APPLICATIONS PRATIQUES

voyons h cc que nous avons h dire, dans la deuxième classe ! du svstème..

4164. Applications pratiques de la théorie de la fer- r Mentation. — Du gluten, de l’albumine, tout tissu enfin i ammoniacal d’un côté, et de l’autre du sucre, mis en contact, sous l’influence de l’oxîgène de l’air , et à la température ordi- j naire, donnent lieu à la formation d’alcool et au dégagement ; d’acide carbonique et d’hydrogène. L’alcool abandonné, sous i les mêmes influences , au contact du gluten ou de tout tissu j ligneux et poreux, donne lieu à la formation d’acide acéti- j que; il se conserve indéfiniment, lorsque, dans le liquide, il ne reste ou il ne se forme plus de tissus. Mais il est une autre j influence dont la théorie n’a tenu aucun compte, quoique la j routine de la pratique ne l’ait point négligée : je veux parler } de l’influence de la lumière, dont l’absence ou la présence j est dans le cas de changer toutes les conditions' du problème j et la nature de tontes les transformations. En effet, dans l’obscurité, tout se décompose, et rien ne végète; mais que le liquide soit pénétré des rayons de la lumière, les substances organisatrices (0097) ne larderont pas h s’organiser et à ac- 1 quérir les propriétés fermentescibles des tissus; la matière i verte qui précède et prépare le développement ligneux se for- 1 mera dans le liquide; et la fermentation alcoolique, déviée de II ses conditions normales, prendra les caractères de la fermentation acétique. Plusde degré de chaleur s’approchera de la chaleur de la lumière* et plus la marche de la fermentation 1 sera dirigée vers ce résultat final. Si les tissus azotés abon- 1 dent après la production de tout l’acide acétique, l’acide acétique se saturera h la longue, des produits ammoniacaux, qui ne. manqueront pas de so former, et la fermentation deviendra ; alors putride. Dans la construction des cuves, celliers, caves, etc. , on no doit jamais perdre de vue ces principes ; nous reviendrons sur la théorie de la fermentation dans la dernière partie de cet ouvrage.