THÉORIE DE LA VINIFICATION

manquer de se trouver tôt ou tard en conlacf, par l’oblitération et la désagrégation des parois cellulaires et vasculaires.

4 166. Vins et vinification. — On entend par vin une è liqueur produite par la fermentation du moût ou jus de rai- & sin. C’est à Fabbroni, auteur deYArl défaire le vin, que nous \ sommes redevables de la théorie, qui a tant influé sur les pro- r grès de la fabrication du vin. C’est lui qui reconnut le premier, par des expériences fort ingénieusement dirigées, que £ le vin résultait de la réaction de deux principes renfermés T dans le grain de raisin, gluten et sucre, sous l’influence ( de l’oxigène; que les vins les plus riches en alcool étaient j ceux qui proviennent des raisins, chez lesquels le sucre et le j gluten se trouvent en proportions convenables, pour qu’a- t près la réaction il ne reste, dans le moût, ni de l’un ni de j l’autre, en quantité trop grande; que les vins acides proviennent des raisins chez lesquels le gluten est prépondérant j (5172) , et les vins sucrés, des raisins chez lesquels le sucre l’emporte sur le gluten. Ces principes une fois constatés , il devint facile d’améliorer les plus mauvais vins, en ajoutant au moût la substance complémentaire de la fermentation, que le climat avait refusé d’élaborer en assez grande quantité dans

la grappe; et la science ne s’arrêta pas à améliorer la fabrication, elle n’a pas peu servi à guider et à éclairer les procédés de la falsification.

4167. On distingue dans le raisin i° la grappe, qui est l’inflorescence, et dont les rameaux sont riches en gluten, en acides, en matière verte, et pauvres en substance saccharine; 20 le grain , qui est une baie sphérique en général, composée d’une pellicule extérieure où réside principalement la matière colorante ; d’un tissu cellulaire glutineux et mucilagineux , riche en tartrate acide de potasse , et en sels variables, selon les climats et les terrains ; mais parmi lesquels il faut ranger un sel inconnu, à base d’ammoniaque, qui est la cause du principe odorant ; d'un réseau pseudo-vasculaire