TRANSFORMATION ACIDE D3 L ALCOOL

de servir de ferment à une dissolution sucrée (*). Ce point (fait établi nous donnera la théorie de la fermentation dans .dernière partie de cet ouvrage.

4i48. L’alcool, laissé en contact avec les tissus qui l’avaient $endré, se transforme en acide acétique. Il en est de même, 'Sque l’alcool est mis en contact soit avec des tissus ligneux des copeaux, soit ayec des corps poreux d’une certaine escce , mais surtout avec du noir de platine ; il se produit de ; cétal, dont nous aurons h nous occuper plus bas, et de radie acétique. Qu’on allume la mèche de la lampe h alcool ns laquelle on a introduit un fil de platine; si on l’éteint ilbitement, le fil restera rouge de feu, et il se produira un •! ide qui paraît identique, d’après les chimistes, à celui que nnne l’éther dans cette circonstance.

4i4g. Les chimistes habitués h considérer le ferment :>mme un principe immédiat, comme un composé quatera lire de carbone, d’hydrogène, d’oxigène et d’azote, se (ouvaieut fort embarrassés, pour expliquer ce que devenait azote de cette substance, pendant les diverses phases de la ::rmentation. Mais l’azote n’existant dans le tissu glutineux iu’à l’état de sel ammoniacal, et le tissu ne se décomposant as pendant cet acte, et subissant seulement des modilîcai onsdans sa consistance et son agrégation, l’azote reste ce u’il était ; et il se retrouverait à l’analyse, si l’on pouvait téunir tous les fragments glutineux, qui, après s’être désagrégés, sont montés en suspension dans le liquide. On s’est trouvé également embarrassé, quand, par la synthèse, on a cherché à ctrouver dans les produits les quantités des substances emoloyées ; on a vu que l’alcool et les gaz produits ne rcprésen-

(*) Mais qu'on ne s’attende pas h nous voir réfuter une lecture académique de 1807, dans laquelle l’auteur, peu familier encore avec les observations microscopiques , a établi une théorie de la fermentation sur la présence indispensable îles monades vivantes. La forêt des moisissures dans le lait (356o) a clé le second loino de cette communication importante.