PAIN NATUREL

le pur froment, il faudrait la proclamer substance éminemnent alimentaire; mais jusqu’à. ce jour, ni l’art chimique ni ’art agricole n’ont pu ravir une seule barbe d’épi à l’antique couronne de la blonde Gérés. Cependant nous n’avons pas le cette farine pour tout le monde; la population augmente, ;t la production de nos champs reste stationnaire; trenle- :inq millions d’hommes sont forcés de vivre aujourd’hui, de a même quantité de produits environ qui , en 1789 , suffisait 11 peine à contenter vingt-cinq millions d’habitants de la terre le France; aujourd’hui personne n’a de trop, et beaucoup le gens manquent. Voici comment la chimie industrielle a cherché à combler le déficit : Tantôt elle a haché menu la jaille, et elle a jeté la poudre dans la pâte de froment; tanôt elle a fait bouillir des pommes de terre et les a pétries out entières avec la farine de froment; tantôt, enfin, elle • .’est contentée, pour ne pas nuire à la blancheur de la pâte, Ile mêler de la fécule de pomme de terre à la farine. De cette manière, sous le rapport du poids et du volume, on pourrait,

I ivec la même quantité de farine de froment, multiplier les pains

II l’infini; mais on aurait détérioré d’autant, dans la même progression, les qualités sapides et nutritives de la farine. Eu îffet, par la poudre de paille, on aurait introduit encore plus le ligneux et de son (i5Ô2) , dans la farine, que les procédés perfectionnés de la mouture n’en avaient éliminé à si grands 1 irais ; il en est à peu près de même, en mélangeant les pommes de terre bouillies avec la farine, le parenchyme des pommes de terre étant éminemment ligneux et nullement giutineux. Quant à la fécule seule, il est évident que la quantité introduite n’ajoute au pain qu’une substance inerte et indigeste , puisque la farine de froment n’est éminemment alimentaire que parce que le gluten et l’amidon s’y trouvent en des proportions convenables pour se saturer et se compléter mutuellement ; la balance étant exacte, vous détruisez l’équilibre, en ajoutant l’un ou l’autre des deux éléments; vous

! rendez donc la farine moins alimentaire qu’auparavant ; vous