GERMINATION ET FERMENTATION PANAIRE

chhofF a découvert qu’en mêlant 2 parties d’amidon h 4 d’eau, et délayant peu h peu le mélange dans 20 parties d’eau bouillante, on n’a plus qu’à ajouter , à l’empois (g36) ainsi obtenu,

1 partie de gluten séché et réduit en poudre , ou du malt de bière en poudre (976), et à tenir, pendant 8 heures, le mélange h la température de 5o à 75°, pour transformer l’amidon en sucre, qui représente ~ de la quantité employée de cette substance, et en gomme qui en représente-. Le gluten est devenu acide. Celte expérience explique fort bien ce qui se passe dans la germination. La chaleur dégagée fait éclater l’amidon du périsperme (1002), qui, se trouvant en contact avec le gluten de cet < rgane, se métamorphose en sucre, lequel, réagissant sur le gluten, le transforme en alcool, et le gluten transforme celui ci en acide acétique (3 173).

0176. La fermentation panaire a pour but de transformer une partie de l’amidon en sucre (1 374) , et ensuite ce sucre, ainsi que celui qui existait déjà dans la farine , en alcool et en acide carbonique (3172) dont la pâte s’imprègne. La chaleur du four, en dilatant ces deux produits, détermine la formation de ces larges cellules qui favorise nt la cuisson de l’amidon (qoi). Si l’on abandonnait trop long temps à ellemême cette fermentation, le gluten réagirait sur l’alcool (3173) et la fermentation deviendrait acide.

3177. Quoique la théorie chimique de la fermentation alcoolique soit tout aussi peu avancée que celle de toute autre fermentation , il n’en est pas moins vrai que nous possédons, par ce que je viens d’exposer, la théorie de sa manipulation, de manière à assurer le succès de toute entreprise industrielle; et l’on peut établir en principe , que toute substance végétale renfermant à la fois du gluten et du sucre, est capable de fournir, par sa fermentation spontanée, une liqueur alcoolique variable par ses caractères, mais dont on pourra 1 extraire par la distillation; et si l'un ou l’autre de ces principes de fermentation prédominait dans le suc, il serait toujours possible de rétablir artificiellement l’équilibre, Or les