FROMAGE VÉGÉTAL

le lait pur le trouble et le coagule. Ce suc laiteux: est très aqueux , il renferme du sucre , un sel de magnésie et un principe colorant. Abandonné h l’air , il donne un caséum qui aigrit facilement à l’air , et dont les habitants préparent un fromage, dont l’odeur rappelle certains fromages de nos climats.

5425. Cette analyse, tout incomplète qu’elle soit , permet cependant d’établir que le lait végétal ne diffère du lait animal que par une proportion plus considérable d’eau ; ce qui fait que les acides ou l’ammoniaque ne le coagulent pas comme le nôtre; car la coagulation des substances albumineuses n’a lieu qu’à un certain état de concentration. L’étude des sels n’en a pas été faite; les auteurs n’en mentionnent qu’un seul que leur a indiqué la réaction du suc ; et ils n’ont pas étudié la substance par voie d’incinération.

3424. Nous avons déjà eu plus d’une occasion de prouver que la formation de la fermentation caséiquc n’est rien moins qu’une propriété exclusivement spéciale au lai t. Le gluten ( 1 2 5 5 ) enp^enddans certaines circonstances les principaux caractères. L’amidon lui-même (924) nous a donné un fromage des mieux confectionnés ; et si ce fait est nouveau dans la science, il est plus ancien dans l’économie domestique. En effet, on prépare, en Thuringe, une espèce de fromage avec les pommes de terre; on prend les grosses blanches, on les fait bouillir dans un chaudron, on les pèle, on les réduit en pulpe, soit à la râpe , soit au mortier; on les mêle avec un cinquième de lait aigri et la dose de sel convenable; on pétrit le tout, on couvre le mélange; on laisse reposer pendant trois à quatre jours, suivant la saison. Au bout de ce temps, on pétrit de nouveau, et l’on place les fromages dans de petites corbeilles, où ils se débarrassent de leur humidité superflue ; on les met sécher à l’ombre , et on les place pendant quinze jours, par couches superposées, dans des tonneaux en terre ou en bois. C est là que le fromage se forme , et plus il est vieux, meilleur il est. La dose de lait aigri pourrait être remplacée avec un

l66 TEMPÉRATURE, DENSITÉ ET DÉFINITION DU SANG,

égal succès, par une dissolution d’albumine de l’œuf ou autre dans de l’acide acétique, mêlée à une quantité suffisante de sucre; ou bien même par les eaux sûres des amidonmers (1078).

TROISIÈME GENRE