025
Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec de la matière caséeuse, magnésie,
et traces d’acide ferrique. o,23o
Eau 92,875
La crème lui donna à l’analyse :
Beurre séparé par l’agitation 4>5
Matière caséeuse précipitée par la coagulation du
lait de beurre 5,5
Petit-lait restant 92,0
54i 4- Pfaffet Schwartz ont trouvé, sur 1000 parties des-j séchées de lait de vache, 57,42 parties de cendres composées si de i,8o5 de phosphate de chaux, 0,170 de phosphate de»| magnésie, o,o52 phosphate de fer, o,22Ô phosphate de soude J i,35 chlorure de potasse, et o, 1 15 de soude provenant de lail décomposition du lactale de soude.
4° Lait (Câncssc.
34i 5. Le lait d’ânesse donne un beurre blanc et léger qu^ji rancit bientôt; ce lait a la consistance, l’odeur et la saveuon du lait de femme; il passe facilement à la fermentation alcoo-j lique, à cause de la grande quantité de sucre qu’il renferme 4 sucre qui pourtant, après avoir été obtenu par évaporatioi^ du petit-lait, refuse de fermenter, et forme dès lors une es-j pècc particulière (32Ôo) ! Quoi .qu’il en soit, toutes ccs qua-|
LAIT DE JUMENT, DE CllliVRE , DE BREBIS. — -LAIT ANORMAL. 1 6 1
lités le font rechercher par les estomacs valétudinaires , les poitrines délicates et les santés délabrées.
5° Lait de jument.
54i6. Il est moins léger que celui de femme, mais plus léger que celui de la vache et plus sucré que ce dernier. Les Tartares préparent, avec celle espèce, une liqueur vineuse que le lait de nos juments ne nous donnerait certainement pas. Le lait de vache, chez ces peuples, est même substitué h celui de jument ; mais la liqueur qu’ils en retirent est moins forte. Nos vaches ne nous donnent rien de tel, car leur lait est moins riche en sucre. La crème qui se sépare du lait de jument ne fournit point, par l’agitation, de beurre en quantité appréciable.
6° Lait de chèvre.
0417. Gelait a une petite odeur hircine ; il contient un peu plus de beurre que celui de la vache; et ce beurre, blanc comme la neige, est servi, sur les meilleures tables du Midi , sous forme d’un gros cordon tressé une ou deux fois sur luimême. C’est le beurre le plus exquis que j’aie goûté.
70 Lait de brebis.
34i8. 11 contient plus de crème, mais moins de beurre qu aucun autre, et la crème en a un aspect visqueux et grais- ; seux ; c’est avec le lait de brebis et de chèvre que se prépare le fromage de roquefort.
8° Lait sécrété par d'autres organes (/ue par les mamelles.
0419. La chimie n’ayant d’autre moyen de reconnaître la i substance laiteuse, que celui de la présence simultanée de substances, dont chacune est sécrétée è pari dans d’autres régions que les mamelles, et que certains organes sont dans le cas d’élaborer toutes h la fois; la chimie, dis-je, sera exposée è ' prendre, pour du lait, un mélange anormal et même morbide,
in.
