ACTION DE L’ACIDE SULFURIQUE SUR LA RÉSINE

mais bientôt il faudra que le trop plein de la cellule sorte d’un autre côté, attiré par l’acide, et celte fois-ci il y aura expulsion ou expiration; et comme le pouvoir réfringent du liquide éjaculé diffère de celui du liquide ambiant, on distinguera là une traînée répulsive (64i).

5 166. L’acide sulfurique concentré dissout la résine concrétée, soit verte , soit jaune , soit incolore des végétaux; mais il se colore par celte dissolution en jaune virant sur le verdâtre , et cette coloration ne varie pas par l’addition d’une goutte de sucre, d’albumine ou d’huile.

5167. En conséquence, l’acide sulfurique concentré peut servir à déceler des quantités minimes de sucre , d’albumine et d’huile , et mémo de gomme et de résine. Soit en effet une substance que lacide sulfurique colore en purpurin: j’aurai là un mélange de sucre et d’albumine, s’il n’y a point de mouvement produit, et un mélange de sucre et d’huile, s’il y a tourbillon et aspiration. Si l’acide n’imprime celte coloration qu’à l’aide du sucre, et qu’il n’y ait point de mouvement produit, la substance sera de l’albumine pure; ou autrement de l’huile pure de mélange. Si l’acide ne produit cette coloration qu’à l’aide de l’huile ou de l’albumine, la substance sera du sucre pur. Mais si la coloration refuse de se manifester à l’aide soit du sucre, soit de l’albumine ou de l’huile, ce sera de la gomme, si l’on a préalablement reconnu sa solubilité dans l’eau, ou delà résine, si elle s’est colorée en jaune et qu’elle ne se dissolve que dans l’éther ou dans l’alcool.

3 168. 11 ne faut pas perdre de vue que l’acide doit être concentré; aussi la couleur purpurine disparaît-elle aussitôt qu’on étend d’eau l’acide sulfurique , et peu à peu, si on laisse le mélange exposé à l'humidité do l’atmosphère. 11 faut donc, dans les expériences microscopiques, faire usage des lames de verre creusées en segments de sphère (486). Il ne faut qu une bien petite quantité do sucre ou d’albumine

in.

54 RÉACTION DB l’aCIDU ÀRSÉNIQBE SCR l.K SUCRE.

pour produire la coloration purpurine clans l’acide sulfurique (*).

Siôq. Le gluten de froment sc colore aussi en purpurin par l’acide sulfurique seul; mais cette coloration est d’autant moins intense que le gluten a été malaxé sous l’eau plus long- temps; sa coloration est donc entièrement étrangère h son tissu , et elle n’est due qu’à la présence simultanée du sucre et de l’huile. Il serait même possible qu’on découvrît un jour que l’albumine animale elle-même ne doit sa propriété de colorer en purpurin le sucre sulfurique , qu’à une certaine quantité d’huile infiltrée dans son tissu. Mais, quoi qu’il en soit de cette considération théorique , il n’en est pas moins vrai que, dans la manipulation , la réaction de l’acide servira à faire distinguer l’albumine de l’huile pure.

5i 70. Elsner a déjà annoncé en 1827 , que l’acide arsénique communique au sucre de canne la couleur purpurine. Mais il fait observer en même temps que celte couleur varie avec les diverses substances saccharines. La réaction ne se montre qu’au bout de plusieurs heures : on conçoit du reste tout le danger d’un pareil réactif.

0171. L’alcool contracte une couleur rouge au bout de deux jours, si l’on y verse goutte à goutte de l’acide sulfurique concentré; il y a alors production de chalenrct commencement de carbonisation. Mais cette couleur rouge de brique que l’acide communique à toutes les substances végétales qu’il commence àcharbonner, n’a aucun rapport avec la couleur purpurine dont nous venons de parler.

(*) Pour avoir un réactif durable de l'albumine et de l'huile, il sufGt de jeter une petite quantité de sucre de canne eu poudre dans l'acide sulfurique; ce réactif se conserve au moins plusieurs mois; de même pour avoir un réactif durable du sucre , il suffit de déposer de l’huile ou de l’albumine dans l'acide sulfurique concentré, et de décanter la porliou liquide, après avoir laissé quelque temps l’acide eu contact avec le magma.

PL»£n ÛMÈNRS DE LA FERMENT A T 1 0 N ALCOOLIQUE. 35 § II. PROPRIÉTÉ FERMENTESCIBLE DU SUCREi

5172. Nous nous sommes déjà occupé en partie de la fermentation putride (12/(9) et même de la fermentation amylacée (920 , q54) et nous avons vu que ce phénomène mystérieux avait lieu, dans l’un et dans l’autre cas, parla décomposition du tissu tégumentaire ou glutineux déposé au fond du liquide; il est temps de nous occuper d’une autre espèce de fermentation , tout aussi mystérieuse que les deux premières, dont noir ignorons tout aussi Lien les causes, les réactions et le mécanisme , quoique nous en connaissions mieux les moyens et les produits ; je veux parler de la fermentation alcoolique. On détermine celle fermentation, en déposant, à la température au moins de -J- io° et au plus de -j- 26° cent. , dans une solution ni trop étendue , ni trop concentrée de sucre, une certaine quantité de tissus ammoniacaux (807) , tels que la gélatine précipitée , l’albumine, le tissu musculaire , les crachats (Soi 5), et les flocons de l’urine. Le gluten végétal et la levure de bière sont les deux substances que l’on emploie exclusivement dans les arts. Il résulte bientôt de ce mélange un grand dégagement de bulles de gaz acide carbonique, qui partent des tissus déposés, les emportent jusqu’à la surface, les y abandonnent pour se dégager dans les airs, et laisser ainsi retomber, de leur propre poids, le fragment de tissu qui, arrivé au fond, enfante de nouvelles bulles au détriment de sa substance, est soulevé une seconde fois, pour retomber encore ou rester à la surface sous forme d’écume, et ainsi de suite, jusqu’à produire une ébullition qu’on désigne sous le nom de fermentation tumultueuse. Ce dégagement d’acide carbonique coïncide avec la formation d’un nouveau liquide, odorant, incolore cl limpide, volatil, miscible à l’eau , mais non à la gomme ni à l’albumine, que l’on nomme alcool dans le laboratoire, espritde-vin dans les arts, et à l’état de boisson eau de-vic, Nous

36 TuiüHlK UK LAVOISIER SUE LA FERMENTATION.

nous en occuperons plus spécialement en parlant des substances organiques.

3170. Tant qu’il existe, dans le liquide, du sucre et du gluten, il y a production de gaz acide carbonique et d’alcool; mais si le sucre est épuisé, alors il se forme une nouvelle réaction entre l’alcool et le gluten, dont le résultat immédiat est la formation de l’acide acétique. Le gluten enlevé au contraire , le liquide reste stationnaire j et l’on a alors une boisson alcoolique. Le résidu glutineux sert, sous le nom de ferment, à déterminer plus vite la fermentation dans un nouveau mélange de gluten et de sucre ou dans la pâte destinée à la panification. Je considère le ferment comme un mélange de gluten encore intègre et de résidu de gluten altéré.

3174. Le gluten elle sucre réagissent-ils ici, l’un sur l’autre, chimiquement ou physiquement, par une espèce de double décomposition, ou par l'action d’un contact pour ainsi dire voltaïque? voilà ce que la .-cience n’a pu encore déterminer. Lavoisier avait bien émis déjà l’opinion que, dans cette opération , les éléments du sucre se partageaient en deux portions : en acide carbonique et en alcool. Mais lorsqu’on cherche à confirmer, par l’expérience directe, les données de la théorie, les résultats sont moins satisfaisants. Car 120 parties de sucre fournissent, selon Lavoisier, 34,3 d’acide carbonique, selon Iiermbstædt 3-2 , selon Thénard 5i,G, selon Dobereiner 4$, 8. Enfin, la question est plus compliquée qu’elle ne le parait ; il faudrait en effet, pour parvenir à la résoudre, non seulement examiner les quantités d’acide et d’alcool formées, mais encore s’assurer qu’il 11e s'est pas formé d’autres produits et dans la masse du liquide et dans les tissus du ferment. Ajoutez 5 ces considérations que la fermentation a besoin, pour se manifester, de la présence d’une quantité d’oxigène, quelque faible qu’elle soit.

3175. Si, au lieu de sucre, on môle de l’amidon avec le gluten, il s’établit alors une fermentation saccharine. Kir-