ANATOMIE CHIMIQUE DE LA GRAPPE

i ccharin , ainsi que le constate l’acide sulfurique albumimx (0160) ; enfin d’interstices intercellulaires, remplis d’air 1 mosphérique. Le sucre ne se forme dans cet organe qu’à la aturité; mais la maturité est une progression qui suit celle î la chaleur et de la lumière ; les raisins du Nord sont, tous choses égales d’ailleurs, plus mûrs que les raisins du . idi ; et tous les soins que nous prenons de tailler, d’épamirer , d’échalasser et de renouveler le ceps dans les climats oids, ne sauraient jamais y faire parvenir la grappe à ce deré de coction , que les raisins acquièrent, sous le dôme de -îrdure des vieilles souches, qu’on abandonne à elles-mêmes, ans les climats chauds. Que de dépenses ne prodiguons -nous as pour amener à point le vin de Suresne ! Les vins les plus quoreux du Midi proviennent souvent de treilles enracinées ans les fentes des rochers coupés à pic et inaccessibles à la nain-d’œuvre.

4168. D’où il arrive que les vins du Nord auront toujours joins d’alcool , et un excédant de gluten , lequel, réagissant ar l’alcool formé, se transformera en acide ; que les vins du Ilidi auront un excédant de sucre et beaucoup d’alcool; qu’ils cîront plus liquoreux que les vins du Nord,; et ces propor-

lons se gradueront d’une manière indéfinie , selon les degrés ! e latitude et les expositions.

4169. Mais une fois que la science a constaté les condiions , il n’est plus difficile à l’art de les reproduire, et de iransformer le vin de Suresnc en vin de bonne qualité, et d’al-

ooliser, en vertu de la même théorie, l’excédant de gluten lu moût du Nord, et l’excédant de sucre du moût du Midi, ::n ajoutant des rebuts saccharins à celui-là, et du gluten de céréales à celui-ci.

4170. Toute l’histoire de la fabrication du vin découle de :es principes : on vendange le raisin à l’état de la plus grande Maturité qu’il puisse atteindre sans déchet; les meilleures qualités de vin s’obtiennent, aux dépens do la quantité , des raisins qui commencent à sécher sur plante. Un a soin de les

6o8 Vendange , soulagé, cuvage, etc.

égrapper dans !c Nord, la grappe apportant au moût non seulement une nouvelle quantité de gluten, triais encore une nouvelle quantité d’acide ; celle précaution, quoique bonne dans le Midi , n’y est pas, cependant , d’une nécessité indispensable. Les grappes , jetées dans un cuvier , sont foulées > soit aux pieds , soit avec un foulo'ir en bois ; le jus est abandonné h lui-même dans une cuve , soit en bois, soit en pierre calcaire (*) , que l’on a soin de recouvrir de manière à inter copier le contact immédiat de la lumière , mais non celui de i l’air ambiant. La fermentation s’établit presque aussitôt , pourvu que la température ne soit pas au-dessous de 120 à 1 5° cent. ; elle devient bientôt tumultueuse; le liquide bouillonne, il s’en dégage, et une quantité considérable de gaz acide t carbonique, qui oblige de tenir les portes et les fenêtres du local ouvertes au vent , et une odeur alcoolique assez prononcée. Lelocal offre alors les phénomènes delà "rolic du Chien; les chiens, les animaux de basse stature, les enfants y souffrent et s’y asphyxient ; mais les hommes debout et les chevaux ne sont pas atteints par la couche du gaz. Dans les pays méridionaux on abandonne le vin dans la cuve, que l’on bouche hermétiquement, et que l’on plâtre , dès que la fermentation a entièrement cessé. Dans le Nord on soutire le vin dans des tonneaux, et on le clarifie, puis on le colle avec du blanc d’œuf (quatre blancs d’œuf battus dans du vin pour un tonneau de deux cent cinquante litres). Si l’on mellaitcn bouteille avant que la fermentation eût cessé, le vin s imprégnerait d’acide carbonique ; on ferait du vin de Champagne ; et pour s’opposer h l’explosion , il serait nécessaire de ficeler le bouchon avec du fil de fer , ou d’emprisonner le

(*) Dans le midi de l’Europe, la cuve est un vaisseau carré en pierre calcaire, dont l'ouverture est au ree de chaussée de la maison , et le robinet au fond de la cave. Ou étend un châssis eu bois sur i ouvcilure . et on foule aux pieds les raisins sur ce châssis; le jus coule dans la cuve à travers les intervalles. Ces cuves eu pioire ont la propriété de désacidifier le moût.

falsification du VIN du fauvhe. *>a9

iitchon dans une calolto métallique. Mais on peut fabriquer , »in de Champagne avec toute espèce de vm. Apres la crémation, il suffit de jeter du sucre dans la bouteille qui ren-

irmclo vin du Nord, et un centième de gluten (4i6«) environ uns les vins liquoreux du Midi, de ficeler le bouchon uni me pour le vin de Champagne, et de coucher la bouteille.

s’établit, dès ce moment, une nouvelle fermentation; nclde carbonique se comprime en se dégageant; il fait sauter bouchon, quand on supprime l'obstacle, et le vm en sort

ousseux et pétillant.

Â171. Levin est donc un mélange, en des proportions iriahles à l’infini , d’eau , d’alcool , de tartrale de potasse , acide , de gluten , de sucre , et d’une matière colorante ui passe par toutes les nuances, depuis le jaune jusqu au au-e-brun ; tontes substances qui se trouvent isolement ans la nature, et que par conséquent, l’art des tarifications eut réunir et associer do toutes pièces, demamère h tromper . plus habile dégustateur , je ne dirai pas le plus habile ex-

ert assermenté ; car pour celui-lè il ne faut passe mettre tant en

-ais d’œnologie , à l'effet de lui faire prendre 1 eau de puits lcoolisée pour du vin ordinaire de Mâcon (*). La matière cooranlc est cependant l’élément le plus difficile à attraper, par a falsification ; et la coloration au myrtille, dont 011 se sert a >aris, est facile b distinguer par la couleur bleue que prend le in sur la nappe , ou sur le papier blanc qu’on en imprègne.

4172. Les falsifications qui supportent la bouteille, et se conservent en cave , sont, en général , peu dangereuses pour a santé ; ce sont des contrefaçons qui trompent agréablement ce riche , et ne lui nuisent pas. Il n’en est pas do même des libérations qui sc commettent journellement danslcs tavernes destinées au pauvre; rien de, plus sale à voir que ces sortes .de manipulations ; rien do plus déplorable queleurs eûets sur l'estomac de celte classe de la société, si intéressante par les

t») Voyez U« noie de la page îo8 db ce volutes.