LA NOURRITURE MODIFIE LES BESOINS. ÔO

croît les forces, et partant les besoins ; et la nourriture végétale, par une action contraire, rend l’homme inoffensif, en le r rendant moins exigeant; que par l’une , l’homme devient dotminateur et violent; que par l’autre, il reste désintéressé et paisible; que l’un s’agite, et l’autre contemple; celui-là : manque et il ravit aux autres; celui-ci en a toujours de trop, :3t il partage volontiers avec ses semblables; car vivre avec nés semblables est la loi gravée en lettres de feu sur l’organisation des deux.

3636. Alimentation et substances alimentaires. — La .digestion étant une fermentation spéciale, et la fermentation

[étant le résultat du , concours de deux substances au moins 3620) , on conçoit maintenant tout ce qui manquait, pour tse trouver d’accord entre eux et avec la nature, aux deux ::amps académiques qui avaient pris l’un ou l’autre parti, sur ,a nutribililé des substances alimentaires; c’est i’histoire de toutes les polémiques interminables, il ne faut qu’un mot p jour les éteindre; mais, sans ce mot, elles durent des siècles. Lorsque Mo del, en nourrissant ses chiens avec du gluten, déclarait que le gluten seul ne les nourrissait pas, il avait parfaitement raison. Lorsque, par la même méthode, Magen- J lie, après avoir nourri ses petits chiens avec du sucre ou de "amidon , déclarait avoir vu périr d’inanition les sujets de inexpérience, il avait également raison; mais ils avaient .grandement tort l’un et l’autre, quand, d’un fait aussi incomplet, ils cherchaient à déduire une théorie générale, et refuser,

: ’urt au gluten et l’autre aux substances non azotées, la faculté nutritive. Le sucre seul ne nourrit pas, le gluten seul ne nourrit pas ; parce que, pour les rendre nutritifs, il faut les issocier ensemble.

5637. Or, c’est, lorsque la question se transporta sur le terrain de la gélatine, que la confusion introduite par la physiologie expérimentale, dans le langage de l’économie publique, ne fit sentir dans toute sa plénitude, et donna lieu aux plus

3 10 LA GÉLATINE n’eST PAS UN POISON.

bizarres assertions ; et, il est juste de le dire, celui qui s’éloignait le moins du vrai , cYitait d’Arcet , que l’on a vu un moment abandonné de tout le monde; l’absurdité, résultant de la position de la question, semblait s’être réfugiée tout entière dans le camp des ennemis de la gélatine; et quand ceux-ci entreprenaient de substituer un genre d’alimentation de leur fait h cette substance abhorrée , ils ne manquaient jamais de proposer pire encore. Dieu nous garde d’être jamais condamnés h ronger le pain de leur fabrique ; jamais, soyez en sûrs, les chiens du roi d’Angleterre ne présenteront requête (56o6), à l'effet de réclamer le privilège exclusif de ce genre d’alimentation.

3638. La gélatine administrée seule n’est pas un poison , car elle nourrit associée à autre chose; comme elle n’est pas une substance simple, mais un mélange assez compliqué de toutes les substances nutritives qui entraient dans la structure des os (1837), elle doit être, si elle a été bien préparée, beaucoup plus nutritive que l’amidon ou le sucre administrés isolément, et aussi nutritive que le gluten, qui, si bien malaxé qu’il puisse être, n’en renferme pas moins, en quantité appréciable, un peu ds toutes les substances qui existaient dans la farine avant la malaxation. Les substances que d’Arcet ajoutait h la gélatine, pour Y aromatiser , servaient plus qu’à aromatiser; elles apportaient à la gélatine une espèce de complément de la fermentation ; car les carottes, les ognons, etc., sont riches en substances saccharines (32Ôi); et, ainsi préparée, la gélatine acquérait un degré de nutribililé de plus.

365q. Mais, après toutes ces préparations, la gélatine manquait encore de trop de choses, pour pouvoir être assimilée, sous le rapport de la nutrition, aux substances ordinaires que l’on sert sur nos tables; en ellet, la gélatine existe dans les os (1784) à l’état le plus avancé des tissus ; l’élément basique (863) en forme la principale portion, l’élément organique n’en est que l’accessoire; la transformation de l’os en matière pultacée ou gélaliniforme, n’ajoute qu’une

c’est une nourriture incomplète ET ALTÉRÉE. 3 1 1

i orme nouvelle h la combinaison, mais non un élément nou- | rer.u de nutrition. Or, les formes ne nourrissent pas, elles h ae sauraient qu’aider au mécanisme de la digestion. Mais :ct!o transformation elle-même n’est obtenue qu’aux dépens le la substance nutritive; la puissance de la vapeur, en i iroyant les os, altère la substance organique; qui voudrait Loucher à une viande qui, avant d’être mise au pot, aurait passé par la machine à Papin ? Donc, toutes choses égales Tailleurs, Ja gélatine, quelque chose qu’on y ajoute, n’aura ^ amais plus que les os les qualités nutritives de la viande, pour 1 .'alimentation de l’homme; et si l’on veut en nourrir les chiens, il n’est pas nécessaire de faire tant de frais pour t ransformer les os de la sorte.

Nous sommes loin de nier pourtant qu’on ne puisse adi uinistrer avec succès des bouillons gélatineux aux malades, ■ux que la diète nourrit et que l’eau gommée sustente;

: nais je ne sais pas comment les partisans de la gélatine ji )’onl pas aperçu que l’argument qu’ils invoquaient, en cette i :irconslance, tournait entièrement contre eux, et que, puisque la gélatine convieut si bien aux malades, il était par cela w eul évident qu’elle ne saurait convenir 5 l’homme sain; que, j puisqu’elle est inoffensive pour l’homme h qui Ton défend de i manger, elle ne saurait apporter quelque chose de profitable 'i l’estomac h qui il est défendu de jeûner.

364o. Si la gélatine par elle-même n’est rien moins que 'complètement nutritive, et rien moins que pure de toute ' espèce d’altération, son association avec des substances d’une bonne qualité, telles que le jus de viande ordinaire, ne saurait la rendre meilleure et plus profitable; le moins, associé au plus , ne devient pas plus pour cela ; mais toutes les fois que vous associez une substance d’une qualité inférieure à ■une substance dune bonne qualité, vous falsifiez, vous dété- ■ riorez, au lieu d’améliorer; vous gâtez ce qui est bon, et vous ! ne changez en rien ce qui est mauvais. La prétention d ajouter la gélatine au bouillon de viande était une de ces préten-