SUCRE

01 48. Le sucre est une substance cristallisable presque aussi répandue, dans l’organisation, que la gomme, dont il possède à peu près la composition élémentaire. 11 en diffère par une saveur caractéristique des plus agréables, par sa solubilité dans l’alcool non concentré et dans l’eau, et par la propriété de fermenter, lorsqu’il est mêlé, dissous dans l’eau, h du gluten (1226) ou h des substances albumineuses (1496). Les circonstances encore indéterminées qui s’opposent h ia cristallisation de la portion saccharine d’un suc , paralysent en même temps sa propriété fermentescible. L’acide nitrique transforme le sucre en acide oxalique, mais non en acide mucique (5 1 1 1 ) , à moins qu’il soit mélangé à un sel calcaire.

0149. Le sucre est inaltérable h l’état sec et même dans un air humide; dissous dans l’eau, il se décompose par l'influence de l’air et de la lumière, et il donne lieu h la formation de produits cryptogamiqnes , tels que la moisissure ; il sucre moins, après avoir été concassé ou trituré.

3j5o. Exposé h la chaleur, il fond, se décompose en répandant une odeur de caramel. Lorsqu’il est concentré, une chaleur de ioo° suffit , au bout d’un certain temps, pour