PAINS ARTIFICIELS

lions en désespoir de cause , qui péchait contre les règles les plus ordinaires de l’économie domestique et du régime alimentaire.

564 1. Ne croyez pourtant pas que la chimie, qui fabriquait des pains, fût plus rationnelle dans ses inductions et plus heureuse dans ses résultats que la chimie qui nous trempait des soupes; bien au contraire. Les partisans des soupes économiques se trompaient; mais les annonces de pains artificiels , et nous en avons acquis la preuve, mentaient au public, sous 1 égide de la science incompétente, et sous un masque propre 5 usurper la popularité; les échantillons de pain qu’on déposait aux journaux, si détestables qu’ils fussent au goût, n’étaient cependant pas encore fabriqués d’après la formule préconisée. Mais sans nous occuper ici de la machination et du savoir-faire, et, en nous renfermant dans la question purement théorique, nous allons, je crois, mettre dans tout son jour l’absurdité delà philanthropique prétention.

3642. On ne saurait nier que, jusqu’à ce jour, le meilleur pain à la bouche et à l’estomac de l’homme soit encore le pain de pur froment; et pour le démontrer par la voie expérimentale, il n’est pas nécessaire, il serait même absnrde de consulter à cet égard l’estomac des grands ou des petits chiens ; nous en avons pour garant l’estomac des milliards de populations qui, depuis quatre mille ans, ont laissé des traces écrites de leur passage sur la terre. Or, la farine qui sert à fabriquer le meilleur de ces pains, est celle qui renferme en plus grandes proportions de l’amidon et un gluten malaxable ( 1 3 3 1 ) . Diminuez l’une ou l’autre de ces deux substances complémentaires de la fermentation digestive , prenez une farine dont le gluten se prête plus difficilement à la malaxation, ou dans laquelle l’amidon rentre pour une moins grande partie, et dès ce moment, quoi que vous fassiez, vous obtenez un pain d’une qualité inférieure. S’il existait dans la nature une substance qui fournît les deux éléments de la fermentation panaire, dans de plus heureuses proportions que la farine