DIGESTION, FERMENTATION ACIDE
quantité (le gluten rentre au mélange dans une proportion telle, qu’il en reste dans le liquide, après que le sucre en a entièrement disparu, il s’établit une nouvelle réaction, entre l’alcool d’un côté et le gluten de l’autre , dont le produit est la formation d’acide acétique, aux dépens des deux éléments de celte seconde fermentation. Or, dans quelque vase que se trouvent déposées ces deux substances fermentescibles , elles devront se comporter ensemble d’après les mêmes lois chimiques; l’acide sulfurique, mis en contact avec un carbonate calcaire , donnera lieu à la formation d’un sulfate de chaux, et h un dégagement de gaz acide carbonique, que la réaction ait lieu dans une cucurbilc ou dans l'estomac. Non pas que nous prétendions en rien assimiler ici les parois inertes de la cucurbite aux parois vivantes de l’estomac, considération qui est tout-à-fait étrangère h la question , et dont nous n’avons nul besoin de démontrer l’absurdité. Mais enfin, sans nous occuper ici du contenant, il est évident que nous sommes en état de connaître et d’établir la réaction du contenu ; donc, dans l’estomac, le sucre et le gluten réagiront à mesure que le mouvement du bol alimentaire les mettra en contact; donc il se produira une fermentation alcoolique, si le sucre et le gluten existent en égales proportions, et puis une fermentation acétique s’il reste du gluten après que le sucre aura été décomposé. Or, l’expérience et l’observation démontrent que c’est par cette dernière espèce de fermentation que passe le bol alimentaire, avant de se rendre dans les intestins ; on le trouve fortement acide , et son acide est de l’acide acétique.
3622. La digestion stomacale est donc l’analogue de la fermentation acide du sucre ou substances saccharifiables, et du gluten. La nutrition , dans le premier des appareils de la digestion, a donc lieu aux dépens des produits d’une fermentation acide.
3620. Mais, examiné à celte époque, le bol alimentaire est une espèce d’émulsion d’albumine ou de gluten, d’huile, et
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, ABSORPTION DE l'.YCIDE CARBONIQUE ET DE l.’llYDROGÈNE. 5oi
:.utrcs substances dissoutes par l’acide, ou tenues en suspension faute d’une quantité assez considérable de menslruc. Ce a’est donc p4s à la faveur de ce menstrue que toutes ces substances albumineuses et oléagineuses passent dans le sang , qui est un liquide alcalin. Pour passer dans le torrent de la circulation, ce produit acide de la fermentation stomacale doit venir se saturer et s’alcaliser, en se mêlant à la bile dans c duodénum (0600).
56a4. Nous avons dit que la fermentation saccharine n’aait jamais lieu sans dégagement de gaz acide carbonique t d’hydrogène; et pourtant, dans l’état normal de la diges- : ion, rien de gazeux ne s’échappe au dehors de l’œsophage; éructation, qui soulage après certaines digestions , étant un ccident passager ou maladif, et les animaux herbivores ayant pas même cette faculté. Il se dégage en abondance, .ans l’estomac, de l’acide carbonique et du gaz hydrogène; tt ce dégagement n’arrive point au dehors et ne méléorise en aucune façon la panse stomacale ni le canal intestinal; donc .acide carbonique et l’hydrogène sont absorbés par les parois omacales; donc la nutrition paraît avoir lieu spécialement nus forme gazeuse, dans l’estomac.
5025. En résumé, la digestion s’explique par la fermenlaon. La fermentation est une opération complexe; nulle sub- . ance immédiate 11e fermentant seule et abandonnée h elleuême. La propriété nutritive d’une substance alimentaire est que la propriété fermentescible de celte substance; elle ut nulle, tant que la substance alimentaire ne se trouve pas 11 présence du complément de la fermentation. Il est donc isurdc, pour évaluer une propriété, qui ne se manifeste l’avcc le concours de deux choses, de n’administrer que me des deux isolément. En conséquence, le sucre, isolé- < ont pris, sera indigeste, non pas parce qu’il n est pas nulrif, mais parce que, pour donner lieu il des produits nutritifs, manque de la substance complémentaire de la fermentation, 3 la substance glulineusc. Il en sera de même du gluten clément pris/
