DE LA THÉORIE DE LA FERMENTATION

4 1 65. Quoi qu’il en soit, il résulte deces quelques mots, j'ju’il n’est peut-être pas dans la nature une seule plante, dont ce suc ne puisse seul, ou associé au suc d’une autre plante, donner lieu h la fermentation alcoolique et acétique, et fournir une boisson fermentescible en plus ou moins grande quanilé, et d’une qualité plus ou moins bonne; et l’on cesse dès I ors de voir, avec le même dégoût, les procédés auxquels ont pîu recours les peuples sauvages, guidés par leur expérience routinière, pour se procurer des liqueurs alcooliques avec les ssèves incomplètes que produisent leurs régions. Les uns mouchent une racine saccharifère pour l’imprégner d’albumine ^salivaire, qui jouit delà même propriété fermentescible que de gluten; d’autres, par un procédé plus dégoûtant encore, recueillent dans le même vase, et la sève saccharine des arbres du Nord, de l’érable, par exemple, et les crachats (5172) des plus vieilles femmes du pays; et cet amalgame , repoussant à la vue, produit nécessairement la liqueur la plus alcoolique et la plus suave h leur goût. Dans nos contrées, la routine, mieux dirigée par la science , a recours h des combinaisons moins hideuses à voir, pour obtenir des résultats aussi heureux et mieux calculés. Le raisin n’est pas le seul fruit dont l’industrie retire chaque jour des boissons fermentées; les céréales, les fruits des pomacées, des amygdalacées, prunes, pêches, etc., les racines saccharifèrcs elles-mêmes, carottes, betteraves, etc. , les groseilles, etc. , sont dans le cas de donner des quantités considérables d’une boisson capable de rivaliser avec le vin, sous le rapport gastronomique et hygiénique. La plupart des fruits glulino-saccharins fermentent alcooliquement sur la plante ou dans le fruitier, lorsqu’on les abandonne, sans en altérer le tissu, à la réaction intestine de leurs principes ; et la production de l’alcool se décèle à l’odorat de la manière la plus sensible, pour faire place ensuite à la fermentation acétique. Le fruit, en effet, est une espèce de cuve, où l’air atmosphérique circule par tous les interstices cellulaires (no3), et où le sucre et le gluten ne sauraient