SUBSTANCES COMPLÉMENT AIRES DE LA DIGESTION

par l’action de l’acide acétique, les substances glutineuses, albumineuses ou fibrineuses ; enfin les substances alcooliques et spiritueuses , vin, bière, eau-de-vie , liqueurs ; substances stomachiques , lorsqu’on en use avec modération , indigestes quand on en abuse. En effet , l’excès d’eau-de-vie arrête autant la digestion, et devient autant une substanc ; inerte , que l’excès d’amidon ou l’excès de gluten; et la théorie donne, de celte anomalie apparente, une raison satisfaisante. Le sucre et la substance glutineuse mêlés ensemble dans l’estomac . se combinent et produisent en fermentant do l’alcool, lequel instantanément réagit sur la quantité de gluten qui reste et la transforme en acide acétique; le chyme est prêt, dès ce moment, à être attiré dans le duodénum, pour aller s’y transformer en chyle. Mais chez les estomacs paresseux et civilisés, qui ne digèrent plus que par artifice, la première période tarde h. s’établir, et la durée de la digestion serait trop longue pour les exigences de la nutrition; la digestion serait pénible et laborieuse; un peu d’alcool étendu d’eau apporte, au bol alimentaire, un élément qui larde h être élaboré; et la seconde période de la digestion, la période acétique, arrive, avant que la première ait eu le temps de fatiguer l’organe digestif; l’art ajoute, au bol alimentaire, un élément que la digestion tarderait trop à produire. Mais si la quantité d’alcool ingéré est telle qu'il en reste encore, après que le gluten a été entièrement décomposé, cet excès, quel qu’il soit, sera indigeste faute de complément, puis désastreux en réagissant sur les parois stomacales, comme il réagit sur tous les tissus fibrineux, enfin stupéfiant et narcotique, pour ainsi dire, en passant dans le torrent de la circulation (5479).

3GG 1 . Les substances chylifères sont celles que l’alimentation introduit dans le bol alimentaire, avec tous les caractères qui conviennent h la chylificalion (5548) ; et qui sont pour ainsi dire nutritives, avant d’avoir été même digérées. Leur véhicule le plus ordinaire est l’acide acétique, qui rentre dans presque tous les assaisonnements des tables privilégiées; ces

SUBSTANCES CiliUidittES, CONDIMENTS.

substances sont l’albumine soluble de l’œuf de poule, les substances oléagineuses , jaune d’œuf, beurre, graisse, huiles, le sel marin. L’acide acétique, en dissolvant ce mélange, -en forme un chyme par anticipation , qui passe au duodénum sans avoir besoin de la digestion stomacale, et qui nourrit 'Sans fatiguer. Ce sont ces préparations, modifiées d’une foule de manières diverses , qui sont indispensables à l’alimentation des estomacs chétifs et paress.eux, aux estomacs dos hommes de loisir et des hommes sédentaires, des hommes de méditation, qui digèrent mieux la pensée que les aliments. Dans la nature tous ces raffinements sont des superfétations; et fesitomac du travailleur et de l’homme des champs se suffit h lui- ; même pour extraire, des aliments les plus grossiers h nos yeux. Iles substances dont l’art culinaire lui vendrait cher la préparation, au détriment de sa santé et de sa force; car en fait (de combinaison alimentaire, fart le plus ingénieux restera |t tou jours au-dessous de la nature normale.

5602. Enfin, la troisième catégorie des assaisonnements ccomprend les condiments ou assaisonnements conservateurs. ILa digestion en effet ne profite pas toujours à l’estomac qui i l’élabore; et bien des parasites sont là pour en détourner lies bienfaits à leur profit, et pour pulluler, dans la capacité hospitalière, aux dépens de la fonction qui les nourrit. C’est {principalement contre ces hordes de vampires (0018), que •sont dirigés les mets fortement épicés, c’est-à-dire les substances riches en huiles essentielles d’une certaine nature;

: L’ail et autres alliacées, le poivre, le gingembre, la sauge, le r romarin , le thé , le bétel , le girofle, la muscade, les écorces d’oranges et de citrons, les aromates enfin, sont moins des aliments (jue des condiments, moins des substances complémentaires de la digestion, que des substances protectrices do la nutrition. Aussi voit-on que le besoin des mets épicés se fait d’autant plus sentir, que l’on habite des régions plus chaudes; et que le besoin de fumer le tabac, do le mâcher ou de ■ mâcher le bétel est d’autant plus impérieux, que la nourri-