IDENTITÉ DU CHYLE

primitive , n’en sont pas moins basées sur la nature civilisée, qui est la nature sous une autre robe. C’est dans les lois de notre organisation que nous devons chercher la raison des raffinements, qui flattent le goût ou aident à la digestion.

0657. Les différences dans les {‘onctions de la digestion sont d’autant plus saillantes qu’on les observe dans les premières voies; de même que le sang offre les mêmes caractères essentiels, qu’on l’observe sur tel ou tel individu de la même espèce; de même le chyle, produit delà digestion duodénalo, apparaît presque identique dans ses qualités essentielles, en dépit de la différence des races, et des divers modes d’alimentalion ; le chyle pris sur le pauvre, qui assaisonne avec une gousse d’ail la croûte de pain qui fait toute sa nourriture, possède les qualités physiques et chimiques de celui du riche, dont la table se couvre des mets les plus variés et les plus délicats. Mais c’est dans la digestion stomacale que les différences de la fonction et de ses produits deviennent saillantes, c’est sur l'organe du goût que le genre d’alimentation exerce son influence spéciale. La digestion stomacale en effet étant une fermentation spéciale à l’estomac, elle variera dans sa marche et dans ses effets, selon l’énergie d’élaboration dont sera doué l’organe qui digère. Tel estomac produisant plus de chaleur que tel autre, transformera le bol alimentaire en chyme, dans des proportions plus considérables en un moment donné; caria marche delà fermentation est, jusqu’à un certain degré maximum , en raison directe de la température. Tel estomac doué d’une plus grande puissance d’aspiration que tel autre, absorbera, dans un moment donné, une quantité plus considérable de gaz acide carbonique et d’hydrogène dégagés par l’acte de la fermentation digestive, et imprimera au bol alimentaire un mouvement de rotation sur lui-même, qui multipliera les points de contact de l’aliment avec les parois stomacales. Ainsi celle nourriture qui pour un estomac doué d’uno plus grande somme d énergie, se transformera tout entière en chyme dans le plus bref délai , séjournera lente et

BUT DR L A. B T CULFNA1RJU

paresseuse, lourde et indigeste, clans cet estomac sans chaleur; et s’enveloppera du peu de produits gazeux qu’elle dégagera, .et que les parois de cet organe énervé ne sauraient absorber; c lie sera une cause de météorisation et non de digestion.

5G58. L’art a dû venir au secours de ces digestions retardataires et maladives; l’art a découvert le moyen de digérer I par moitié avec ces estomacs civilisés; et tout le génie culinaire n’a en définitive pour but que de préparer une heureuse digestion. L’art culinaire est l’hygiène de l'estomac débile; et ses assaisonnements sont des médicaments qui préviennent le mal, et complètent les fonctions , en ajoutant h l’organe ce qui lui manque, pour digérer comme autrefois; et cet art test devenu pour nous une seconde nature, qui nous rend forts aussi bien que la première aurait pu le faire, qui nous t tien t lieu d’elle tout entière, et dont nous ne pouvons plus désormais nous départir impunément pour retourner h l’autre.

5G5g. La théorie que nous avons donnée de la digestion ; tous permettra, je le pense, de classer, d’une manière lucide, ics assaisonnements que l’art culinaire emploie chaque jour, c2t dont il n’a adopté l’usage que par des traditions empyriqques. Nous les diviserons en trois catégories principales:

In0 la première comprenant les substances complément aires :1e la fermentation digestive, celles qui apportent h la diges- Ition un des éléments de la fermentation; 2° la seconde comprendra les substances chylifères, celles qui imprègnent ud’avancele bol alimentaire de l’un des éléments, que la digestion a pour but principal d’extraire des aliments, pour en l ' enrichir le chyle; 5° la troisième comprendra les condiments ou assaisonnements conservateurs , espèces d antiseptiques, jui ont la propriété de conserver h la fermentation les caraci i tères qui conviennent à la digestion , de prévenir une fermen- I I -talion anormale, et d’en débarrasser les produits de la horde I, les helminthes, qui sont dans le cas de les envahir.

5G6o. Dans la première catégorie se rangent les substances I j saccharines ou saccharifiables è une certaine température