RÉACTIONS DU SUCRE OLÉAGINEUX

pas moins un aspect oléagineux. Approchés de la flamme d’une chandelle , ils fondaient aussitôt en une bulle oléagineuse, et après le refroidissement la saveur commençait par être sucrée et par vous laisser un arrière-goût de graisse brûlée. Placés au foyer du microscope sur une gouttç d’acide sulfurique concentré, ces fragments olFraient sur leurs bords les cils vibraliles les plus illusoires ( i 942) , en se dissolvant par petites bouffées dans l'acide. On voyait de temps à autre des globules oléagineux se colorant en pourpre (indice d’un mélange d’huile et de sucre) , s’échapper dans la goutte d’acide, en s’étirant, comme sur la fig. 7, pl. 9 (5 164) , qui représente un fragment de périsperme de mais dans l’acide sulfurique. Ces cristallisations, si bien épurées qu’elles fussent, conservaient donc de l’huile interposée. Abandonnée sur l’assiette à l’air extérieur, depuis le 5 février jusqu’au 27 mars, le mélange est devenu aussi dur que la stéarine la plus dure; h peine le doigt s’huilait-il en passant. Cette couche jaunâtre et luisante offrait à la surface des cristallisations de même couleur et de même opacité. A cette époque , la substance ne se dissolvait plus qu’imparfaitement et en petite quantité dans l’alcool . même après une ébullition de dix minutes. L’alcool restait laiteux, et contractait une couleur opaline verdâtre, analogue à celle du bouillon aux herbes, h cause d’une foule de beaux globes limpides et d’égal diamètre qui s’y maintenaient en suspension; on les aurait pris, sans autre avertissement, pour des globules du sang. Par le refroidissement, tous ces globes sc sont précipités au fond du vase, en une couche limpide, dans laquelle ils avaient conservé leur forme, leurs dimensions et leur isolement; et l’alcool qui les surmontait avait repris sa tr.^psparence. Une portion de la substance avait refusé de se dissoudre dans l'alcool, ou plutôt de se résoudre en globules. Je l’ai reprise par l’étller, qui lui a enlevé une portion et a respecté l’autre. En s’évaporant, 1 éther a déposé des globules d’autant plus grands, que l'évaporation était plus avancée. La portion indissoute est devenue

4 2 gluten Fournis avec de l'huile et de l’ammoniaque.

roide et cassante , et s’est aplatie dans l’éther comme une feuille de talc; et après l’évaporation de ce menstrue, elle a pris les caractères et la couleur du caoutchouc ordinaire. I/acide sulfurique communiquait, au dépôt abandonné par l’évaporation de l’éther, une coloration jaune qui passait au rouge doré et au pourpre sali de jaune. L’acide nitrique n’en changeait pas la couleur; il répandait des fumées rutilantes, rendait la masse moins poisseuse , et l’eau pure en précipitait la substance, sous forme de petites plaques minces, qui s'attachaient aux parois du verre avec assez de ténacité. Le caoutchouc déposé dans l’ammoniaque s’y est gonflé et a pris une certaine blancheur; après l’évaporation de l’alcali, il avait l’air d’un fragment d’albumine coagulée. L’ammoniaque a déposé, et des gouttelettes oléagineuses, cl des cristaux analogues h ceux du vinaigre , dont nous nous occuperons plus bas; tout ce précipité s’est redissous, cristaux et globules, dans l’eau distillée. Ce caoutchouc, après un certain nombre de lavages, ne donnait plus aucun signe d’alcalinité au papier réactif, et pourtant, par la combustion, il répandait une odeur ammoniacale et une fumée alcaline; après quelques jours, la substance abandonnée par l’ammoniaque répandait un odeur fortement caractérisée de caille-lait ( galium vtrum). J’ai pris une certaine quantité de substance durcie sur l’assiette; je l’ai fait redissoudre dans l’eau ; j’ai filtré; il est resté sur le filtre une substance fibrineuse , blanche , ductile , et filante comme le gluten imprégné d’huile , une espèce oc caoutchouc enfin. Mis en contact avec de la potasse caustique , ce gluten s’est désagrégé , le liquide a pris un aspect laiteux, jaunâtre, qui était dû h des parcelles savonneuses, visibles au microscope. Étendu d’eau, il s’est formé dans le liquide des membranes d’une mnuité incommensurable. L’acide sulfurique a dégagé des bulles de gaz et a séparé 1 huile en beaux globes d’abord jaunes, puis rouges (3167), nullement transparents, globes qui avaient en diamètre depuis — jusqu’à y de millimètre. Le mélange d’huile et de sucre déposé

CRISTALLISATION du SUCRE OLÉAGINEUX. 43

en petite quantité dans l’acide acétique concentré, le rend louche, parla formation des mêmes globes que ci-dessus; et en s’évaporant, l’acide abandonne, sur la lame du porte-objet, un joli vernis, dans lequel se voient enchâssés des globes et des cristaux; et ce vernis jetait des irisations scintillantes et chatoyantes , qui variaient, selon qu’on éloignait ou qu’on approchait le porte-objet. Le dépôt, bien lavé, ne donnait plus le moindre signe d’acidité ; et cependant , au feu , il répandait des fumées acides, et reprenait son acidité dans l’alcool. Enfin la cristallisation du sucre variait de forme et d’angles, selon qu’elle avait lieu dans l’un ou l’autre menstrué. Dans l’huile, les cristaux étaient mieux isolés; ils se prenaient moins en groupes ; les formes i5, 16, 1 7, 27, pl. 1 7, abondaient; leurs contours étaient plus noirâtres. Dans l’eau, au contraire , c’étaient les formes 26, 24, 28, 2Ô. Le sucre candi cristallise en décaèdres aplatis à deux faces plus larges et parallèles ( Soôq), cristallisation qui conserve ses caractères, car elle a lieu autour du même centre, autour des fils que l’on tend tout exprès. Au microscope, ce centre variant à l’iüfini, ce sont des prismes h six pans ( fig. 27), des rhombes (fig. 24) offrant une pyramide à quatre faces, vue de champ , des cubes offrant également une semblable pyramide (fig. 28) , ou bien des parallélipipèdes surmontés d une pyramide à base horizontale, qui est formée par six facettes à arêtes droites ou courbes , selon que la cristallisation a été plus ou moins troublée (*). Quan là l'ouverture des angles, de nombreux essais nous ont donné en moyenne les chiffres suivants, à notre goniomètre microscopique. Sur la fig. io, l’angle a = <j8,5, et l’angle b = 127. — Sur la fig. 21,

(*) L’expérience suivante présente un phénomène de cristallisation assez curieux. Si Ion place sur la lame de verre du porte-objet une goutte de solution siruppiise de sucre, recouverte d'une nappe d acide sulfurique concentré, les deux substances restent distinctes. Mais si l'on verse une goutte d eau distillée sur i’acidc, cl qu’on agile avec une pointe de verre, tout à-coup 1^ - une se prend en beaux cristaux.